Млади научник из Бордоа открио је узрок геосмина, једињења које даје пљеснив укус који већ неколико година узнемирава винарство.
која је нинина ћерка на гх
Мирис се често описује као „репа“, „плеснив“, „трула“ или попут влажне земље загрејане сунцем. Разликује се од класичног плеснивог укуса ТЦА или мрље од плуте, који нема биљни руб.
За Геосмин се знало деценијама, али није био општепознат међу винарима када је озбиљно напао Беаујолаис у бербама 2000. и 2002. Такође је утицало на црвена вина из различитих региона, укључујући Бордо, Бургундију и Лоару, од најмање 2000. године.
Попут бреттаномицес-а, који такође даје пљеснив мирис, често се стављао у ‘терроир’.
‘2002 је била година коју нећу заборавити. Много вина имало је пљеснив укус и нико није знао зашто ’, рекао је Етиенне Акар из беаујолаис негоциант Паул Беаудет.
Бордански научник Степхане Лагуерцхе сада је открио узрок геосмина.
Лагуерцхеова докторска теза концентрисала се на то зашто одређене винове лозе погођене ботритисом нису такође контаминиране геосмином. Открио је да су геосмину потребне и гљива ботритис, и калуп зван Пенициллиум Екпансум (који се обично налази на поврћу које тек треба да испали) да би загађивао грожђе.
Иако се проблем са геосмином брзо појављује на виновој лози, његово загађивање вина може трајати неколико година пре него што се распадне. Дуготрајно сазревање бачве може га сломити - током две године за пинот црни - али ово је мало утехе за произвођаче који своја вина продају у главним оброцима.
‘Иако грозд изгледа у реду, његов мирис указује на присуство геосмина. Два до пет гроздова у стотину је довољно да загаде вино ’, рекао је Пхилиппе Дарриет, наставник и истраживач на Универзитету Бордеаук.
У Беаујолаису 2000. и 2002. године уобичајено је било да винари вину додају уље или млеко - или у неким случајевима угаљ - да би се ослободили мириса. Све су то били илегални адитиви, али подразумева се да је Дирецтион де ла Цонцурренце ет дес Фраудес (канцеларија за преваре) зажмурио на њихову употребу.
Француске власти су сада реаговале на проблем и винарима из 2004. године биће дозвољено да користе званично забрањене енолошке методе филтрирања на контаминираним винима. И млеко и уље садрже протеине који привлаче геосмин без уништавања укуса вина.
Иако ово одобрење представља олакшање многим винарима, постоји мишљење које наговештава да би боље сортирање током бербе могло да реши проблем.
„2004. године они који су марљиво сортирали гроздове у својим виноградима нису наишли на овај проблем са геосмином“, рекао је Јеан-Луц Бергер, председник Техничког института за вино и вино (ИТВ).
Локална влада Бургундије сада је финансирала Лагуерцхе како би тамо проучио проблем геосмина.
Написала Флоренце Кеннел
