Једном су мирис и укус диктирали да ли волите вино. Али како потрошачи све више преферирају тамније црвене и блеђе бело, САРАХ ЈАНЕ ЕВАНС МВ проналази нијансу и плаче у винарији
Штета јадних кушача вина.
Толики је напор да се пронађе тачна реч која ће описати црвено вино испред њих - рвање између граната, рубина, љубичасте, плаве, јастога - и да се то разумно разликује од
следећи у постави. Ипак, након свега тога, 99,9% објављених белешки о дегустацији никада се не односи на боју.
Простор који је на располагању даје се ароми и непцу.
Ипак, сваки студент вина на почетку сазнаје да добра напомена о дегустацији започиње систематским описом како вино изгледа.
Свађамо се око градација „зелено“, „бело бело“, „першун“, „бледо злато“, „светло злато“, „јантар“ и дубина воденог обода. Коришћење ове рутине тачног и детаљног кушања је од суштинске важности: винске представе и такмичења увек захтевају ознаку боје, али нема сумње да је писцу фрустрирајуће када уредник накнадно пресече
тај пажљиво одабрани придев.
Зашто се онда било који кушач труди да коментарише боју? На крају, као што је један трговац жустро истакао: ’Осим што се одлучио за црвено или бело, нико никада није купио вино због његове боје’.
То је нарочито тачно ако је скривено од погледа у смеђој или зеленој бочици. Међутим, када се боца отвори и вино се наточи, чини се да боја појачава наше добро или лоше мишљење о вину, иако су мишљења можда опречна.
У комерцијалној винарији немачког Института за истраживање Геисенхеим, научници су открили да потрошачи имају супротстављене ставове о свом пинот црном. ‘Неки су се жалили да је превише бледа’, каже професорица Моница Цхристманн, ‘док су други рекли:„ Напокон смо пронашли типични црни пинот “.
Када су ово пратили тестом и послужили идентично вино из различитих боца, открили су да потрошачи више воле вино које је вештачки обојено у тамно црвену боју. То, упркос чињеници да дубина боје није у корелацији са јачином алкохола.
Сирах, често дубоко и сјајно тамноцрвена, један је од таквих примера.
Други, мада можда и екстремнији, јесте црвени Винхо Верде, који има пуно боја, али је у алкохолу светлији.
У долини Цолумбиа у држави Вашингтон, Боб Бетз МВ из породичне винарије Бетз проучио је одговоре купаца: „Већина потрошача жели црно вино дубоке нијансе. Улажемо пуно својих психичких и физичких ресурса у постизање дубоке, црне црвене до љубичасте боје. '
плесне маме сезона 6 епизода 9
Боја није битна само за потрошаче.
Мицхаел Силацци, главни винар Опуса Оне, наглашава: „Боја је важна и не узимам је здраво за готово. То је једна од променљивих на коју обраћам пажњу приликом упознавања новог винограда. ’
Откуд онда боја?
Бело вино се може направити од белог (заправо жутог, розе или јантаровог) грожђа, али и од црног. Класичан пример је Шампањац, где су сви производи осим делимично или потпуно направљени од црног грожђа.
Црвена вина могу се правити само од црног грожђа. Боја је у кожама. Само а
неколико сорти има обојено месо. Ови, као што је Алицанте Боусцхет, познати су као
теинтуриерс - „фарбачи“ - за начин на који се могу користити за појачавање боје.
Близак контакт
Добра боја, попут ароме, зрелости и танина, започиње радом у винограду.
У Бордеауку, менаџер имања Доуртхе, Фредерик Боннафоус, оцртава педантну активност, истичући да процес започиње подударањем сорти грожђа и подлога са земљиштем, а такође, у случају црвених, „прилагођавањем лозе на расположиву воду, која ће у
неке тачке утичу на процес сазревања грожђа и, као последица, на
синтеза компонената боје ’.
Једном у винарији, боја, попут ароме, извлачи се контролом времена када је сок у контакту са кожама пре него што алкохолно врење започне (често се назива „хладним намакањем“). Екстракција се може појачати топлотом и померањем течности и коже.
Мајстори у уметности брзе екстракције боја су лучки произвођачи који утврђивањем морају добити сву боју коју могу пре него што зауставе процес ферментације на пола пута. Адриан Бридге, МД из Фладгате Партнерсхип, обожава боју.
