Може ли боја утицати на укус? - Винестеалссд.цом

Боја у вину

Дуго читати винске чланке

У нашој сензорној перцепцији вина, боја обично долази у трећини након ароме и укуса. Али да ли је то оправдано? Рицхард Хемминг извештава ...

Да вински свет има заставу, била би црвена, бела и ружичаста. Напокон, боја вина је нешто око чега се сви можемо сложити. Зар не?

Па, само што никада није стварно бела. Цхаблис је описан као лимунско-зелени, док је Саутернес полирано злато, док црно вино варира од јаркољубичасте боје младог Аргентинца Малбец до избледела граната класике Пинот Ноир никада се не назива једноставно црвеном. Према истраживању из Провансе, чак и розе има 21 различиту нијансу.

Испоставља се да је боја супротна и дискутабилна као и било шта друго у вину, што има велики утицај на очекивања, производњу вина и, можда најважније, на укусну перцепцију пића.

Како анализирати боју вина са Стевен Спурриер-ом

Први утисак који вино оставља произлази из његове боје - отуда и важност употребе прозирног стакленог посуђа. У Наука о вину , Др Јамие Гооде говори о „пре-пажљивом феномену“, при чему се праве аутоматске, подсвесне претпоставке о укусу нечега на основу његовог изгледа.

Непрозирне црвене боје природно изазивају очекивање концентрираног укуса, а можда и вишег танина и алкохола. Гооде цитира стручњака за боје професора Цхарлеса Спенцеа са Универзитета Окфорд, који објашњава да се „црвенило обично поистовећује са сазревањем плодова у природи“ - отуда природна повезаност дубље боје са пунијим укусом.

Али многа црвена вина могу пркосити тим очекивањима. На пример, Беаујолаис Ноувеау је обично светло љубичасте боје, али врло лаган у телу и танину. Око такође може да игра трикове на непцу. У експерименту из 2001. године који је извршио винар из Бордоа, вински саветник и професор енологије Денис Дубоурдиеу, дегустатори су користили изразе као што су трешња, сува шљива и какао након дегустације белог вина обојеног у црвено помоћу антоцијанина без окуса.

За бела вина она златнија неизбежно сугеришу нешто посебно о њиховом укусу - врло често слаткоћу, контакт са кожом или употребу храста, или можда сва три. Недавна мода за белце ферментиране на кожи родила је жанр који се назива наранџасто вино, одмах препознатљиво по опипљивом осећају танина, често оксидативном профилу укуса и, наравно, наранџастој боји. Уопштено говорећи, међутим, већина беле боје се разликује много мање у боји од црвене или ружичасте.

нбц црна листа 4. сезона 1. епизода

Утицај винара

За сада је тако компликовано - али постоји бар једна извесност. за вино сваке боје, појачано порумење сигуран је показатељ оксидације, па је стога важан знак сазревања - било намерно и намерно или на неки други начин, као што то добро знају бх. бордо поклоници.

Знајући колико је боја важна за утицај на нашу перцепцију вина, није ни чудо што постоји мноштво истраживања на ту тему - а самим тим и безброј опција које су на располагању винару. Манипулација вином није ништа ново: винари су увек користили мешање, загревање и друге винарске поступке да промене стил вина. Неки од њих намерно утичу на боју вина, други случајно. У последњој категорији спадају киселост (тачније пх), руковање и мацерација.

Прилагођавање киселости уобичајено је у свету вина, али је вероватније да ће се то урадити ради микробиолошке стабилности и равнотеже непца него првенствено за боју, где нижи пх ствара светлије црвенило. Исто тако, предности оксидативног и редуктивног руковања првенствено су повезане са утицајем укуса и танина, мада ће неизбежно утицати и на боју. Мацерација црвених - пумпање, ударање и тако даље - врши се за издвајање окуса и танина, при чему је боја важна, ако не и примарна брига.

проналажење картер спојлера 2. сезона

Температура ферментације је још један фактор који треба узети у обзир. Неизоставно, више температуре помажу у вађењу боје из љуске црног грожђа. Као крајњи пример, може се користити термовинификација, с тим да је винар Лангуедоц Иаин Мунсон рекао да 30 минута на 65 ° Ц даје готово толико боје као и класична мацерација од три недеље.

