- Издвајамо
- Невс Хоме
Северине Фрерсон је радила у Шампањац већ 20 година, али ово јој је прва година као шеф кухиње Перриер-Јоует без вођства Хервеа Десцхампса, њеног претходника. Придружила се у октобру 2018. године и провела две године радећи заједно са Десцхампсом, припремајући се да преузме узде при његовом пензионисању. Њено именовање било је једно од низа најава у региону да „ стави женски таленат у средиште пажње, у мери која никада раније није виђена “, како је приметила Анне Кребиехл МВ прошле године.
Осми мајстор подрума у Перриер-Јоует откако је основан пре више од 200 година, Фрерсон је овде код куће и није застрашен. Рођена је у региону Шампањ, дипломирала је на универзитету у Реимсу, а затим се усправила лествицама у мејсонима Пипер-Хеидсиецк и Цхарлес Хеидсиецк, поставши тамошњи подрумар 2016. године.
Прелазак на „Перриер-Јоует“ је одушевио. „Кућа ми је увек била при срцу“, каже она, „и добро се уклапа у моју личност. Има дугу и истакнуту историју, наравно, али има и пуно душе. ’
Графиковање напретка
У ово доба године мешање шампањца чини њу и њен тим заузетим. Северине објашњава где овај витални корак пада у процесу производње вина: „После бербе извршимо прву алкохолну ферментацију и дегустирамо сва вина након овога (прошлог септембра за бербу 2020). Све их поново кушамо након малолактичке ферментације (у октобру), па поново у децембру, да видимо како се отварају.
‘У јануару почињемо да одлучујемо о оријентацији сваког вина - односно где ће свака кадица завршити. Затим у фебруару кушамо свако вино и групишемо их за сваку мешавину. Ове године говорите о 300-тињак вина - 100 различитих Цхардоннаиа - неких цветних карактера, других више воћних - око истог броја пинота црног и 50-так пуно пиноа менијеа. Уз то, дегустирамо око 100 резервних вина која ће бити укључена у мешавине, дакле око 400 вина укупно. '
Вештина дегустације
Узорци вина - која још увек нису прошла секундарну ферментацију у боци, а тако су и даље вина у овој фази, позната као бистра вина - пробају се и мешају у лабораторији помоћу велике епрувете. „Прво погледамо боју, укључујући осветљеност, пре него што пређемо на описивање арома и укуса“, објашњава Северине. ‘Али није све у томе да ли су поједина вина цветна или воћна или зачињена. Такође гледамо структуру и текстуру. Текстура је веома важна у свим компонентама. '
Северине и њен тим кушају у 90-минутним сесијама, увек ујутру. „Једем мало унапред, јер то помаже у заштити стомака - обично само хлеб, који је неутралан.“ То је врло интензиван процес, каже „и захтева велику концентрацију и прецизност.“ Да бисте били успешни, блендер мора имати страст, интуицију - и феноменално памћење: бербе, парцела, карактеристика резервних вина. ‘Имам библиотеку у глави!’
Кућа стил
Циљ је доследност. И очување стила куће. „Тражимо сложеност, финоћу и текстуру у завршним цувее-има“, каже Северине, која описује стил куће Перриер-Јоует као „замршен и цветни, са стубом Цхардоннаи“.
Одлука око брања датума је толико важна колико и мешање овде, додаје она: „Веома пажљиво надгледамо зрелост грожђа, тако да када беремо, постижемо цветност коју тражимо - потребан нам је прави баланс воћности, флоралност и структура у сировинама. '
2020. је лепа година и одличног квалитета , посебно за Цхардоннаи, према речима Северине - Перриер-Јоует је до краја августа унео сав свој Цхардоннаи. ‘Вина имају велику прецизност и изразиту цветну арому: божур и орлови нокти, а посебно ружа 2020.’
Вина
Северине је разговарала кроз три главна кивета куће:
Гранд Брут је ДНК Перриер-Јоует-а. Мешавина од око 35% Цхардоннаи-а, 40% пинот црног и 25% Меуниер-а, стил је важан за цветност ароме. Пинотс Ноир и Меуниер су изграђени око Цхардоннаи-а како би најбоље изразили бело грожђе, додајући структуру. Не користе се резервна вина Меуниер, јер је компонента Меуниер све у додавању богатства воћне ароме.
Перриер-Јоует’с Бело бело је најновији додатак асортиману, представљен 2017. Пазите на типичне цветне ароме куће, каже Северине - орлови нокти, божур - са мало шљиве кајсије и мирабеле, а затим зачини касније (ким, бели бибер). Савршен као аперитив или уз карпачо од беле рибе.
Белле Епокуе : берба вина треба да буде врло прецизна, сложена и рафинирана. Тренутно издање (2012) је мешавина 50% цхардоннаи-а и 45% пинот црног, са цртицом (5%) Меуниера. У овом цувее-у потражите цветност, зачин, минералност и сланост. Требали бисте пронаћи богатство, деликатност и прецизност. Северине предлаже да се упари са лангостом или јастогом - или тврдим сиром са мало сланости (на пример стари Цомте или пармезан). Берба 2012. је још увек адолесцентна, каже она, и могла би бити подрумска још 10 година.
