Заслуге: Тхомас Мартинсен / Унспласх
Много фрке око ничега? Да ли различити облици стакла заиста побољшавају нешто више од вашег унутрашњег уређења, пита БЕВЕРЛЕИ БЛАННИНГ МВ.
Постоје случајеви када пиће може имати предиван укус са било које посуде: шампањац из кригле у новом дому, Пиммс у пластичној чаши на музичком фестивалу или росе директно из боце на пикнику на плажи. Али када вам треба више од срећне предиспозиције да бисте уживали у свом пићу, добра чаша за вино је преферирани избор. Прозирно стакло показује боју и одраз течности, омогућава нам да проценимо бистрину и како је старост боца утицала на еволуцију вина и даје назнаке о томе шта очекивати на непцу. Чаша неће ометати ароме вина, а стабљика ће помоћи у одржавању температуре. Да бисте најбоље искористили ароме, користите чашу која се сужава према врху. Али мимо ових неколико једноставних правила, да ли су врста и облик стакла које користите заиста толико важни? Током последњих неколико година дошло је до ширења различитих облика и величина, очигледно дизајнираних да побољшају поједине сорте и винске стилове. Идеја да постоји „прави“ облик није нова: произвођачи су давно развили „стандардне“ облике стакла како би вино показали у највећој предности, попут танког схерри цопита-а, бургундских чаша у облику балона које хватају мирис Пинота или зеленог произведени пехар Елзаса. Одувек сам био скептичан према идеји да вина могу имати знатно другачији укус од једне чаше до друге, ово је, сигурно, мало више од маркетиншке варке која наговара људе да купе више чаша. Зато сам био заинтересован да тестирам своје ставове кушајући низ вина у различитим чашама: избор произвођача чаша Риедел и разне предмете из мог ормана, укључујући поуздану чашу ИСО (Интернатионал Стандардс Организатион) коју вино воли едукатора и користили су ме за све моје испите за Мастер вина. Прво вино је било француско саувигнон бланц. У равно правоугајућем бубњачу уопште није мирисао на ништа, а имао је прилично млохав и мекан укус. У великом, кристалном стаклу у облику слова В са распламсалом усном, ништа боље није прошло у погледу ароме. Финији обод значи да чаша представља мању препреку и то је побољшало искуство пијења. Непце је било пријатно у кристалима широких уста, али код саувигнона заиста је недостајало удара због одсуства арома. Следећи је био ИСО стандард у облику тулипана. По први пут сам могао да опазим да је вино имало врло оштре и травнате ароме. На непцу је био фокусиранији од претходне две опције - значајно побољшање. Време је да испробате наочаре Риедел. Нисам био изненађен што се чаша Риедел Саувигнон Бланц боље показала: изгледа као већа верзија ИСО-а, па би се очекивало да ароме буду једнако добре, а непце мало отвореније. Али разлика је била прилично запањујућа. Нос је био сложенији, а непце заобљеније и пуније: далеко боље вино од онога које сам управо пробао у ИСО чаши. Одлучио сам да пробам саувигнон у већој бордо чаши: више запремине, можда више од свега? Ароме је сигурно било више. У ствари, било је мало поразно. На непцу је вино поново имало другачији укус и одједном прилично трпко. Како се структура могла тако потпуно променити? Питао сам Риделовог Мартина Турнера да ли може да објасни. „Све је повезано са ширином уста чаше“, рекао је. Очигледно је моја појачана перцепција киселине била због тога што су шира уста послала вино на стране мог језика, где се налазе рецептори за кисели укус. Саувигнон Бланц чаша, пак, делује усмеравањем вина на различите делове уста, умањујући ефекат киселости и доводећи до изражаја остале елементе.
