- Претакање вина
Нема чврстих правила, каже Стевен Спурриер, али нема сумње да мало прозрачивања помаже било којем вину квалитета ...
Окфорд Цомпанион то Вине има једну дефиницију декантирања: „необавезан и контроверзан корак у послуживању вина, који укључује претакање вина из његове боце у другу посуду која се назива декантер“. У стварности постоји скоро толико теорија о претакању, колико и самих стилова претакања.
Цлаире у данима нашег живота
Зашто преточити?
Ако је циљ максималан визуелни и сензорни ужитак вина, сигурно је рећи да они који увек декантирају, без обзира на вино, никада не греше, док они који декантирају врло често јесу. Разлог је тај што се поступком декантирања, ако се правилно уради, вино одваја од његовог талога, па ако не желите талог у чаши, морате декантирати.
Такође видети:
Видео: Како прелити црно вино
Видео: Како декантирати Винтаге Порт
Када треба прелити вино? Стручни тест укуса
Велики Профессеур Пеинауд, Децантеров Човек године из 1990. године и отац модерног француског винарства, био је формално о томе у Ле Гоут ду Вин, преведеном као Окус вина, Мицхаел Сцхустер (Мацдоналд Орбис, 1987): „Само боце које треба декантирати депозит, без обзира на природу депозита и без обзира на старост боце “.
Али додаје: „Сходно томе, флаша у којој нема депозита може се одмах сервирати“. Може, али да ли ће бити у најбољем случају без аерације? Пеинауд мисли тако: „Ако је неопходно претакање, то треба учинити у последњем тренутку, непосредно пре седења или непосредно пре сервирања - никако унапред“.
Али многи, можда и већина љубитеља финог вина, не би се сложили.
Претакање, контроверзно или не, обично се сматра неопходним само за фина вина. Пре него што су винари савладали уметност бистрења филтрацијом, сва су вина бацала природни депозит и служила су се у декантерима, карама или врчевима. Данашњој вештини у подруму одговарају захтеви супермаркета како би се осигурало да свакодневна вина, која се обично пију млада, буду сјајна као звезде.
Мода која је међу пажљивим узгајивачима у Бургундији и долини Роне започела флаширање „нефинираног и нефилтрираног“ сада се проширила светом. Али ова вина нису „свакодневна“, нису ни јефтина, па да би се од њих извукло најбоље, мора се обратити пажња на то како се сервирају.
Филтрирано или не, многа фина вина, посебно црвена, бацају природни талог танина и пигмената за бојење који се сакупљају на боци ако се чувају хоризонтално, или у пунту ако се чувају вертикално. Нека бела вина бацају кристалне наслаге због падавина тартарата. То су кандидати професора Пеинауда за претакање, што је само по себи врло једноставан процес
Шта декантирати
Два главна питања у декантирању су шта се декантира, а када декантира. „Шта“ има више опција од само вина са седиментом, о чему ће бити речи касније. „Када“ представља сукоб између научне чињенице професора Пеинауда и бескрајног личног искуства.
Прихваћено правило је да што је вино старије, то је опасније дозволити дуго проветравање. Ово је сигурно важило за најстарије вино које сам икад пио, Цхатеау Лафите 1806 (последњи пут снимљено у дворцу 1953). Одлучено је да се вино сипа директно у седам бордо чаша у облику тулипана - по једна за сваку вечеру - да би се послужило као прво црвено вино, а не, како би године претпостављале, последње. Боја је била прозирно бледо црвена, нос етеричан са примесама увенулих ружа, укуси фини, и даље са мало слаткоће воћа, доживљај незабораван, али 20 минута након преливања, вино се у потпуности срушило, постало суво и оронуло.
Роналд Бартон, из чијег је Цхатеау Лангоа група путовала, увек је служио три кларетке на свечаној вечери са деценијом или више између њих, декантирајући их око 19 сати, заустављајући их и уклањајући чеп са сваког декантера као претходни служило се вино. Ниједно вино никада није било мање од савршеног. Мицхаел Броадбент користи исти систем са сличним резултатима, али даје вину време за максимално проветравање и промену у чаши.
Како се декантира
Све што вам треба је чист декантер, извор светлости (свећа, бакља или гола сијалица) и мирна рука
Ставите боцу неколико сати раније, остављајући да талог падне у пунт
Исеците капсулу центиметар испод отвора, обришите врх плуте и обод чистом крпом
Можете користити муслин, филтер папир за кафу финог квалитета или фино окомиту мрежицу лијевак за претакање , иако ја ово не радим.
