Да ли се фино вино може правити од 14% алкохола? А 15%? Или такви нивои утичу на својствени квалитет? Како нивои настављају да расту, не само у најављеним Бордеауковим 2009., Андрев Јеффорд чује обе стране
Вино је, попут људске бебе, хемијски сложен, емоционално привлачан сноп једињења и молекула. Већина емоција - иако у добром вину, никако не свим - може се приписати његовом садржају алкохола. Хемијски гледано, алкохол је етанол: Ц2Х6О. Његови нивои у вину варирају од око 4,5% абв (волуменски алкохол, видети оквир, десно, за објашњење) у Мосцато д’Асти, до 20% у утврђеним винима као што је Порт. Али постоји ли идеал?
Тренутно се у винарским круговима о жешће расправља о неколико питања од овог. Оставимо на почетку обогаћена вина, на основу тога што се њихов ниво алкохола вештачки прилагођава - мада не без напомињања да би искусни лучки кушачи у било којој луци увек сматрали недостатком алкохолност (опипљив алкохол). Стога је Греат Порт заиста бешавна и хармонична целина у којој је алкохол, иако је присутан, неупадљив - упркос томе што је пуних 6% у односу на наших максималних 14% финог вина. Лука је, међутим, слатка, и често или врло екстрактивна или оксидативна. Другим речима, алкохол се може запети.
Стона вина пре 1980-их варирала су између 11% и 12,5%, мало је крестало 13%. (На пример, берба у Бордеауку 1959. била је сува и врућа, али Цхатеау Латоур те бербе мери само 11,6%, према речима Латоуровог председника Фредерика Енгерера.) Данас је свако стоно вино мање од 13% реткост .
Топли, сунчани региони рутински достављају вина већа од 14%, а нека столна вина од воћа са рупицама или сувим воћем на врућим местима могу достићи 17% или више. Зашто промена? Нижи приноси, каснија и селективнија берба и ефикаснији квасци су три главна фактора, са климатским променама, што је дивљи картон (свих 10 најтоплијих година на свету од 1860. забележено је од 1980).
цхицаго п.д. сезона 3 епизода 10
Зашто би, међутим, винари можда желели да имају мање приносе и бербу касније? Сјајне бербе у европским класичним регионима увек су доносиле зрела, концентрисана вина, а сиромашна берба доносила је светлија, оштра вина.
Ако желите зрелост и концентрацију у свакој берби, а не само у неколико сјајних, најсигурнији начин за то је тражење да ваше винограде дају мање рода и берба њихових плодова касније, а не у раној зрелости. Штавише, зрела, богата вина ове врсте заслужују топлији критички пријем и веће оцене винских писаца и критичара, посебно у САД-у, од лакших, свежијих.
Постављање траке на 14% начин је постављања два питања. Прво је да ли је у свету чија се клима загрева и у којој све већи проценат вина долази са топлих, сунчаних локација, време да виноградари ограниче пораст нивоа алкохола пре него што се изгуби објективни осећај освежења у вину. Али ово поставља друго, свеобухватно питање. Шта има најбољи укус: богатије, концентрисано вино или лакше, освежавајуће вино? И шта је
погрешно са обе?
Ниског профила
Изненађујуће је да се многи најватренији гласови који позивају на приступ нижим алкохолом налазе у Аустралији, упркос чињеници да нека од најуспешнијих извозних вина у земљи прелазе 14%. (Пре неколико месеци сам окусио кајсије блок кајсије из Грееноцк Цреека, пре неколико месеци, које су мериле 18,5%.) „Фино вино има детаље, осећај места, нијансу разноликости и равнотеже“, каже Стеве Веббер из Де Бортоли у долини Вицториа'с Иарра.
‘Вина изнад 14% алкохола углавном немају ова задовољства. У Иарри, а претпостављам и у већини региона, губимо осећај за детаље и место са презрелим ликовима. Грожђе за које мислимо да је у равнотежи потпуно је зрело између 12% и 13,5% потенцијалног алкохола. Још увек правимо неке сире и каберне совињон који достижу 14%, али ови виногради очигледно још увек нису у равнотежи. '
„Не верујем да на свету постоји икакво суво бело вино које има користи од нивоа алкохола преко 14%“, сугерише Том Карсон из Викторијиног језера Јаби, иако осећа да су „црвене друга прича“. Ваниа Цуллен из реке Маргарет у западној Аустралији тврди да јој биодинамичке праксе омогућавају да бере воће које је фенолно зрело (зрело у смислу танина, пигмената и једињења укуса) на нижим нивоима шећера него што је то било могуће када је конвенционално гајила, посебно са белци.