У својој белешци о дегустацији младог, јако храстовог Цхардоннаи-а из Чилеа, укуса из ИСО чаше, три пута сам употребио „храстов“. Чаша Саувигнон Бланц је била побољшање, показујући мекши и шири спектар аромата, али чаша Цхардоннаи је била значајно најбољи избор. Мање затворен на врху од било које од претходне две, давао је мање оштро храстове ароме и истицао богато, бресквасто, топло климатско воће. То је зато што је чаша држала вино близу предњег дела мојих уста, смањујући тако ефекат дрвета и алкохола и наглашавајући киселост. Бордо стакло сличног облика, али мало веће, такође је био добар избор за храстов шардоне. Све у испоруци. Облик чаше не утиче само на то где вам вино стане на језик, већ и на брзину којом тамо путује. Уски отвор обично значи бржу испоруку, јер за испијање вина треба нагнути главу или чашу. Угао посуде такође чини разлику. Благо нагнути облик даје вино на одмеренији начин, док ће оштро обликовани облик дати бржу испоруку. Испробао сам наочаре на неколико црвених, почевши од младог (2006) Хаутес Цотес де Беауне Пинот Ноир. Стандардно ИСО стакло дало је оштру, али прилично једнодимензионалну арому и чинило се да наглашава алкохол: попут сасвим једноставног пинота. Затим сам упоредио црвене бургундске и беле бургундске (цхардоннаи) наочаре. Риедел Цхардоннаи је по облику идентичан Бургундији, али је одсечен ближе чинији, дајући шира уста. У поређењу са уским отвором ИСО-а, чаша Цхардоннаи је пружила далеко више парфемисаног искуства, са бољом текстуром, мање очигледним алкохолом и већом киселошћу. У црвеној бургундској чаши вино је имало још концентриранијих арома и више парфимисаног, цвјетног карактера. Испарљивије ароме се хватају у облику посуде, која је на врху мало затворенија у поређењу са чашом Цхардоннаи. Чинило се да има и слађе воће и бољу текстуру. Бордо чаша - која је у облику проширене верзије бургундске чаше - дала је уравнотежено пиће, са добрим интензитетом на носу, али као и код белих вина, овај облик је нагласио киселост вина, а очигледно му је дао додатну структуру као добро. Риедел каже да блажи градијент бордоске чаше значи да вино спорије тече у уста него из бургундске чаше. Ово наглашава киселост, која заузврат има позитиван ефекат у вину са пуно танина (као у многим бордо црвеним бојама). Без обзира да ли верујете да је могуће усмерити проток вина онако прецизно како тврде произвођачи стакла, чини се да они имају поенту. Риедел је био веома успешан у промени перцепције о стакленом посуђу. Његова чаша Цхианти углавном је заменила стандардни ИСО на професионалним дегустацијама вина, укључујући Децантер Ворлд Вине Авардс. Врхунски ресторани такође верују да је стаклено посуђе пресудно. Главни соммелиер и купац вина у лондонском Цхез Бруцеу, Терри Тхрелфалл, каже: „То чини велику разлику. Треба да буде танак и да има довољно простора за ковитлање вина. ’У Цхез Бруце користе осам различитих врста стакла. Тхрелфалл објашњава да више воли да користи мању посуду за нежније сорте, попут ризлинга, а већу за младе, моћне црвене, као што је Нев Ворлд Схираз. Код куће има сет модерних наочара за Елзас које користи само за ризлинг - ‘баш су савршени за ризлинг’. Чашу Риедел Цхианти користи за већину других вина када је ван службе.
хттпс://ввв.децантер.цом/вине/грапе-вариетиес/риеслинг/
Преко реке у ресторану Гордон Рамсаи, главни соммелиер Јеан-Марие Праттс слаже се: „Права чаша је важна да би се правилно изразио укус и карактер вина.“ И он и Тхрелфалл истичу важност чистоће. Тхрелфалл каже: „Већину времена проводимо у чишћењу наочара. Крпа мора бити чиста и сува - и не смете стављати чаше наопако на столњак, јер оне врло лако упијају све мирисе. “Асортиман наочара које можете изабрати може бити прилично застрашујући, али свакако се исплати испробати различите наочаре да виде како утичу на различите винске стилове. Иако можда неће бити исправно почети сипати вино у различите чаше у вашој локалној робној кући пре него што купите, добри ресторани ће удовољити вашој радозналости прошле недеље. Питао сам да ли бих могао да пробам своје вино (Цхамболле Мусигни премиер цру 1995) у Бордоу чаша уз бургундску чашу. Соммелиер је био срећан што је обавезао, а Бургундска чаша је побиједила са доста разлике. Да бисте извукли максимум из свог вина, заиста вреди добити праву чашу за вина која вам се највише свиђају.
хттпс://ввв.децантер.цом/дава/дава-јудге-профиле-јеан-марие-пратт-328968/