Узмите боцу у једну руку, а граф у другу и, с рубом боце на или близу отвора декантера и светла одоздо, сипајте полако и равномерно
Старија вина треба сипати полако, флашу нагнути тако да вино тече низ врат у посуду за декантер без прскања. Млађа вина могу се точити мање нежно, јер ће их прозрачивање отворити
Кад остане око 2,5 цм вина (троструко више за бербу), и видите да талог тече према врату, одмах зауставите
цхицаго пд сезона 1 епизода 7
Поставите декантер на сто са затварачем унутра или ван, у складу са жељеним додатним нивоом аерације
До двоструки декан , боца се испере и вино се поново улије, тако да се може приказати оригинална боца са њеном етикетом
Да ли треба преточити Бургундију?
Прихваћено је начело да се Бургундија не декантира, а разлози су тај што црни пинот има мање боје и танина, па тако мање одлаже у боце. Такође, стакло за црвену Бургундију веће је од класичног стакла за црвени Бордо, двоструке ширине на посуди него на ободу.
Напунио би се не више од једне трећине, а излагање ваздуху преко посуде чаше било би огромно. Али с обзиром на то да су многи фини Бургунди нефилтрирани у боце, декантирање је неопходно ради јасноће. Осим мањих апелатива у светлосним годинама, на пример 2000. године, декантирам своје црвене Бургундије, дајући дужу аерацију што су старије. Од моје последње две боце Цлос де ла Роцхе 1990 Домаине Дујац, једна, која је преточена у Ле Гавроцхе сат времена пре служења, била је врло добра. Други, декантиран у Дорсету три сата пре служења, био је узвишен.
Слично томе, сматрам да је незамисливо не декантирати зрелу црвену Рону или било коју зрелу црвену, по том питању. Потпуно се слажем са професором Пеинаудом да се практично ништа не дешава само повлачењем чепа.
Млади, танини црвени
Користе и младе танинске црвене боје, посебно оне од грожђа Цабернет, Малбец, Моурведре, Сирах и Таннат. Иако би било чудно декантирати Беаујолаис, много тога се послужује локално у „лонцима“ од 50 цл, а да се не наруши његова свежина. Љубитељи вина ковитлају вино пре сваког гутљаја да би га „пробудили“: претакање чини исто.
Када декантирати
Циљ ми је да преточим бар сат времена пре сервирања и, ако морам да отворим боцу у последњем тренутку, користим 'бродски' декантер са врло широким подножјем и просујем вино (без мућкања) око страница око 30 секунди да надокнадите изгубљено време.
Мој отац је преливао кларет за вечеру након ручка, али за некога за кога је познато да је 'берио' луку својих бакалара додавањем цртице ракије у декантер, можда је његова клара била 'портификована' јер никад није имала умор.
Произвођачи Бароло и Брунелло у старом стилу често се претачу вечер пре или после доручка истог дана. Многи љубитељи лука кажу да је њихова берба боља „друге ноћи“, можда тихо њушкајући и пијуцкајући без гостију у близини да покваре ужитак. Једна сигурност, међутим, јесте да када вино једном „оде“, ништа га више не може вратити у живот. Да бисте били на сигурној страни, боље је касно прелити, али послужити у чашама довољно великим да омогуће довољно проветравања.
Двоструко декантирање се у Бордеауку увелико примењује као још један ниво аерације, када се сервира много различитих вина и неопходно је да се етикета шатова јасно види. Будући да се то догађа на вечерама на којима је присутно стотине људи, погодност налаже да су вина спремна сатима пре служења. Увек су ми се чинили да су се попели на ту прилику.
Белци
Међу класичним белима, вински професионалци сматрају да су само немачка бела, а шампањац је најбољи из боце. Шампањац не декантирам, али обожавам да видим да се служи у карафи. Великодушност је у газирању шампањца која надилази ону која се нуди у боци, а вино више не губи сјај него проливени лагер.
Рицхард Геоффрои, кувар пећине иза Дома Перигнон, не претаче, али наточи вино 10 минута пре тога, дајући му времена да однесе у чашу.
Стара бела вина
Стара бела вина, посебно сува и слатка Бордеаук, Бургунди и Рхоне, требало би декантирати: златна нијанса изгледа сјајно на столу за јело, а могући слаби неукуси ће се распршити.
Млада бела вина
Млада бела вина, чак и Мусцадет или Марлбороугх Саувигнон Бланц, могу се декантирати из задовољства.
Механичка помоћна средства за претакање
Моји колеге дегустатори сматрали су да су помоћна средства за механичко претакање непотребна. Барри Пхиллипс се ослањао на алатку за извлачење плуте „Ах-со“, чије прирубничке странице држе стари чеп много боље од вадичепа, као и левак за претакање како би се осигурало да вино не запљусне у декантер. На тржишту постоји мноштво необичних помагала, од којих је већина бескорисна.