зашто Мелиса Реевес оставља дане нашег живота
„Коначни алкохол је некада био 13% до 14% за саувигнон бланц и семиллон, а фенолна зрелост долази већ од 10% или 11% потенцијалног алкохола“, каже она. „Цабернет је такође најбоље вино средње тела са елеганцијом, а парфем са високим алкохолом то не подржава. Мешавинама губите сортни карактер изнад 14%. '
Ово је теорија коју је хиљадама километара северно одзвањао Герард Гауби из Роуссиллона који, након биодинамике, сада бира свој Сирах, па чак и Моурведре са мање од 12% потенцијалног алкохола. Гаубиев агент из Велике Британије, запажени стручњак за Бургундију Рои Рицхардс, сетио се како му је Хенри Јаиер рекао да је „презрела малина била неукусна малина“. Рекао је да је Јаиер ‘волео да бере грожђе док је воће још било хрскаво. За одлично вино није потребан висок алкохол. ’Рицхардс каже да„ као пијанац уживам у наводно не бербама него у онима које медији лакше разумеју “.
Без ограничења
Ова гледишта проналазе и друге европске одјеке. Доуро је синоним за богата вина, без обзира да ли је то ојачано или не, али Дирк ван дер Ниепоорт радикално сугерише да је ниво алкохола идеалан између 12% и 13%. „Заправо, оно што се данас сматра непријатељем број један, одређени зелени карактер у младом вину, за мене је врло позитивна ствар и веома важно у дуговечности било ког вина.“
Фиона Тхиенпонт МВ из Ле Пин-а у Померолу каже: „Ни Јацкуес ни ја не мислимо да можете правити уравнотежена вина са преко 14%, а ми чинимо све што је у нашој моћи да држимо ниво на ниском нивоу, укључујући не превише резање приноса и раније брање - понекад две недеље раније од имања која је саветовао Мицхел Ролланд. Што више учините да лозе раде, то ћете их више претворити у Арние Сцхварзенеггерс - хит-биљке са високо концентрованим грожђем. '
Преко Леве обале, Фредериц Енгерер у Цхатеау Латоур није толико сигуран. Ниједан Латоур није ухватио 14% (иако имају појединачне пакете), чак и недовршена мешавина из 2009. мери само 13,9%. Ипак, каже, „Не волим 14% као жуту линију и не бих желео да претпоставим да је алкохол нови непријатељ. Израз воћа је оно што се рачуна. Када имате уравнотежен израз воћа, чини се да се алкохол готово крије иза воћа. Све зависи од места и сорте. ’
Енгерер је у добром положају да ово коментарише, јер сада прави каберне саувигнон у Роуссиллон (Мариус), као и црвену Бургундију (Домаине де л’Еугение) и црвену Рону (Фонт Бонау). ‘Да бисмо добили фенолну зрелост у Цабернет-у у Роуссиллон-у, морамо одабрати [на потенцијални алкохол] између 14,5% и 15%.
Више бих волео да тај воћни израз буде 13%, али радије бих га имао 15% него никако. А са Гренацхеом у Рони, то је често ближе 16%. Која је граница у апсолутном износу? Нисам сигуран. Али оно што вам могу рећи је да ако пробате првих 10 узорака у Латоуру након бербе, алкохол неће имати апсолутно никакве везе са квалитетом. '
Саветник винар Степхане Деренонцоурт иде даље. ‘Смешно је рећи да не можете направити фино вино преко 14%. То је као да кажете да било који човек виши од 190 цм не може нормално да живи. То је исти идиотизам. Алкохол је једноставно карика у ланцу равнотеже. Можете пронаћи ‘алкохолна’ вина са 12% ако нема довољно материје да се тај алкохол уравнотежи, а можете пронаћи врхунски уравнотежена вина са 15%. ’
Када сам критичару Вине Адвоцате-а, Давиду Сцхилдкнецхту, поставио питање о горњој граници од 14%, и он је огорчено посегао за метафором. ‘Сматрам да је тема дебела. То је као да некога питате може ли се сјајно музичко дело постићи за више од 70 инструменталних делова или је сјајни архитектонски простор висок више од 75 метара.
Ако одаберете 14% алкохола као ограничење, значи да доводите у питање петину онога што производе најпознатији узгајивачи Бордеаука, Бургундије, Вацхауа или Камптала, можда 40% Роне и 75% до 90% онога што издања елитних узгајивача са југа Француске, Шпаније, Калифорније или Аустралије. Истина је да је очигледно теже правити фино вино док се крећете ка екстремним алкохолним пићима, било јаким или ниским. '
Стеве Едмундс из Едмундс Ст Јохн-а, који производи вино у четири различита округа у Калифорнији, поновио је Енгерер-у сугеришући да „изгледа да неке сорте производе вина која прелазе 14% у којима се тај ниво алкохола осећа примерено изражајности тих сорти на тим локацијама“. Питање прецизног нивоа алкохола у зависности од сорте, заиста су нашироко спомињали сви са којима сам разговарао (види оквир на стр. 41, који резимира неке од њихових коментара).
бесрамни закључак сезоне 6
Као и увек код вина, мало је апсолутних вредности. Моје сопствено гледиште је да се алкохол често неправедно демонизује у винима сумњиве хармоније и да ако винопије желе
уживајте у терроиру у винима с топлом климом, као и у винима са хладном климом, тада њихова непца морају барем остати отворена за широк спектар нивоа алкохола.
Доказ, међутим, лежи у другој и трећој чаши и у дигестивној хармонији након што се вино попије. У естетици вина ништа није опасније од дегустације вина која није подржана поткрепљујућим пијењем.
Написао Андрев Јеффорд
