Шта узрокује заглављене ферментације? Заслуге: Марцо Бианцхетти / Унспласх
- Питајте Децантера
- Издвајамо
Јане Ансон, Децантер’с главни рецензент из Бордоа, поменуо је да је могло бити „ потенцијални проблеми са запелим ферментацијама ’у њеном прегледу бербе у Бордоу 2018 - у овом случају, због високих шећера и високог нивоа пХ.
„Заглављена ферментација је у основи алкохолна ферментација која престаје пре него што винар то пожели“, рекао је Матт Валлс, регионални председавајући ДВВА за Рону .
Постоји читав низ фактора који могу да доведу до тога, а то може представљати већи проблем свима који не користе вреће за ферментацију са контролисаном температуром.
„Ових дана то је често узроковано недостатком азота у грожђу, који ћелијама квасца треба да расту и развијају се“, рекао је Валлс.
„Веома зрело грожђе такође може да створи проблеме, јер висок ниво шећера доводи до високог нивоа алкохола, што такође може представљати изазов за квасце“, рекао је Валлс.
Шта ово значи за вино?
„То је озбиљан проблем, јер је делимично ферментисани мошт склон бактеријском кварењу и оксидацији“, рекао је Валлс.
„Запете ферментације може бити веома тешко поново покренути, посебно зато што када квасац угине, он лучи једињење које инхибира будући раст ћелија квасца у тој шаржи.“
Како се може спречити заглављена ферментација?
Поред горе поменуте контроле температуре, „додавање азота и култивисаних квасца отпорних на високе температуре и висок ниво алкохола може помоћи у спречавању заглављене ферментације“, рекао је Валлс.
„Али то може имати нежељене ефекте на готово вино, попут утицаја на укус.“
