Close
Logo

О Нама

Sjdsbrewers — Најбоље Место Да Уче О Вино, Пиво И Жестока Пића. Корисне Смернице Од Стручњака, Инфографика, Мапе И Још Много Тога.

Чланци

Наука каже да грешите у вези са упаривањем ИПА и зачињене хране

Зачињена храна и пиво

ЦрафтБеер.цом

22. децембра 2016

Моја каријера гајења научног разумевања окуса припремила ме је за допринос знању о пиву, али не „одрастање“ у индустрији значи да често нисам свестан многих заједничких прича, анегдота и усмених историја које су пренете од једне генерације пивара до следеће. Стога није изненађујуће што се затечем у ове тренутке напетости када се моје разумевање науке која стоји иза феномена, попут зачина за смиривање пива, не поклапа сасвим с перспективом пиварске индустрије.



награда северноамеричког цеха писаца пива

У том смислу, недавно сам се ставио у мало кључале воде. Представљао сам радионицу упаривања хране и пива заједно са својим колегама из Радне групе за пиво и храну, када сам дао коментар на датирану слику пива и врелих крила и погрешио што сам то пратио рекавши да је пиво прилично страшно избор за зачињену храну. У публици се зачуло дахтање, и погледао сам не би ли пронашао своју пријатељицу, и случајно, издавачицу ЦрафтБеер.цом, Јулиа Херз одмахујући главом раширених очију. Касније сам сазнао да је за многе занатлијске зналце попут Јулије пиво прилог за зачињену тајландску и индијску храну. Заклела се да је упаривање успело због заосталог шећера у пиву.



Почетни талас олакшања који добијете од пива исти је као и код било ког хладног напитка. Привремено хлади уста, али како се уста загревају, тако и осећај печења.

Да бисмо решили ову слагалицу, морамо узети у обзир све играче.



( ВИШЕ: Да ли сте генетски програмирани да мрзите хоппи пиво? )

Како рецептори вашег укуса реагују на зачињену храну

Прво, разлог зашто зачињена храна изазива осећај сагоревања је тај што садрже иритант . Из тог разлога, љуто је осећај у устима , а не укус. То би могао бити капсаицин у чили папричици, гингерол у ђумбиру или цинамалдехид у цимету да набројимо неке. Ови иританти се везују за рецепторе на језику, који започиње ланчану реакцију и сигнализира мозгу да у устима постоји нешто потенцијално опасно. То доводи до тога да мозак ослобађа типичну реакцију бола: ширење крвних судова узрокује да вам кожа поцрвени, појави се знојење, а ви заправо осећате као да вас горе. Циљ реакције на бол? Тело вам говори да се супротставите. Ако читате овај пост, претпостављам да се супротстављате подизањем пива.

Почетни талас олакшања који добијете од пива исти је као и код било ког хладног напитка. Привремено хлади уста, али како се уста загревају, тако и осећај печења. Температура је само привремена поправка, јер је капсаицин још увек чврсто везан за те рецепторе и још увек шаљу сигнале вашем мозгу да није све у реду. Треба вам нешто што ће повући тај иритантни молекул са вашег рецептора и испрати га.



А то нас наводи да научимо нешто више о капсаицину. Капсаицин је хидрофобан. То дословно значи да мрзи или се боји воде, а хемијски значи да се неће растворити у растворима на бази воде. Међутим, привлаче га високи нивои масти попут пуномасног млека, или чак нешто са високим уделом етанола, ослобађајући рецепторе бола на вашем језику из руку. Пиво садржи алкохол, а неки стилови пива имају веће АБВ, тако да пиво можда делује!

Наука о зачињеној храни

Зашто се алкохол и зачини не играју увек лепо

Али алкохол је мач са две оштрице када је у питању зачињена храна. Прво, и то је надражујуће и активира исте рецепторе бола то капсаицин чини. Тако да на неки начин то може заиста погоршати проблем. Послат ће више сигнала мозгу да сте у невољи, узрокујући јачу реакцију бола. Међутим, при довољно високој АБВ, капсаицин се може растворити у етанолу, одвлачећи га од ваших рецептора. Проблем пива, чак и највећег најтежег пива које можете наћи, је тај што садржи више воде него алкохола. Због тога ће вам бити мало од користи да сакупите зачин и зауставите опекотине.

Постоји неколико других фактора због којих је пиво незгодно за зачињено. Једна је шумећа, то је количина плина раствореног у пиву. Показано је да карбонизација активира рецепторе бола у одређеним концентрацијама. Друга је горчина. Супротно скоро свим уобичајеним мудростима које сам стекао од пивских блогера и дневника расправа, тврдим да горко није пријатељ када је зачињено. У а посебно забавно , иако застарела дискусија о Беерадвоцате-у, скоро сви људи који су се огласили дали су линију забаве за занатско пиво да је хоппи ИПА решење за зачињену храну. Само једна храбра душа (хеј, ГЦурлов!), Супротставила се плими и приметила да је комбинација повећала перцепцију топлоте, горчине и алкохола. Наука подржава усамљени дивергентни глас. Садржај високих алфа киселина који се подудара са високим капсаицином заправо се међусобно појачавају, чинећи горко горче, а љуто зачињеније, а сагоревање алкохола моћнијим, што потенцијално чини цело паковање неподношљивим. ГЦурлов је завршио коментаром о упаривању са пивом са високим садржајем шећера еквивалентном ризлингу.

