Тајминг је све - и никад више него када је реч о блендирању вина. Па како винари одлучују када ће то учинити? И да ли је боље мешати рано или касније у процесу производње вина? Извештава Степхен Броок
У ком тренутку је винско финале? Чистилац ће тврдити да је вино заиста дефинитивно када се плут забије у новонапуњену боцу. У стварном свету трговина вином, ако не и потрошач, треба да процени квалитет новопеченог вина.
У Цхатеау Цлименс, у Саутернесу, коначна мешавина се не сачињава најмање годину дана након жетве. Сваки посетилац имања пре тога добродошао је да проба вино, али мора провести сат времена дегустирајући појединачна бурад, од којих свако представља другачију сорту или време бербе. (Дакле, они вински критичари који додељују резултат Цлименс-у у овој фази имају изузетне моћи пророчанства, јер ни винари не знају какво ће бити коначно вино.)
Најсложенија мешавина од свих је шампањац, где је понекад потребно мешати на десетине вина, укључујући резервна, пре секундарне ферментације. И у Бордоу се мешавина прави рано, али било би опасно вино за дојенчад описати као дефинитивно.
Стога постоје два основна приступа, посебно за црвена вина. Једно је рано мешање вина, што у пракси значи када се малолактична ферментација заврши. У Бордеауку би то било у фебруару или марту након бербе. Мешање у овој фази такође обезбеђује - осим неугледних пракси - да трговина и штампа имају једноличну комбинацију укуса и процене током најважније ен примеур недеље. (То је теорија. Консултант енолог Степхане Деренонцоурт неопрезно је признао да се узорци ен примера понекад дотерују како би им се учинило бољим. Прагматизам или обмана?)
Цлаире Вилларс Луртон поседује два класификована израслина у Медоцу - Ферриере у Маргауку и Хаут-Багес-Либерал у Пауиллац - и запошљава Јацкуеса Боиссенота и сада његовог сина Ерица као свог консултанта енолога, као и три четвртине свих класификованих израслина. „Мешамо се рано да бисмо добили вина која су боље уравнотежена“, каже она. ‘Вина од преса, направљена пресовањем коре након завршетка алкохолне ферментације, чуваће се одвојено, јер могу бити грубља, али такође могу додати структуру коначном вину. Ериц и наш тим ће проценити вина за штампу неколико недеља касније и одабрати најбољу бачву. По завршетку њихове малолактичне ферментације, обично у јануару, направићемо своје мешавине и одлучити колико пресованог вина ћемо укључити. Обично је то око 12% коначне мешавине. Срушићемо се у фебруару, а затим саставити нашу коначну мешавину. У неким бербама држао сам по једну бачву из сваке партије која је ушла у гранд вин, а када их блендам на крају елевације, открио сам да квалитет никада није тако добар као вино које је рано мешано. '
Све је у времену
Други приступ је да се различити пакети држе одвојено док се заврши одлежавање бачве. На тај начин винари могу пратити еволуцију у бачви сваке сорте грожђа и сваког значајног блока у виноградима. Лоше или разочаравајуће лотове могу се декласификовати у друго вино (ако их има) или продати трговцима на велико. Ово је радно интензивнији избор, јер широк спектар серија мора бити под надзором око 18 месеци. Мицхел Ролланд, главни кушач и блендер из Бордоа, увек је фаворизовао овај приступ.
У заливу Пегасус у месту Ваипара породица Доналдсон су јасни заговорници касног мешања. „Помаже у експериментисању“, каже винар Матт Доналдсон, који обично стари од 40 до 50 серија одвојено за два пинота црна у винарији, играјући се са 12 различитих клонова, грожђем убраним на различитим нивоима зрелости или виђеним различитим дужинама контакта са кожом, и разним врстама од храста. „Процес дегустације траје око шест недеља, а ми се мешамо непосредно пре флаширања - верујемо да нам ово даје најбоље шансе да направимо најбоље, најуравнотеженије и најсложеније вино.“
У пракси је избор тренутка мешања мање оштар. На пример, у Цхатеау Фигеац, мешавина се прави до марта након бербе. Тим слепо проба 25 партија и одлучи се за неколико потенцијалних мешавина. Они се флаширају, а следећа дегустација следи недељу дана касније како би се пронашло вино са највећом типичношћу Фигеаца. Долазак Ролланд-а 2013. године као консултанта неће ништа променити. Од 2009. године, вино за штампу се касније меша и то ће и даље чинити. Није све вино нужно укључено у Фигеац или Петит Фигеац, па је 2011. и 2012. неколико барела продато велетрговцима или дестилеријама.
Јонатхан Малтус из Цхатеаук Теиссиер и Лафорге не доноси чврст избор између раног и касног мешања. „Бордо разговара са терроиром, али све се своди на мешање“, каже ми, „док радимо са много различитих сорти грожђа. Како се бленда прво је што треба да научи нови власник или винар у Бордеауку. Рекао бих да ми је требало око осам година да то схватим.
