Јеффорд: Буђење нове године...

Шта је заједничко вину и кафи? Заслуге: Натхан Думлао / Унспласх

• Издвајамо

Андрев Јеффорд импресиониран је масом фасцинантних чињеница у новој књизи која упоређује вино и кафу ...

Јануар, месец хладне штедње и борбе за обнову, је када многи редовни винопијаци неко време одвоје своје божанске боце. Можда то укључује и вас 2019. године, можда као последицу проводите више времена са кафом. Ако је тако, ево само књиге која ће заузети 31 дан апстиненције у кофеинском тону.

То се зове Кафа и вино: Упоређена два света (Матадор, 30 фунти), а аутор је Мортен Сцхолер, Данац са пребивалиштем у Швајцарској, који је раније радио као саветник УН-а за кафу. Мислим да никада раније нисам прочитао тако чињеничну књигу - о било којој теми. Чак и ако вас кафа не занима, у овој књизи ћете и даље наћи мноштво откривајућих и тешко доступних података о вину. Сцхолерово истраживање је импресивно, испећи ћу вас са мало тога у параграфу или два.

Писање о два предмета истовремено није лако, бифокални поглед може да вам одврати пажњу. Сцхолер, међутим, не износи неки посебан аргумент, тако да нема тезе о жонглирању. Само раздваја своју тему попут вишње од кафе (или је мацерира попут црног вина), то боље што ће извући есенције изнутра. Штавише, он кодира сваки пасус у складу са његовом тематиком, тако да можете довољно лако да направите стрелице између њих.

Занимљиве разлике

Да ли целокупно поређење између кафе и вина пружа нове увиде у свако од њих? Не, али тачке поређења и контраста су дубоко занимљиве саме по себи. Два пића се веома разликују: кафа је стимуланс који слави горчину и емпиреуматичне (или прегореле) укусе, а кључни поступак обраде је печење или углеђивање. Вино је, с друге стране, пиће дизајнирано као релаксант и да мења расположење, а кључни део његове прераде је ферментација шећера у алкохол (и ЦО2) помоћу квасца. Спектар ароме и окуса сваког пића различит је колико и њихов ефекат.

Од њих двоје, вино је историјски старије и постоји осећај да би кафа требало да опонаша вино да би попримила неки његов сјај. Једно од вероватних порекла његовог имена односи се на вино: арапска реч кахвах значи (према Сцхолеру) „некакво вино“ или „вино од пасуља“. Кафа је, међутим, припитомљена тек пре око 1.000 година, док сада знамо да се вино као чисти напитак производило и пило у Грузији пре 8.000 година, а као мешовито пиће конзумирало се чак и раније него у Кини. (Чај је такође млађи напитак од вина, мада је старији од кафе: најранији физички трагови чаја датирају од 2.150 година.)

Да ли си знао?

Као доказ Сколеровог помахниталог истраживања (и често забавне маније за преписивање), ево неколико најзанимљивијих ствари које сам научио из његове експлозије чињеница на 300 страница.

• Више пољопривредног земљишта посвећено је производњи кафе него производњи вина: око 11 милиона ха у поређењу са око 4,7 милиона ха за винско грожђе. Највише кафе узгаја се у Латинској Америци (60 процената), а највише вина у Европи (65 процената). Уз све то, кафа је афрички поклон свету: високо узгајана Цоффеа арабица је пореклом из Етиопије, док је нижа надморска висина Цоффеа цанепхора (извор зрна кафе робуста) аутохтоно расте у западној и централној Африци. Вино је, наравно, поклон свету Кавказа, Анадолије и Блиског Истока.
• Кафа може заузимати више простора као растућа култура, али тежина убраног винског грожђа је много већа од тежине убраних зрна кафе (36 милиона тона грожђа користи се за вино у поређењу са само девет милиона тона зелених зрна). Губитак који је укључен у производњу кафе је такође много већи. Стварна „зрна“ (у ствари су семе) чине само 15 до 20 процената тежине убране трешње од кафе, а од тога само 20 процената заврши у напитку, док 70 процената винског грожђа постаје вино.
• Прерада кафе као део пута до готовог пића много је насилнија ствар од нежне винификације вина. Кожицу, месо воћа и лепљиву слуз треба уклонити са зрна кафе, а затим их осушити и одморити. То вам даје ‘зелени’ пасуљ - који се, за разлику од винског грожђа, изузетно чува (ако је потребно неколико година). Мешање се углавном врши у зеленој форми. За печење су потребне температуре између 200 ° Ц и 240 ° Ц да би се карамелизовали шећери и изазвала Маиллардова реакција (реакција између аминокиселина и редуцирајућих шећера - витална компонента бројних процеса кувања, укључујући печење меса и пекарство), и многих финалних облика за прављење кафе потребне су и високе температуре и високи притисци, укључујући растворљиве кафе и еспрессо кафу. Неспрессо машине раде са притисцима који су више од три пута већи од оних које ћете наћи у боци шампањца (19 барова у поређењу са шест).
• Сцхолер је врло сигуран у хемији и вина и кафе - на пример, сто који покрива „28 техника за побољшање квалитета вина“ био би веома користан сваком студенту вина, а постоје и корисни описи како обрнута осмоза а машине за предење конуса раде. Из ових анализа сазнајемо да је вино киселија супстанца од кафе, а црвена вина много богатија полифенолима. Кафа (нарочито робуста) је много горча од вина, а такође је и знатно ароматичнија од вина захваљујући температури сервирања и процесу молекуларне дифузије. (Свако ко залута у дегустацију вина са свежом шољицом кафе биће брзо уведен.) И овде су описане замршености кофеина (и алкохола), укључујући објашњење начина на које кафа може бити без кофеина. Да ли сте знали да постоји 10 начина мерења концентрације алкохола у вину? Нисам - али Сцхолер их све наводи и описује у једној од својих језгровитих табела.
• Трговина кафом је структурисана веома различито од трговине вином, и на много начина је производња вина дивно и сигурно дифузна. На пример, ниједна од десет највећих светских винских компанија нема више од три процента глобалног тржишта вина, док два гиганта кафе на свету (Нестле и ЈАБ) имају око 20 процената трговине кафом, а само Старбуцкс има рачун за четири процента глобалне продаје кафе (Галло, највећа светска винска компанија, може да управља само 2,8 процента светског тржишта вина). За одређене нације произвођаче кафе, усев кафе представља опасно висок проценат извозне зараде: на пример, између 25 и 50 процената за Етиопију и Руанду, док је вино представљало само два процента укупне зараде Француске од извоза у 2017. години.
• Угљенични отисак шоље кафе (60 г) је четири пута мањи, каже нам Сцхолер, од отиска чаше вина (240 г). Ох, Боже. (Браво за Торрес за финансирање истраживања о хватању угљеника за винарије.)
• Сцхолер такође (усред толико тога у овој лепој књизи) објашњава зашто је тако тешко добити добру шољу кафе у авиону. Добру кафу треба кувати са врло врућом водом или паром - али у авионима вода кључа на 92˚Ц (под притиском на еквивалент од висине од 2.400 метара, врела би на само 72˚Ц, били би покушај да се направи шоља кафа на врху Еверестових 8.848 м). Једном прокувана, температура се не може даље повећавати и у сваком случају може пасти пре него што направите кафу. Сува атмосфера и низак притисак у авионима, поред тога, комбинују сву храну и пиће њихове замршености ароме и окуса - укључујући вино.