( РЕЦЕПТ: Сир, натопљен пивом, роштиљ )

Као што је Јулиа проповедала, последњи део слагалице за смиривање зачина може бити шећер. У случају пива, усавршавамо се са ласерским фокусом на остатке шећера. Ако прелистате интернет, наћи ћете бројне постове на блогу који вам говоре како да убијете опекотине чили папричице, а колико сам прочитао, сви су као могуће решење укључили шећер- билоравни шећер или шећер у облику пекарске бомбе препуне глутена. Нисам пронашао пуно везе са пивом док ми пост блога Сам Адамс-а није скочио. У част Дана ИПА, водили су малу скупину кушача заједно са куварима Америчког кулинарског института у којој су описали интензитет средње врућих пилећих крила упарен са три варијације западне обале ИПА.

Могу ли ИПА мирна зачињена пилећа крилца?

ИПА и зачињена хранаСвако има сјајна искуства која можемо научно да тестирамо. Банда Сам Адамс извела је мали, али дефинитивно забаван експеримент на зачињеним пилећим крилима и ИПА-и. Иако се резултати које они деле не би задржали на научној рецензији и не би се требали сматрати научном чињеницом, они нам дају увид у то шта се може дешавати и како бисмо то могли контролисати у контролисаном окружењу са подацима великог броја група учесника.

Одмах иза капије ми се свидело што се прво запажање панелиста у Сем Адамс-у прелепо поклапа са оним што су сензорни научници показали: највише пиво АБВ (8,4%) довело је до повећаног осећаја топлоте. Међутим, збуњујуће је да је АБВ средњег нивоа (6,5%) смањио топлоту тамо где је најнижа опција АБВ (4,5%) задржала топлоту. Тада би могли да играју и ИБУ. Што се тиче горчине која појачава перцепцију зачињеног, пиво од 8,4% долази са огромних 85 ИБУ-а што би могло допринети повећаној врућини. Преостала два пива заокружена су на 45, тако да нам ИБУ у овом случају не помажу да схватимо зашто је осећај топлоте био толико значајно различит између пива од 6,5% и 4,5% АБВ.

( НАУЧИТЕ: Истражите 75+ стилова пива )

Опет нам остаје да размишљамо о шећеру. Панелисти Сам Адамс-а нису изашли и рекли заостали шећер, али су напоменули да се чини да већи карактеристични слад од 6,5% АБВ-а уравнотежује перцепцију топлоте и да је управо ова карактеристика слада донела и слатку перцепцију. до упаривања. Што се научног истраживања тиче, нисам успео да пронађем било какву референцу на то да ли је шећер антагонист рецептора за љуто, нити сам могао да пронађем било шта што каже да није. Укратко, не постоје научни докази које бих могао наћи, а који кажу да је слатко зачињено зачињено, али можда студија још увек није спроведена.

У крајњој линији, ИПА са својим великим АБВ-има и још већим ИБУ-има вероватно нису оно што желите да помогнете код опекотина ваше омиљене зачињене хране. Али то не значи да још увек нећете посегнути за њим. То је зато што се ваша лична преференција - колико вам се нешто свиђа - разликује од перцепције (колико нешто откривате). Претпостављам да сте се можда условили да волите упаривање због дугогодишње употребе, чинећи га познатим и сигурним. И иако тај ИПА заиста не помаже опекотинама, као човек сте створење навике. То подржава наука: волимо оно што је познато. Само из тог разлога можда ћете наћи ИПА и зачињену храну у пару без којег не можете да живите, а не зато што смирује опекотине.

( ЧИТАТИ: Бед & Брев: Америчке пиваре са пивским хотелима )

Курс пива и хранеКако занатско пиво подстиче будућност науке о укусу

Приче пивара и кувара, који су једни од најпрометнијих потрошача на свету, чине неке од најбољих научних хипотеза о чулима. То је један од разлога што волим да саветујем пиво. То су питања која би требало да прођу строг научни изглед како бисмо и науку и индустрију могли да померимо напред. Банда Сам Адамс-а провела је мали ненаучни, али утицајан тест користећи зачињена пилећа крилца и ИПА, и тиме нехотице бацивши мало светла на могућу улогу преосталог шећера у зачињеним паровима. Светлост коју би научници требали узети у обзир при одабиру и дизајнирању следеће генерације сензорних студија.

Ево вашег позива да допринесете свом искуству. Поделите своје питање о пиву или анегдоту за коју мислите да би вам могла послужити нека научна подлога у одељку за коментаре. То би могла бити тема мог следећег чланка или чак завршити као основа за наше следеће научно истраживање.

Наука каже да грешите у вези са упаривањем ИПА и зачињене хранеје последњи пут измењена:20. септембра 2019од странеДр Никол Гарно

Др Никол Гарно је генетичар који проучава укус, коаутор Мапе окуса пива и суоснивач сензорне апликације за пиво ДраугхтЛаб . Она је тражени говорник, урадила је бројне интервјуе за медије и представљена је у књизи „Пиво упаривање основног водича професионалаца“. Чланица је АСБЦ, Радне групе за пиво и храну, и чланица саветодавног одбора за програм Ферментација наука и технологија на свом алма матер државном универзитету у Колораду. Када не говори или се не саветује о чулној перцепцији, она ужива у свом дневном послу као ПИ оф Генетика лабораторије укуса у музеју природе и науке у Денверу.

Прочитајте више од овог аутора

ЦрафтБеер.цом је у потпуности посвећен малим и независним америчким пиварама. Објављује нас Удружење пивара, непрофитна трговинска група посвећена промоцији и заштити америчких малих и независних занатских пивара. Приче и мишљења која се деле на ЦрафтБеер.цом не подразумевају одобравање или ставове Удружења пивара или његових чланова.