Саке бочице Кредит: Фото Заји Канамајина на Унспласх-у
- Питајте Децантера
- Издвајамо
Јапанско пиринчано вино стиче популарност на западу јер потрошачи откривају његове нежне чари и дивну способност удруживања са свим врстама хране. Откривамо како се прави Саке, колико је квалитет пиринча и воде важан у процесу и ферментира ли на исти начин као и вино?
Пиринач
За разлику од свакодневног пиринча који се кува, најважнија врлина пиринча Саке лежи у већем белом срцу (‘心 白’). Ако зрно пиринча Саке ставите испред црне позадине и пажљиво погледате, у срцу ћете видети бели скроб, а споља прозирне протеине и масти.
Кухани спољашњи део пиринча даје нам богате ароме и осећај у устима. Али ако се користи у производњи Саке, овај део пиринча успорава ферментацију и уноси додатне ароме, које нису увек пожељне. Због тога произвођачи Саке морају прво млети пиринач.
Стопа млевења мери се процентом названим „Семаи Буаи (精 米 歩 合)“, што указује на однос пиринча који је остао после млевења. Што је мањи проценат, материјал је финији и упија воду.
финн на смелим и лепим
Изрази означавања „Гињио (吟 醸)“ и „Даи Гињио (大 吟 醸)“ указују да након млевења пиринчу Саке остаје мање од 60%, односно 50%. Екстремни примери Даи Гињиоа укључују „Комио (光明, Светлост)“ Јунмаи Даигињио из Тате но Кава (楯 の 川), који је млевен на само 1%.
Међутим, брзина глодања није увек показатељ квалитета. Неки произвођачи верују да су они екстра ароме добијени из спољних слојева пиринча део јединствених карактера одређене Схузо (винарије Саке). Они могу изабрати да задрже чак 80% пиринча након млевења.
нежења у рају завршни спојлери
Иамада Нисхики (山田 錦) и Мииама Нисхики (美 山 錦) су међу најбољим произвођачима сорти пиринча Саке, који могу да одаберу неколико сорти, чак и неки пиринач за кување, да направе сложени рецепт.
Вода
Вода је, наравно, још један важан састојак у производњи Саке. Може донети значајан утицај на ароме профила Саке, јер минерали и хемикалије садржани у води могу утицати на перформансе микроба током ферментације. Стога сваки Схузо мора пажљиво одабрати извор воде.
Ферментација
Процес алкохолне ферментације у винарству прилично је једноставан, све што треба да урадите је да сачекате да квасац претвори шећер - који природно постоји у соку од грожђа - у алкохол.
За пиво је тај процес сложенији, јер прво морате скроб и јечам претворити у шећер слађењем и гњечењем, пре него што започнете ферментацију квасцем. Уопштено говорећи, процес је и даље линеаран.
Када је Саке у питању, истовремено се одвијају процеси претварања пиринчаног скроба у шећер и шећера у алкохол.
Допуштајући разне изузетке, најчешћи производни поступак за још увек Саке је следећи.
- Произвођачи паре прво натапају млевени пиринач у води, а затим га паре да постане мекан.
- Који Затим узимају део пиринча за ширење гљиве ‘Који’, која може ослободити ензим који скроб претвара у шећер. Овај део пиринча назива се „Који Коме (麹 米)“.
- Мајка алкохола. Затим узимају део овог пиринча зараженог Којијима, и додају више пиринча и воде парене, плус неке бактерије млечне киселине, стварајући савршено станиште за узгајање квасца. Када је овај део пиринча насељен огромном количином квасца, сада имамо ’Схубо (酒母, мајка алкохола)’.
- Ферментација Време је да правилно започнемо ферментацију. Шубо се баца у већу посуду, где се у три до четири фазе током три недеље до месец дана, мало по мало, додаје више пиринча, пареног, пиринча зараженог Којијем и воде.
Вреди напоменути да се ферментација Саке-а одвија под много нижом температуром од вина - само 6 до 15 степени Ц - тако да, како бактерија Који постепено ослобађа шећер, квасац се полако храни њиме.
То у комбинацији са ограниченом додатком воде значи виши ниво алкохола (понекад и преко 20% абв) у свеже прешаном Сакеу. За поређење, у већини случајева вински квасци могу само природно достићи око 15% абв, пре него што умру од алкохола који су створили.
добро црно вино са лососом
Пре пресовања, произвођачи могу да одаберу да додају мали проценат алкохола да би додатно оплеменили ароме, посебно да би ослободили подигнуте цветне, винске ароме. „Јунмаи (米 米 чисти пиринач)“ је термин за означавање који се користи за опис Сакеса без додатка алкохола. Ови Сакес имају тенденцију богатијих арома и израженијих сланих, умами нота.
Прочитајте више о Саке класификацијама из водича за почетнике Антхони Росе-а ...
‘Почастите ватром’ и складиште
Након притиска (тајминг је пресудан!), „Генсху (原 酒, оригинал Саке)“ се обично филтрира како би се уклониле нежељене боје и укуси.
најбоље црно вино са рибом
За разлику од вина, Саке је у овој фази још увек ‘жив’ и на собној температури прилично брзо кисели. То је због врсте млечно-киселих бактерија под називом „Хиоцхи (火 落 ち, пада у ватру)“, која се брзо размножава у алкохолном и благо киселом окружењу сировог Сакеа.
Да би решили овај проблем, произвођачи морају да пастеризују Саке. Ово је познато под називом „Хиире (れ 入 れ или га третирати ватром). Два пута се пастеризује врелом водом како би се убиле бактерије. Први третман се дешава одмах након филтрације.
Тада сирови Саке одлежава шест месеци до годину дана да заокружи укус пре подешавања и флаширања. Сада пролази кроз другу пастеризацију. У овој фази Саке постаје много чвршћи и може се чувати на собној температури.
Међутим, стабилност долази уз трошак - свеже и сјајне ароме сировог Сакеа могу се изгубити у санитарној врућини. Срећом, постоје и начини за очување свежине. На пример, „Нама (生, сирово)“ Саке се флашира без икаквог термичког третмана, што значи да их треба чувати на 0 степени Целзијуса да би бактерије остале на одстојању.
Произвођачи могу изабрати да изведу Хиире само једном ако на етикети видите „Нама Зуме (生 詰, флаширано сирово)“, што значи да је Саке пастеризован само једном пре старења. „Нама Цхозо (生 貯 蔵, ускладиштено сирово)“, пак, указује да се третман догодио тек након флаширања.
Иако су ова два стила стабилнија од Нама Саке, ипак их је препоручљиво чувати у фрижидеру како би задржали своје младалачке и издашне ароме.
бик сезона 1 епизода 4
Јединствени стилови које треба знати:
Даигињо - Супер премиум, мирисни саке са најмање 50% коефицијента полирања и врло малом количином дестилованог алкохола додатом за побољшање укуса и ароме. Често се најбоље служи расхлађено.
Гињо - Врхунски мирисни саке са најмање 40% односа полирања, слично даигињо.
Хоњозо - Лаган, благо мирисни премиум сала, полиран на минимално 70% са малом количином дестилованог алкохола додатом за екстракцију ароме и укуса.
Јунмаи - Саке направљен од ништа осим пиринча, воде, квасца и који нема минимални однос полирања. Када се дода даигињо и гињо, није додат алкохол.
Уопштено говорећи, Даигињо и Гињо са својим заносним воћним и цветним мирисима имају тенденцију да буду популарни као расхлађена пића, док Хоњозо и Јунмаи често могу понудити шири спектар вредности и свестраности, посебно када се пију са храном, а могу се послужити и на ширем тржишту. распон температура.
