Close
Logo

О Нама

Sjdsbrewers — Најбоље Место Да Уче О Вино, Пиво И Жестока Пића. Корисне Смернице Од Стручњака, Инфографика, Мапе И Још Много Тога.

Чланци

Како варимо: КЦ Биер Цо. уравнотежује традицију и иновације

Стеве Холле из компаније КЦ Биер Цо. открио је радости лагера током студија у иностранству у Немачкој. (Заслуга: Државни универзитет Северозападни Миссоури)

13. марта 2019

1978. године у Сједињеним Државама било је 89 пивара, а већина их је произвела један генерички стил бледог лагера. У основи се развила индустрија занатског пива јер су љубитељи пива желели шири избор пивских стилова. Премотавајте 40 и више година уназад, и откривамо да је разноликост домаћег пива експлодирала како је број америчких пивара нарастао на више од 7000. Вау!



Не можемо вам послати пиво, али можемо вам послати наш билтен! Пријавите се сада

Никада нећемо делити ваше личне податке. Погледајте наш правила о приватности.

'}' дата-листови-корисникформат = '{' 2 ': 513,' 3 ': {' 1 ': 0},' 12 ': 0}'>

Не можемо вам послати пиво, али можемо вам послати наш билтен!

Пријавите се сада

Никада нећемо делити ваше личне податке. Погледајте наш правила о приватности.



Да би повећали разноликост стилова, занатски пивари васкрсли су стране, а понекад и заборављене стилове, посебно але из енглеске и белгијске пиварске традиције. Поред тога, створили су дух иновативности који је подстакао употребу нових састојака, метода припреме и ферментационих техника које су резултирале стиловима пива од дрвета и барела у пиву и новим изведбама класичних стилова попут ИПА званог брут, доубле , магловито и сесија.

(Више: Нев Иорк Фарм Бревериес се баве локалном пољопривредом, а не локацијом )

Током ове ренесансе пивске разноликости углавном су игнорисани немачки стилови, нарочито споро, хладно ферментирано светло пиво. Ово вероватно објашњавају два разлога: Прво, домаћи произвођачи су обезбедили рад, страст и иновације који су створили занатску индустрију пива. Међутим, суочили су се са одређеним изазовима у својим подрумима и гаражама у погледу опреме и ресурса, посебно хлађења за контролу температуре ферментације. Због тога су били склони истраживању алева топлог ферментације у енглеском и белгијском стилу, који би се могли брзо кувати на собној температури.



Друго, пивопије и домаћи пивари желели су да се потпуно одвоје од хомогеног стила бледих и лаганих лагера које су кували велики домаћи пивари. Свеприсутни лагер био је зликовац оптужен да је истиснуо готово све друге америчке стилове пива у 20. веку. Стога, бледи лагери са малим ударом нису изгледали баш занимљиво, плус што им је било потребно пуно резервоара, простора, времена и хлађења. Није изненађујуће што су занатски пивари имали мало интереса да уложе време и новац у лагер пива која је већина људи сматрала старомодним и досадним.

Припрема пива у немачком стилу у КЦ Биер Цо

04.30 Кредит: КЦ Биер Цо.

Па, зашто се компанија Кансас Цити Биер фокусира на производњу традиционалног пива у немачком стилу, посебно лагера? Из два разлога. Волимо укус аутентичних немачких биер стилова и верујемо да ће и други Американци имати исту љубав ако могу да доживе свеже пиво у немачком стилу, произведено на традиционалан начин.

(Више: ЦрафтБеер.цом најављује одличне америчке пивске барове 2019 )

Док Немци праве дивно пиво, увоз често губи свежину током дугог топлог путовања на полице на мало у САД-у. Многи Американци су вероватно одбили немачки увоз јер су конзумирали само старе, оштећене примере који су изгубили своју првобитну свежину и карактер.

Немачко пиво сам заволео као студент док сам провео семестар у Немачкој. Не само да је пиво било свеже, већ је било различито због локалних састојака и јединствених немачких метода кувања. Пре отварања наше пиваре, наш главни пивар и ја обишли смо десетине баварских пивара и интервјуисали пиваре у нади да ћемо разумети технике и традиције које бисмо могли опонашати да бисмо постигли свој циљ да направимо аутентично пиво у немачком стилу које ће се служити на врхунцу свежине .

