Заслуге: Хермес Ривера / Унспласх
Цењени кувар Алаин Сендеренс трансформисао је јеловник три паришка ресторана Луцас Цартон са Мицхелиновом звездом водећи међу винима. Његова пажљива пажња према подударању хране и вина чини незаборавно искуство ручавања, каже Фиона Бецкетт.
На први поглед Алаин Сендеренс изгледа на сваки центиметар као традиционални француски кувар. Уређен и оштроуман, са својом уредном козјом брадом, председава једном од најтрадиционалнијих (и најлепших) трпезарија у Паризу. Ипак, у 65. години - доба када су многи његови савременици већ одавно напустили своје кухиње - овај жестоко страствени и покренути човек предузима тиху револуцију.
Пре две и по године кувар Алаин Сендеренс променио је начин писања јеловника у своја три ресторана са Мицхелиновом звездом Луцас Цартон, тако да га није водила храна већ вино. Био је то, каже Алаин Сендеренс, логични следећи корак, рођен из спознаје да се сјајна вина која је послужио никада неће показати у свом најбољем издању ако не буде радио око њих. ‘Вино је јединственије од хране. Можете да промените храну, али не можете да промените вино ако не обратите пажњу на храну коју им уништавате. ’Он то назива китцхен де цоуртоисие - уљудна кухиња.
хттпс://ввв.децантер.цом/феатурес/френцх-фарцис-247695/
Ово је ослободило његово кување, каже Алаин Сендеренс, стил који је подједнако еклектичан као било који који ћете наћи у Паризу. Од самог почетка оброка ваше непце је бомбардирано осећајима укуса од којих дахћете од задовољства. Чак се и забавни гуеули слажу са вином. На пример, чаша манзаниле (велики омиљени Сендеренс) нуди се прженим остригама са маслацем од лешника и шунком Иберио Беллота, док је наговештај карија у сосу од краставца који прати ђон темпуре чаробни додир који доноси богатство Цондриеу Лес Грандес Цхаиллеес из Домаине ду Монтеиллет 2001. године.
Алаин Сендеренс опсесиван је у бризи коју води како би пронашао прави меч. Једно од његових оригиналних јела је Цанард Апициус роти ау миел ет аук епицес, римски рецепт за патку кувану у меду и зачинима који се подудара са два Баниула: Цаве де л'Етоиле из 1985. за дојке, која је ретка и пунија Баниулс Солера 'Хорс д'аге' за ноге. „Месо на ногама је чвршће па му је потребно другачије вино“, каже он.
Он је у праву. Има, али не и Гаја Барбаресцо који је такође на столу као партнер јагњетине у медитеранском стилу куваног са зачинским биљем и маслинама. Отпијем гутљај, након гутљаја патке, и видим да то потпуно уништава воће и искривљује танине италијанског вина. „Могу да помогнем вињерону или да га уништим“, каже Сендеренс. ‘Али винари доносе вина да их стално пробам.’
Истраживање спроводи за време ручка у једној од својих приватних трпезарија. Полазна тачка за нова јела је вино које га је импресионирало. Оног дана кад сам био тамо, изузетно ме је узео остертаг сиви пинот који је имао на уму да подудара са капама. Питање је било како их представити. ‘Пронаћи ћу нешто чак и ако морам да прођем кроз 15 боца. Тражим централни састојак исте конзистенције и текстуре као и вино. Права стварност је сагласност између густине вина и текстуре хране. Арома је пресвлака прозора. '
У другим случајевима можда тражи ново вино за јело које је већ на менију. Истог дана је поредао седам вина уз посебно јело од лангоса умотано у хрскаву вермичелу са кремом од шкољака и прженим бадемима. Он фино куша вина, пажљиво правећи белешке на великом графикону. ‘Седам Бургундија и само једна добра!’ Фркће. ‘То су сва сјајна имена, али то нису сва сјајна вина.’
Коначно, комбинација која му се свиђа - Дроухин Беауне Цлос дес Моуцхес 2000. Затим јело врло мало дотјера, умачући прсте у мале посуде од згњечених бадема, љешњака и корице лимуна како би видио шта рецепт треба да се савршено слаже са вином, одлучујући се за лешнике и неколико капи сирћета у сос.
Јело ће се, објашњава, мењати из сезоне у сезону. ‘Најмања разлика може да утиче. Сервирали смо ово уз Меурсаулт од Цомтес Лафона. Два винограда један поред другог. Један је ишао са бадемима, други са лешницима. ’
Другом приликом седео сам с њим током дегустације седам берби Дома Перигнон и шест различитих јела од кавијара. Једну је пратио лук куван у глини и послужен са тврдо куваним јајетом и неколико пистација орашастих плодова које је Сендеренс укључио јер је већ знао да је пистација добро прошла 1993. Али није био задовољан луком. ‘Има га превише и то погрешне врсте. Зими користим овињон Цевеннес, али мислим да бих сада, на пролеће, користио другу врсту лука. ’
Његова немирна жеља да се ствари поправе не чини га лаким мајстором. Док смо тамо, он свом соммелиеру даје третман сушила за косу у стилу Алека Фергусона јер није прво послужио вина. У праву је, наравно. По ценама које наплаћује (многи парови коштају преко т100) не може да приушти ништа мање од потпуног савршенства. А 60 секунди потребних за чекање да се вино наточи могло би умањити цело искуство.
Чврсто брани своје цене. Суптилни укуси старијих берби могу се изгубити за неколико сати - нема говора да их задржите за следећу услугу. Заиста процењује да ће сваки десети већ проћи најбоље од себе. Затим постоји пука логистика ситуације у којој једна особа може попити четири или пет различитих вина током оброка.
Скупо, да, али ако желите да разумете шта гастрономија заиста значи - шта вино може учинити за храну, а храна за вино - нема бољег места за откривање. Искористите чињеницу да овај изванредни кувар још није окачио кецељу. Сендеренс је легенда.
Луцас Цартон, 9 Плаце де ла Маделеине, Париз.
Тел: +33 1 42 65 22 90. Тренутни менији на ввв.луцасцартон.цом