Међутим, према Мунсону, од свих намерних радњи које се предузимају да би се утицало на боју, мешање је „прво и најважније“. ‘Овде доле у Лангуедоцу увек је добро имати тенк или два Алицанте Боусцхет-а. Чак и 10% у боји која недостаје вину прави разлику у свету “, каже он, додајући:„ Говори се да ако током јесени путујете у Бургундију можете видети неколико редова јарко црвених листова - Алицанте међу пинот црним ! '

Алицанте Боусцхет је теинтуриер сорта - она са црвеним месом и кожом - и широко коришћени састојак за бојење коначне мешавине. Много спорнија је употреба Мега Пурпле. Овај тешко прерађени концентрат грожђа направљен је од хибридне сорте Рубиред, а мали додатак може знатно променити боју вина (плус његов укус и слаткоћу). Његова употреба се углавном прећуткује, али прича се да је значајан састојак многих јефтинијих црвених у родној Калифорнији.

Боја по бројевима

Алтернативне технике које помажу у постизању истог циља мање су тајне, мада не мање контроверзне. Додаци ензима, храстовог праха и танина утичу на боју вина. Гавин Монери, винар из компаније Лондон Цру, објашњава: „Комерцијалне операције често користе ензиме за помоћ у екстракцији боја и додају танин да би стабилизовали ову боју (формирањем пигментних танина). Храстов прах током примарног врења такође помаже. ’

Већина ових техника односи се посебно на црвена вина, али у винарији се такође може контролисати боја белог и ружичастог вина. Монери спомиње казеинско кажњавање у борби против порумењивања белих и употребу активног угља за скидање боје са ружичасте боје у складу са тренутним преференцама тржишта.

Кен Мацкаи МВ, менаџер за откуп вина за Ваитросе, објашњава: „У моди су ружичасте нијансе - не превише наранџасте и не превише тамне“, додајући да је „ово посебно важно за ружичаста вина у прозирним боцама, где изглед течности изнутра заиста може помоћи у продаји вина. “Саветник винара Наиан Говда сећа се једног клијента који му је чак представио табелу боја Дулук како би одредио праву нијансу ружичасте боје. Са таквим императивом да се добије тачна нијанса, Мунсон наговештава да би неки произвођачи могли да додају мале количине црног вина у бледо ружичасто да би га добили тачно „у праву“ - иако би то било строго против прописа ЕУ било где изван Шампањца.

Мацкаи примећује да се чини да тренутни трендови фаворизују блеђе бело и тамноцрвене црвене боје, а Мунсон примећује да „кинеско тржиште изједначава тамнију боју са бољим квалитетом“. Међутим, Говда мисли да се у Француској, Аустралији и САД-у мање вреднује густина боја. Али ово је истовремено и са преласком на лакша, мање вађена вина, која се тренутно чини да тржиште више воли. '

Само једна ствар може у потпуности да умањи утицај боје на оцену вина: када се проба, а да уопште не види његову боју. Многи експерименти су покушали да истраже какве разлике ово може учинити.

Смисао и перцепција

Коришћење црних наочара (на слици горе) је омиљени трик неких такмичења, на пример. У финалу британског Соммелиер-а године 2012. Јан Конетзки из ресторана Гордон Рамсаи морао је да проба шест пића (не само вино) из црних чаша и да их групише по заједничком састојку. „Лукав је јер губите поуздан осећај, али истовремено јачају ваш мирис и укус“, објашњава Конетзки, који је и даље победио на такмичењу.

Мајстор Соммелиер Ксавиер Роуссет, претходно из лондонских ресторана 28-50 ° и Тектуре, слаже се да га црне наочаре изузетно отежавају. ‘Никад нисам погрешно заменио црно вино са белим, али видео сам да се ради и могу да замислим да то радим. Посебно је тешко разликовати ружичасти и бели шампањац. '

Ова идеја је још даље представљена у студији за Часопис сензорних наука , где су коришћене црне наочаре и промењена боја амбијенталног светла у кушаоници. Резултати сугеришу да је сува Ризлинг сматрало се да је квалитетније када се проба под црвеном или плавом светлошћу него под зеленом или чистом светлошћу.

Боји се при кушању вина даје само најкраћа пажња, са много већим нагласком на аромама, као и на укусима и структури непца. Ипак, истраживање је показало да боја може у великој мери утицати на нашу перцепцију вина. Као логично продужење овога, када се боја вина сакрије, постаје много теже проценити.

Иако су арома, укус и квалитет ствар вечног спора, боја је можда једина страна вина која није субјективна. Креће се од смеђе до љубичасте, лимуна до јантара, од лососа до шокантно ружичасте и сваке нијансе између. Таква разноликост боја може открити пуно истина о вину, што значи да је оно витални део не само науке и разумевања вина - већ и његовог уживања.

Рицхард Хемминг је слободни вински писац и педагог који пише за ЈанцисРобинсон.цом