Следе примери неких од тих техника. Открили смо да су све наше омиљене пиваре следиле сваки од ових корака, а то је разлог зашто и ми радимо.

Дефинисање традиционалног немачког пива

Слад и хмељ

„Терроир“ је концепт који је највише повезан са грожђем, али тло, терен и клима такође утичу на укус слада и хмеља. Слад и хмељ произведени у Немачкој имају другачији карактер од домаћих сорти. Увоз није „бољи“ од домаћег, али има другачији карактер који разликује немачки од америчког стила пива. На пример, хладнији и влажнији услови гајења у централној Европи дају другачији карактер од јечма узгајаног на врућим и сушним Великим равницама. Увозни слад и хмељ користимо како бисмо уложили карактер немачких биер стилова и нашим купцима пружили јединствено искуство пијења.

Слад увезен из Немачке

04.30 Кредит: КЦ Биер Цо.

Децоцтион Масхинг

Гњечење декоције је дуготрајан поступак који укључује кључање дела каше. У 19. веку декокција је била уобичајена пракса у Немачкој да се боље користи премало модификовани слад и контролише температура каше. Побољшања у технологији слађења и пива довела су до тога да је већина великих пивара напустила декокцију у корист ефикаснијих и мање дуготрајних техника инфузије или степеног гњечења. Међутим, верујем да декокција доприноси суптилном укусу, што и даље оправдава додатно време и трошкове.

Хладна, ферментација и кондиционирање у два резервоара

Занатске пиваре које производе але обично користе резервоар двоструке намене за ферментацију и кондиционирање који се назива цилиндроконични „унитанк“. Будући да топле температуре омогућавају квасцу да брже метаболизује шећер у алкохол, дуготрајни периоди хладног сазревања звани „лагеринг“ обично нису потребни за але које топло ферментира. Један од разлога зашто су хладна ферментисана лагер пива популарна је тај што имају укус и карактер који се често описује као „оштар и чист“. Под хладном ферментацијом, метаболизам квасца успорава, а квасац производи мање метаболичких ароматичних једињења попут воћних естара и зачињених алкохола и фенола. Алеш се често ферментира, филтрира и пакује за две недеље, јер топлија температура убрзава ферментацију и сазревање.

Хладна ферментација и кондиционирање у два резервоара

04.30 Кредит: КЦ Биер Цо.

Будући да су многи але цењени због свог воћног или зачињеног квасца, лагеринг такође може бити непожељан.

(Више: Кратка историја хип-хоп занатског пива )

Традиционалне лагер пиваре ферментирају у ферментору седам до 10 дана. Након тога, пиво се пребацује у секундарни резервоар за „лагеринг“ који је чучањ или водораван, тако да квасац има више површине дна како би могао контактирати пиво. Иако је ферментација углавном завршена пре лагерирања, квасац наставља да чисти ароме 'младог или зеленог' пива током наредне две до шест недеља како би створио класични благи, оштар карактер лагер пива. Напредујући у техникама и опреми за пиво, пивари расправљају о потреби двоструких подрумских резервоара за лагер пива. Компанија Кансас Цити Биер стоји на страни традиције и запошљава ферментаторе и лагер резервоаре.

Будући да топлије температуре скраћују време ферментације, примамљиво је користити повећане температуре за производњу лагер пива, али виша температура такође доводи до тога да лагер квасац производи више естера и других укуса, због чега пиво губи свој класични хрскави, мекани, лагер карактер . Током мојих путовања немачке пиваре које су се фокусирале на полагану, хладну ферментацију производиле су најквалитетније светло пиво.

(Пронађи: Пивара у вашој близини )

Натурал Царбонатион

Два примарна нуспроизвода ферментације су алкохол и угљен-диоксид. Компанија Кансас Цити Биер заробљава ЦО2 из ферментације да би природно карбонизовао наше пиво. Поред тога што захтева немачки Закон о чистоћи из 1516. године (звани Реинхеитсгебот), додатна предност природне карбонизације је и чистоћа гаса. Иако је ЦО2 произведен у индустрији углавном врло високе чистоће, понекад се може запрљати устајалим кисеоником или аромама других нечистоћа.

