Шта се може учинити у винарији да се смање танини? Заслуга: Децантер
- Издвајамо
Ваш брзи водич за разумевање танина, њихову улогу у вину и како их препознати и описати.
Шта су танини?
Танини су врста горких и адстрингентних хемијских једињења која припада већој групи која се назива полифеноли. Обично се јављају у природи, наиме у кори многих дрвећа и у разним листовима, махунаркама и плодовима, укључујући грожђе.
Молекули танина су обично много већи од оних који се налазе у другим врстама полифенола и они имају јединствену способност да се лако комбинују са другим молекулима, наиме протеинима, што доводи до њиховог таложења. Ово је основа производње коже у којој се мења структура животињских кожа ( преплануо ) коришћењем разних кора дрвета.
-
Питајте Децантера: Шта су танини кратки водич
Шта раде танини?
Пошто се танини везују за друге протеине, укључујући и оне у људској пљувачки, они стварају карактеристичан адстригентни осећај за превлачење уста у устима.
Њихова примарна улога у природи је да незрело воће и семе учине неукусним, одвраћајући тако животиње да их једу.
Одакле танини у вину?
Танини у вину пре свега потичу од коже, семена и, у мањој мери, од стабљика грожђа. Током ферментације сок, кожице и коштице (а понекад потичу ако винар одлучи да изврши потпуну или делимичну ферментацију целог грозда) мацерирају заједно. Како се шећер обрађује и производи алкохол, у вино се испуштају боја и танин - алкохол ће растворити више танина него вода, па ће, што је дуже кожа и коштица мацерирати током и након ферментације, коначно вино бити више танинско.
Будући да се бело и ружичасто вино ферментира искључивањем или минимизирањем контакта са компонентама грожђа, ниво танина биће нижи него у црвеном. С друге стране, ако се бело вино ферментира са проширеним контактом коже и коштица (тј. Тако се производи такозвано наранџасто вино), ниво танина може бити толико значајан као у црвеном вину. Бела вина садрже структуре сличне пигментираним танинима црвеног вина, али одсуство антоцијанина, једињења одговорних за црвену пигментацију, објашњава зашто изгледају другачије и не дају исту боју.
Танини такође могу доћи из дрвених посуда у којима вино ферментише и / или одлежава. Дрво вину може давати и танине и укус.
Како описати танине?
Танини се најбоље могу описати кроз тактилне сензације које производе - више мислите на осећај уста, а не на арому или укус. Важно је узети у обзир и њихову количину и квалитет. Без обзира да ли су више или мање присутни, танини могу бити веома различите структуре и изазивати врло различите сензације када кушате вино.
Постоје две корисне групе дескриптора за дефинисање танина - према текстури и зрелости.
Да ли су танини мекани, баршунасти, свиленкасти? Или груба, зрнаста, креда? Ово су примери текстурних карактеристика које одражавају сензације које танини могу изазвати у вашим устима.
Што се тиче зрелости, да ли вас натерају да мислите на зелено, хрскаво, незрело воће? Или од сочне, глатке и слатке пулпе? Природа танина уско је повезана са нивоом зрелости грожђа и стога ће одражавати природу профила плода вина.
Друга важна разлика коју треба направити је трпкост и горчина. Горчина је карактер укуса, док је трпкост, као што је већ речено, текстурна сензација. Иако танини нису једињења укуса, они могу створити осећај горчине поред дршке за облогу за уста. Ово се посебно односи на млада црвена и наранџаста вина.
спојлери плесних мама 6
Које грожђе има високе танине?
Неко грожђе је природно више танина у односу на друго. Генерално, и с обзиром да се танини претежно налазе у кожицама и семенима сваког грожђа, сорте са дебљом кожом имаће потенцијал за производњу вина са вишим танинима. Сорте са високим садржајем танина укључују каберне саувигнон, Неббиоло , Сангиовесе , Малбец , Моурведре / Монастрелл, Сирах / Схираз , Таннат и Темпранилло. Грожђе тање љуске - попут Пинот Ноира, Гамаиа, Гренацхеа - је због тога мање танинско.
Ово важи и за грожђе светлије коже. Дебела кожа беле сорте такође ће имати релативно велику количину танина.
Ипак, услови гајења и одабир вина имају пресудан утицај на развој и екстракцију танина и на количину која заправо улази у вино од дате сорте.
Ово објашњава драматичне варијације вина из датог региона, произведеног од истог грожђа у различитим бербама. Или за изразе исте сорте из веома различитих региона за раст. Узмимо за пример Баросса Схираз вс Рхоне Сирах. Прва ће бити направљена од зрелијег воћа са већим алкохолним потенцијалом, а танини ће стога бити мекани, заобљени и баршунасти. Плод овог воћа, који потиче са хладнијих обала Роне, неће бити толико зрео, а танини не толико развијени, за зрнастији и угаонији осећај уста.
У погледу винарства, одлуке као што су температура ферментације, дужина мацерације (колико дуго сок остаје у контакту са кожом грожђа), број и јачина удара или чак врста кориштених квасца утицаће на количину танина који се ваде из грожђа и излужују у вино.
Да ли танини помажу винском добу?
Танини играју важну улогу у одлежавању вина. Еволуција танина грожђа и танина које даје дрво доприносе промени ароме, укуса и текстурних карактеристика током времена. Природа и број танина се природно мењају: молекули танина ће се постепено полимеризовати (удружити у веће ланце) и на крају преципитирати као талог.
Једном полимеризовани, танини више неће давати никакву горчину или опорост. Али као кључне структурне компоненте, присуство танина ће вину дати већу дуговечност - тај „стисак“ изазван танинском адстрингентношћу учиниће да се вина осећају „свежије“ како се примарне воћне ароме губе.
Која храна садржи пуно танина?
Танини су углавном повезани са вином - и црвеним и белим мацерираним кожама (такозвана наранџаста вина). Али лако ћете их пронаћи и у чају, кафи и тамној чоколади. Иако су присутни у многим плодовима (наиме грожђу!), Орашастим плодовима, зачинима и махунаркама, они ће бити у много нижим концентрацијама и стога неће бити толико осетљиви.
Али окусите пренатопљени црни чај и неће вам бити тешко да идентификујете карактеристичну трпкост танина.
