Ако постоји једно вино које ће сигурно оставити модерног винара запетљаног, то мора бити Вин Санто. Контрола температуре, одабрани квасци, контролисана малолактична ферментација - опростите се од свих мантри добро обученог енолога сада када летите поред седишта панталона.
Ево како се прави Вин Санто. Берите зреле здраве гроздове, обично треббиано или малвазију, мада врло мали број произвођача преферира црвене сорте попут Сангиовесе. Одведите их на добро проветрено таванство, где их можете оставити неколико месеци на штаповима или дрвеним решеткама. Алтернативно их можете обесити са сплавара. До јануара, или чак касније, грожђе ће се лепо осушити, али у међувремену ћете морати редовно да га прегледате како бисте били сигурни да није наступила трулеж. Процес сушења концентрираће његов садржај шећера. Стисните грожђе и прелијте мошт у разне мале бачве запремине од 50 до 200 литара. За пуни фолклорни ефекат ставите малу количину талога из бербе коју сте управо флаширали у бурад. То се назива мадре и вину ће дати јединствени карактер или ће га потпуно уништити под непрекидним салвама бактеријске инфекције. Заприте цеви, по могућности бетоном. Да, бетон. Оставите их неометано у поткровљу, где ће поднети врућину лета и хладноћу зиме. Вино ће лети ферментирати полако, затворити се за зиму и наставити ферментацију на пролеће. То може трајати годинама. Заборавите на бурад шест година или тако некако, мада ћете можда доћи у искушење да завирите након неколико година да видите шта се, ако се ишта догађа, тамо дешава. После шест година отпечатите бунг и пробајте вино. Да ли је слатко? Да ли је суво? Или је сирће? Баците неупотребљиво вино, а остатак блендајте према укусу. Флаширати и продати.
Проблем конзистентности
Није изненађујуће што се са тако случајном методом производње Вин Санто разликује колико по стилу, тако и по квалитету. Иако су ископане све врсте легенди које сугеришу везу између вина и Цркве, то није сакраментално вино, иако се може користити као једно - имање у Цармигнану недавно је поклонило неке случајеве за употребу у папској миси. На брдима Тоскане био је обичај да фармери посетиоцима понуде чашу, а на неким местима мали власници и даље купују грожђе и у ту сврху праве Вин Санто. Као што би сада требало да буде јасно, доследност је главни проблем. Неколико произвођача прави не-винтаге стил јер то омогућава већу слободу у мешању буради. Други, с великим имањима на располагању, производе довољне количине да им се омогући да се стапају у прилично доследан стил сваке године. Али од малог произвођача из године у годину могу постојати разлике у стилу, а посебно у нивоу заосталог шећера. Да ли вам се свиђа ваш Сан Санто прилично сув, умерено сладак или врло сладак ствар је личног укуса. Не постоји стил који се дефинитивно може назвати аутентичним. „Традиционални Вин Санто био је прилично сув“, каже италијански вински стручњак Пауло Валдастри. „Проблем врло сувог Вин Санта је тај што такође може бити испарљив и оксидативан.“ Испробао сам Вин Санто ди Руфина из Травигнолија, али није било угодно искуство. Нос је био врло оксидиран и, јер је вино једва имало заосталог шећера, било је врло пуно алкохола (19%), парећи непце. Друга крајност је Вин Санто из Сан Гиусто а Рентеннано ин Цхианти Цлассицо. Период сушења од четири месеца концентрише грожђе малвазију дајући потенцијални ниво алкохола између 21 и 28 степени. Ферментација је спора и тешка. 1993. се коначно појавила са умерених 14% алкохола и 224 г заосталог шећера (80–100 г би било уобичајеније негде другде). Резултат је изузетно импресивно вино са помало углађеним завршетком.
Млади претенденти
Са таквим асортиманом производа, многи потрошачи су се згражајно повукли. Ни ситуацију не помажу вина Вин Санто Ликуоросо у италијанским супермаркетима. Они су заслађени додатком концентрата мошта и често такође обогаћени. Као што сугерише њихова ниска цена, реч је о осредњим винима и њихова савршено легална употреба речи Вин Санто није олакшала живот онима који покушавају да сачувају аутентичну традицију и висок квалитет. Добар Вин Санто мора бити скуп. Федерицо Массети из Селвапиане у Руфини истиче да 100 кг грожђа даје, након сушења, 15–20 литара мошта. Што је дужи период сушења, већа је концентрација и слаткоћа, а мања запремина. Многи врхунски произвођачи остављају гроздове да се осуше до марта, док други притискају у децембру или јануару. Тада дуги процес одлежавања барела резултира даљим испаравањем, за које Сан Гиусто наводи да износи чак 40%. Поред тога, може се показати да су неке бачве неупотребљиве у коначној мешавини. Добар Вин Санто, који се продаје директно са врата подрума, обично кошта око 10–15 фунти по пола литра, што није толико скупо ако се узме у обзир дуги процес производње.
Већ две деценије главни произвођач су Авигнонеси у округу Монтепулциано. Његов Вин Санто је често одлежао девет година у карателима, са посебним флашама названим „Оццхио ди Пернице“ (направљено од Сангиовесе-а и готово комерцијално недоступно у комерцијалној продаји) које стари 10 или 11 година. Тренутна берба редовног пуњења је 1989. године, вино огромне снаге и богатства, кремасте текстуре, меденог богатства подржаног фином киселином, што доводи до невероватне дужине финиша. Већина људи изврсност вина Авигнонеси, чак иу сиромашним годинама, попут 1989. године, приписује употреби мадре. Међутим, произвођачи разумних количина вина Вин Санто, као што је Антинори, не користе марелу због ризика и радије инокулишу квасце у мошт.
Шта треба очекивати од доброг Вин Санта? Неки су је упоређивали са шери-јем због оксидативних тонова, али је заиста ближи Мадеири, са вишом киселошћу. Иако се веома разликује, добри примери Вин Санта би требали бити златне или бронзане боје, ароме од сувих кајсије до наранџине коре, меда и карамеле, и требало би да показују знатну сложеност на непцу, а ароме заједно са баршунастом пресликавају ароме текстура и чиста киселост.
Стандардна пратња уз Вин Санто су бадеми бисквити умочени у вино, али најозбиљнији произвођачи гледају искоса и препоручују пијење Вин Санта са плавим сиром или самостално на крају оброка.
Постоје и други изванредни примери из Цапеззане (на сушнијем крају спектра), Фелсине, Фонтодија, Исоле е Олена, Бадиа а Цолтибуоно, Цастелло ди Ама, Цастелло ди Цаццхиано, Ле Пупилле и Тенута ди Босси. Водеће имање Цхианти Цлассицо Куерциабелла створило је окрепљујући и зачињени Вин Санто 1990. Ови разбацани примери сугеришу да тржиште овог изузетног вина и даље остаје узнемирено и надам се да га нећемо морати додавати на листу угрожених винских врста.