Наредба о чистоћи

Реинхеитсгебот, или Баварски закон о чистоћи пива из 1516. године, и даље је основа савремених немачких прописа о пиварству. Иако је савремена примена Реинхеитсгебота прилично сложена, основна сврха закона је да се састојци немачког лагер пива ограниче на јечмени слад, хмељ, воду и квасац. То значи да нема индустријских киселина за контролу пХ, нема вештачке карбонације, нема додатака попут немаљених житарица, меда или шећера, нема арома осим хмеља и нема пре-изомеризованих екстраката хмеља, да набројимо само неколико забрана.

(Гледати: Трамвај 82 Бревинг: Схаринг тхе Лангуаге оф Беер )

Описао бих компанију Кансас Цити Биер као пивару која „кува“ према Реинхеитсгеботу, јер за кување пива користимо само слад, хмељ, воду и квасац. Али, не продајемо увек пиво које је у складу са Реинхеитсгебот-ом, јер повремено направимо одређена несукладна одступања од закона у постпродукцији. Ови поласци укључују неколико америчких интерпретација немачких стилова који су суво хмељени и примају вештачку карбонизацију и пиво које одлежавамо у дрвеним бачвама од бурбона или на препрженом храсту.

Иновација стила

цјелогодишња постава КЦ Биер Цо

04.30 Кредит: КЦ Биер Цо.

Иако повремено стварамо јединствено америчку интерпретацију класичног немачког стила, углавном се фокусирамо на извршавање традиционалних рецепата. Разумљиво, људи понекад доводе у питање корист ограничавања врста састојака који дефинишу пиво на тако уски „немачки“ начин. Многи пивачи занатског пива воле пиваре које експериментишу са нетрадиционалним састојцима и методама.

(Више: Пивара са Лонг Исланда представља пиво бродолома )

Компанија Кансас Цити Биер се не залаже за то да све пиваре пивају у складу са Реинхеитсгебот-ом. (Волим да се описујем као „пивски Либертаријанац“). Фокусирани смо на прављење традиционалних хаљина у немачком стилу, а Реинхеитсгебот је централни део те традиције. Део је „петог“ састојка названог традиција који помаже у дефинисању онога што радимо и разликује нас од осталих пивара. Сужавајући фокус, пиво стварамо на начин другачији од наших локалних вршњака, што значи да у разнолику палету стилова на подручју Канзас Ситија додајемо још једну јединствену понуду. Традиција и иновације имају улогу у разноликости занатског пива.

Понекад је примамљиво уклонити децукцију, јер нико то неће приметити. Ако одвар не доноси велику разлику, зашто не би био лагер две недеље уместо четири, а затим елиминисао природно карбонирање и тако даље и тако даље. Верујем да би такав циничан приступ довео до смрти за 100 ситних резања нашег пива. Постепено промене нису баш приметне, али када бисмо их узели заједно, открили бисмо да је наше пиво изгубило својствен карактер који га чини јединственим и посебним.

Традиција и иновације су путеви који воде до одредишта јединственог пива одличног укуса. У компанији Кансас Цити Биер изабрали смо пут традиције и надамо се да ћемо и даље корачати са страшћу и убеђењем. Просит!

Како варимо: КЦ Биер Цо. уравнотежује традицију и иновацијеје последњи пут измењена:26. марта 2019од странеСтеве Холле

Стеве Холле је основао КЦ Биер Цо. 2014. године, након више од 30 година каријере у банкарству и инвестирању у комерцијалне некретнине, током које је постао страствени писац домаћих пива и пива. Стеве је студирао на Доеменс Бревинг Ацадеми у Минхену и стекао назив Диплома Бревер на Институту за пиварство и дестилацију у Лондону 2003. године, аутор и коаутор две књиге које је објавило Мастер Бреверс Ассоциатион и служио је као судија за пиво у Греат Америцан Беер Фестивал од 2005. Говори течно немачки, а омиљени биер му је Хеллес Лагер.

Прочитајте више од овог аутора

ЦрафтБеер.цом је у потпуности посвећен малим и независним америчким пиварама. Објављује нас Удружење пивара, непрофитна трговинска група посвећена промоцији и заштити америчких малих и независних занатских пивара. Приче и мишљења која се деле на ЦрафтБеер.цом не подразумевају одобравање или ставове Удружења пивара или његових чланова.