„Сва наша вина се мешају пре ен примеур дегустације крајем марта. Али вероватно одражава око 85% коначне мешавине. Пре флаширања извући ћемо узорке и можда ћемо се прилагодити. За почетак морамо да одредимо колико треба да се користи пресовано вино, које се држи одвојено. А можда постоје и неке незадовољавајуће бачве Лафоргеа које смо одлучили да ставимо у Теиссиер. Наша врхунска вина нису много прилагођена, јер су количине мале. Бранио бих такав начин рада као у неким бербама - а 2012. је добар пример - вина се могу драстично променити током плова. Да смо направили нашу коначну мешавину за 2012. годину у марту 2013. године, то би била велика грешка. '
Нико никада не говори о пракси мешања у друге бербе, али потпуно је легално да се у Бордоу, као и у Калифорнији, стапа 15% из друге године. Карактеристично је да Малтус не преза од тога да призна да је то нешто што ће повремено радити: „Ако вам година донесе донекле разочаравајуће вино и имате неколико богатијих лота из следеће бербе, онда ћете мешањем мало потоњег може побољшати средње непце и на крају добити боље вино. '
Попут Малтуса, породица Моуеик Померол и Ст-Емилион не воли да убрзава поступак мешања. Едоуард Моуеик признаје да вино приказано током прве недеље није коначно. „Веома је близу, али није дефинитивно“, каже он. ‘У мају ћемо поново разбити вина и одлучити шта ће бити 99% коначно. Једини елемент који је још увек неизвестан је уградња пресованог вина, јер морамо видети како се оно развија у бачви. Знам да наши пријатељи из Медоца воле да направе свој коначни спој најкасније до марта, али нисам уверен да је то најбоље решење. Сећам се да смо у фебруару показали наше 2010. године особљу након бербе и били су престрављени. Вина нису ништа изражавала и питали смо се да ли је наш ранији ентузијазам за 2010. годину био изгубљен. Затим су се неколико недеља касније вина отворила и ми смо схватили њихов врхунски потенцијал. Да смо мешање темељили на томе како су се вина показала у фебруару, могли бисмо да направимо неке озбиљне грешке. '
Свако за своје
Ни у Бургундији не постоји јединствена пракса. У Домаине Дујац све се меша што је раније могуће, тако да конзистентни цувее прелази у бачву. Наравно, бурад се разликује по старости и пореклу, а пошто ће се вино у свакој бачви развијати другачије, потребно је друго мешање. Бачве ће бити упаковане у резервоаре чији ће се садржај мешати тако да поново искрсне једнолични цувее. Вино је тада спремно за флаширање. Иако би се појединачна бачва лоше развила, несумњиво би била елиминисана из коначне мешавине, намера компаније Дујац је да се стакне све у својој категорији. Тако ће се сва сеоска вина Мореи-Ст-Денис мешати и флаширати, а исто би било и са њиховим Цхармес-Цхамбертином.
Друга имања у Бургундији могу имати другачији приступ. На Цлос дес Ламбраис, гранд цру-у од 8,6ха у Мореи-Ст-Денис-у који је недавно купио ЛВМХ, неизбежно постоје значајне разлике између парцела у погледу старости винове лозе или клонске селекције. Отуда ће домен следити борделаиску праксу пуштања другог вина из неизабраних лота. Овде је вино означено као Лес Лоупс, Мореи-Ст- Денис Премиер Цру. Лес Лоупс је измишљено име за вино мешано из мањих делова Цлос-а и хектара отприлике врхунских лоза које чине део домена.
У Домаине де ла Романее-Цонти крупније гранде треба винификовати у две или три посуде, али се затим мешају пре него што вино оде у бачву. Али приступ је прагматичан. Ауберт де Виллаине каже да би се мешање бачве одложило „само ако бисмо из неког разлога сумњали у њен ниво квалитета“. У таквим случајевима кадица или њен садржај биће издвојени и накнадно процењени. На овај начин се поступа и са винима од младих винограда, јер такве каце не би завршиле флаширањем као гранд цру, већ би се декласификовале у свој восне-Романее премиер цру цувее под називом Дуваулт-Блоцхет.
Јасно је да Бургунди имају прагматичнији став од већине Борделаис-а, и то не само зато што су ослобођени било каквог притиска да покажу „коначне“ мешавине за врхунске дегустације. У Великој Британији увозници своје Бургундије заиста показују новинарима и купцима током другог јануара након бербе, али до тада је већина белих флаширана, а мноштво црвених ће бити флаширано у року од неколико месеци од ових дегустација. Јацкуес д’Ангервилле из Домаине Маркуис д’Ангервилле у Волнаи-у признаје: „Немамо стварних правила. Са већим цруом винификоваћемо три или четири посуде одвојено, мада ћу одлучити које грожђе треба да иде у коју бачву. После малолактичне ферментације напухаћемо се и у том тренутку можемо спојити цру - али тада можда нећемо. Обично ћемо младице са лозом оставити по страни. Све групе са којима нисмо задовољни биће декласификоване у Волнаи премиер цру, село Волнаи или чак у Боургогне. '
Размажен избором
Бургунди углавном раде са малим количинама вина. У Калифорнији или Аустралији, производња вина, чак и врхунских вина, може се чинити у индустријским размерама у поређењу с тим. Берингер прави свој приватни резерват Цабернет Саувигнон од великог броја винограда, а производња у просеку износи 10.000 случајева. Винар Лаурие Хоок каже да потенцијални обим одабраних винограда износи 30.000 случајева. Све је винификовано као кандидат за коначну мешавину, али постоји стални поступак декласификације.
„Предност веће винарије“, каже Хоок, „је што имамо приступ до 100 лота вина. Кушамо након завршетка ферментације, а затим свакодневно током старења у бурадима. Складишћемо тајност док идемо даље. Увек постоје изненађења, па помаже рад са већом палетом буради. Можемо направити пре-бленд и касније дорадити коначни бленд. Све се заснива на дегустацији. Срећни смо што нам рачуновође не говоре колико треба зарадити. На пример, 2010. године направили смо само 5.000 случајева приватних резерви. ’
Мешање је, дакле, прагматична операција, а винари воле да задрже елемент флексибилности. Циљ је, међутим, исти: сваке године направити најбоље могуће вино.
Написао Степхен Броок
Следећа страна
