Није лак задатак: Израда бачви у задрузи Цадус у Ладоик-Серригни. Заслуге: Андрев Јеффорд
- Издвајамо
- Дуго читати винске чланке
Андрев Јеффорд посећује Тоннеллерие Цадус у Бургундији.
смела и лепа фло
Уз садржај алкохола, вина заслужују и означавање својим садржајем. Варира изузетно. Вина велике марке великих количина садрже напоран рад, али механизација и размјери у великој мјери смањују садржај по боци. Амбициозни мали узгајивач суочен са изазовном сезоном, низ кредитора и равнодушно тржиште, супротно томе, флашираће вино толико засићено напорним радом да је свака чаша тријумф.
Различите су и врсте послова у боци вина. Нега винове лозе је, на пример, мукотрпнија од производње вина, мада колосални распони (као у Немачкој или Алзасу) додају компликације. Физички најотменији задатак у целом процесу производње вина је, међутим, задатак бакра који прави бачве у којима ће вино сазревати, што је потврдила недавна посета Тоннеллерие Цадус у Ладоик-Серригни.
Ниједна винарска акција не може да се подудара са ударним гомилом задруге и њеним интензивним трошењем енергије. То двоје је повезано: набијање чекића снажно на дрва или метални обруч за бурад је, дословно, заглушујући поступак (француски сарадници, по закону, морају стално носити лично обликоване чепиће за уши).
У развијеним економијама нема много преосталих немеханизованих „послова за јаке мушкарце“, али претварање гомиле зачињених штапова у буре је једно. Ни било који мушкарац. Ово би дело превазишло деликатне мушкарце - иако сам се изненадио кад видим да се они мале, жилаве телесне грађе понекад могу подударати са очигледно крупним и мишићавим. Како радници старе, прелазе на мање физички захтевне послове, попут уочавања недостатака на дрвету или оцењивања штапова (за шта је потребно проницљиво и искусно око).
Цадус, који је у делимичном власништву Лоуис Јадот-а, производи између 17.000 и 21.000 барела годишње. Укупна француска годишња производња износи око 600.000 барела годишње, што Француску чини водећим светским произвођачем барела (испред САД-а). Израда буради ефикасно значи специјализацију: у раду постоји много различитих фаза, од којих свака захтева различите вештине.
Све почиње, у сваком случају, радом меррандиерс (израђивачи дрва или млинице): они су ти који надгледају сечу дрвећа, његово цепање (француски храст се прво мора цепати, а не пити, за разлику од америчког храста), а затим његово пиљење на основне јединице бачви.
Оцењивање штапова у Тоннеллерие Цадус. Заслуге: Андрев Јеффорд.
Једном зрелом храсту је потребно 200 година да нарасте, а мачеви се могу узети само са око 20 процената дрвета (дрво кадуса сади дрво за свако буре које направи). Цепању данас у великој мери помаже употреба хидрауличних челичних клинова контролисаних ласерским зракама - а и у задрузи су ласерске зраке свуда, помажу у обликовању и сечењу глава цеви, управљају процесом тостирања и помажу у маркирању готових буради са винаријом имена и логотипи ако је потребно.
Дрво се може купити или као „зелени“ (или несезонски) храст или у зачињеном облику. Цадус купује само зелени храст и сам зачињује - најмање 30 месеци. „Ветар и киша типични за нашу климу у Бургундији испраће оштре танине за које не желите да мигрирају у вино“, каже председник Антоине Де Тхоури. Ти танини мрље дрво мрачним тамно смеђим у дворишту како сезона сезона.
Шуме порекла су важне, а Цадус нуди бачве направљене од шума Тронцаис (10.600 ха храста у Аллиеру са обилним полисахаридима и ванилинима, описаним као „богати и издашни“), Бертрангес (10.000 ха храста у Ниевреу са неутралнији профил укуса: „затегнут и елегантан“) и Јупиллес (3.000 ха храста у Сартхеу са ниским фенолним потенцијалом и „обилном финоћом“) ако се жели.
Али видећете и многа друга имена шума у метеоролошком дворишту Цадус. „Количине су мале из познатих шума, па наша стратегија није да их превише промовишемо“, каже Де Тхоури. „Знамо шта имамо за наредне три године, али дугорочно гледано има више неизвесности, па не желим да подстичем винаре у смеру који можда неће бити одржив.“
Цадус такође продаје мешане бачве од дрвета Аллиер („заобљеност и великодушност“), Ниевре („елеганција и финоћа“) и Восгеса („изражајан и чврст“) уопштеније, као и три кућне мешавине за свој сензорски опсег (описно назван Екуилибриум , Волуме анд Интенсе). Укупно постоји око 20 различитих нивоа квалитета, а цене у 2018. варирају од 600 до 1.200 евра по барелу.
Опис сваке фазе у процесу прављења бурета био би заморан - али заинтригирао сам се кад сам видео да су неке фазе сада потпуно механизоване. Да ли ће напредак роботике значити да цео процес на крају постаје потпуно аутоматизован? „Не могу то да предвидим“, одговара Де Тхоури. „У сваком случају, такође ће бити потребна вештачка интелигенција да преслика стручност коопераната, што је друга прича. Аутоматизација је добра за продуктивност, доследност и за побољшање услова рада, али јединствени квалитет буради ослања се на прецизност и мудрост бунара. “
Бачве се морају на хладити паром и обликовати након тостирања. Заслуге: Андрев Јеффорд.
Фаза у процесу која често највише занима пиће, наравно, је наздрављање бурадима, јер управо она одређује колико ’храстовости’ заправо показује храстово вино. Сваки бакар, каже Де Тхоури, пре свега тежи доследности - отуда ласерској контроли тачно колико времена свака бачва проведе у свакој фази наздрављања. „Видећете да наши пожари нису превелики. Желимо да храст скувамо без да га спалимо, да бисмо избегли отворено шарени карактер или превише задимљених нота, па имамо дуг период наздрављања. Већина винарија сада жели да сачува воће и свежину у винима. “ Показао је руком по врелој соби. „Ово је соба у којој имате ватру цео дан, али зидови су мање-више бели. Нема дима, све је евакуисано. Боље је за раднике, а такође и за бурад “.
Управљање задругом није само опасно, бучно и физички изазовно, већ носи и финансијске ризике. То је капитално интензиван посао, јер су протекле три године између брандара који купују своје дрво и на крају продају готову бачву. Цооперс такође мора да заузме став о евентуалној потражњи за бачвама, па се количине жетве, наравно, могу веома разликовати: берба 2017. у Француској пала је 18 посто у односу на ионако смањену бербу 2016., док је у Бордеауку гладном дрва био је мањи за 40 процената. Ово је био велики изазов за француске задруге, јер су се многи нашли са превише дрвета на залихама. Неке винарије (попут самог Јадот-а) купују дрво унапред како би осигурале изворе. У таквим случајевима Цадус једноставно сортира, годишње доба и израђује по наруџби.
нцис: лос ангелес сезона 8 епизода 7
Постоји задња разлика између производње вина и бачве. Производња вина је природан процес који се, под правим условима, може самостално постићи у природи, без људске интервенције, људи су ту да надгледају, надгледају и усавршавају поступак. Супротно томе, ниједно дрво се никада неће претворити у бачву. Ово је изузетно вешт, тежак и напоран занат, плод 2000-годишње келтске традиције. Следећи пут када попијете фину Риоју, црвени Бордо или бели бордо, поштедите захвалну мисао за оне неопјеване јунаке у винској архитектури окуса: бачваре.
Такође видети :
