Заслуге: Хермес Ривера / Унспласх
Интервенцијом уобичајеном за производњу вина, ТОМ ЦАННАВАН упознаје нову групу винара који инсистирају на производњи слатких вина на природан начин.
Док дуге сенке падају у прелепо сунцем обасјано вече у Саутернесу, лако је схватити да нису сва слатка вина једнака. Елегантни Цхатеау Гуирауд отворио је своја врата за покретање новог удружења винара из целе Француске, названог „Сапрос“. Чланство се црпи из малих џепова фанатизма широм земље. Име Сапрос је траг. Од грчке речи која значи „трули, трули, размажени“, ово је удружење које слави ботритис цинереа, „Племениту трулеж“.
ко Ник Виалл затрудне
У винограду
Вино се може учинити слатким у винарији, додавањем неферментираног сока од грожђа или, у утврђеним винима као што је порт, заустављањем ферментације са дозом ракије, док неки шећер остаје неконвертован у алкохол. Међутим, најфинија слатка вина не производе се у винарији већ у винограду. Грожђу се даје време да развије природно концентровани шећер у процесу супер зрења. Ово је много мање предвидљиво, а свака берба подлеже хировима природе - посебно тачно за оне који чекају праву комбинацију сунца, ветра и магле да створе услове за ботритис. Трула ботритис може магично концентровати сложене шећере и киселине у грожђу, омогућавајући да садржај воде испарава. Резултат: густи и слатки сок од којег се прави сочно, уравнотежено вино. Председник Сапроса је Јеан Тхевенет из Домаине де ла Бонгран у бургундском Мацоннаис-у. Тхевенет прави вино од грожђа Цхардоннаи на три нивоа повећања богатства и слаткоће, а горњи цувее је 100% ботритисан. Тхевенет је вођени винар и произвођач мачака, који се борио са стриктним системима наизменичне струје. Његова бриљантна вина одбијена су вишом ознаком од основних Мацон-села, једноставно зато што су изван норме. Он је природни први председник компаније Сапрос: очигледно страствени винар који неће правити компромисе. Мото удружења је „Праћење мајке природе“. Под импликацијом, чланови прихватају својствене опасности њиховог природног винарског пута и одбацују „вештачке“ праксе које су уобичајене у прављењу слатких вина у Француској.
Заузимање става
Главни циљ је каптализација: пракса која се не ослања само на касну бербу или ботритис за обогаћивање ферментисаног мошта, већ и на додавање шећера. Каптализација је илегална за ботризована вина у Алзасу, али је легална и уобичајена у другим француским апелационим винима. Иако ће се већина додатог шећера ферментацијом претворити у појачани алкохол, готово вино је вештачки обогаћено. Кључно коришћење каптализације такође може гарантовати да се направи више вина, јер ботризовано грожђе даје драстично смањене количине сока када се притисне. У својој књизи Ла Морале д’Икуем (Издања Грассет, Француска, 1999), Алекандре де Лур Салуцес сугерише да слатки винар који не шаптализира изгуби половину количине мошта. Разумна врећа или две шећера од трске могу вештачки обогатити мање племенити сок и уклонити производњу.
Можда је шокантна помисао да од свих дворца у Саутернесу, само четири тврде да никада не стављају главе. Патрицк Баудоуин, водећи винар и неуморни заговорник цхаптализације са Цотеаук ду Лаион у Лоари, процењује да је 95% слатких вина у Француској цхапталисед. Сапрос такође одбацује и друге облике интервенције, попут употребе лабораторијских квасца, машина које концентришу мошт уклањањем садржаја воде и машина за „криоекстрактор“ које вештачки понављају поступак који ствара ледено вино. Било којем љубитељу вина тешко је да се расправља са етосом Сапроса. Њених десетак чланова оснивача дају пример, а вина која су представили у Цхатеау Гуирауд говорила су о томе.
хттпс://ввв.децантер.цом/леарн/винтаге-гуидес/бордеаук-винтаге-гуиде/саутернес-анд-барсац/
Том Цаннаван је издавач вине-пагес.цом и аутор часописа Тхе Гоод Веб Гуиде то Вине