„То је критично за нас“, каже он. ‘Када имате само три дана контакта са кожом, то је преокупација. Због тога настављамо да газимо грожђе. '
Другде у свету произвођача црвеног вина користе језик сродан боксу - од пребацивања до удараца - да би описали снажне процесе који имају за циљ постизање истог ефекта. Овај поступак екстракције није усмерен само на привлачну црвену боју.
Ствар је у томе да ће једном када антоцијани почну да реагују са танинима - у стабљикама, семенкама, храстовим бачвама - тада ће почети да се формирају стабилни „ланци“ који ће поправити боју. ‘Гееки начин на који се гледа на ово је да су антоцијанини љубичасто / магента / плави пигменти који
изражени су раније у ферментацији и кратко трају ’, каже Бетз.
‘Танини су црвенији пигменти и обично се ослобађају од коже даље током ферментације. Веза између антоцијанина и танина од суштинске је важности за сјајну боју. '
Зато неки винари додају танине (екстраховане из грожђа или кестена)
уверите се да се врши полимеризација.
На дубину и стил боје утиче било који број променљивих: сорта, старост и изложеност винове лозе, виноград, берба. Стање грожђа чини разлику - вина од племенито иструлог грожђа имају дивну златну нијансу, вина са ниским пХ (висока природна киселост) биће светлија и имаће више плавих нота.
Винар може да помогне у процесу додавањем ензима у раној фази ферментације како би се ослободила боја са коже. Додавање сумпор-диоксида соку као део процеса производње вина такође има споредни ефекат који помаже у екстракцији боје.
Традиције и трендови
рејн донован синопсис 4 сезоне
Пре него што ова расправа о процесима постане превише техничка, нека биодинамички произвођач дода мало поезије у поступак.
Нуно Араујо из Куинта да Цовела узвикује на питање да ли размишља о боји: ‘Не! Не занима ме лак на слици. Бавим се самом сликом.
Природа вам говори праву боју. '
Иако признаје да када су у питању његове беле и ружичасте боје, он води рачуна да избегне оксидацију.
Сви ови европски говори о бојама изненађују Петера Сцхулза из Туркеи Флат-а у долини Баросса. ‘У Аустралији нам боја не недостаје. Првих 48 сати добијамо сву своју боју. ’Сцхулз такође има свој спин о старој традицији - коферментацији.
У старим данима, ферментација Сирах-а са Виогниер-ом била је природна навика у мешовитом винограду. Предност је била што је помогло поправити боју вина, а само мало Виогниер-а дало је опојни парфем.
Пракса је данас оживљена. Боја може бити живахна и сјајна, али вино је претерано слатко и алкохолно. Његов Туркеи Флат Схираз коферментира са мало Марсанне-а, али „ми то не пријављујемо на боци“.
У долини Клер, Адам Еггинс, главни винар у Вакефиелду, слаже се око црвених: „Генерално су наше црвене боје вина врло јаке. Белим винима је теже управљати. Сиви пинот и гевурзтраминер могу бити фасцинантни за рад, јер Грис жели да постане сива или, тачније, лука, а Гевурз има навику да ружичасто, иако привремено. “
Када је реч о белим винима, фокус је на томе колико дуго сок проводи у контакту са кожама и кисеоником. Дрожине (истрошени квасци) такође имају улогу, јер се бело вино може полирати и разведрити временом проведеним седећи на њему.
Јерез, регија за производњу шерија, традиционално производи вина у дугиним бојама. Али данас се произвођачи Манзанилле и Фино суочавају са потражњом за све блеђим винима. Јавиер Хидалго гласно говори о пијанцима Манзанилле из Севиље који инсистирају на ватерввхите
вина.
У Севиљи, као у Сан Франциску и Соутхенду, мода игра важну улогу.
Бела вина углавном постају све блеђа - цхардоннаис више лимуна, ризлинг више зеленог. Потрошачи су пожелели мање очигледан храст и златна вина повезују са храстом или са прекомерном зрелошћу.
Комерцијални розе могу бити тамнији од многих светлих црвених, док су црвена вина прихватила
постајући црн. Мицхаел Силацци је ирски посматрач тренда: „Открио сам да су винари,
нарочито они који праве црвена вина, имају мало комплекса ако њихова вина немају добар интензитет боје и нијансу. '
Петер Финлаисон из Боуцхард Финлаисон-а у Јужној Африци снажно се осећа због овог пузајућег губитка светлијих боја и слаже се са Цхристианом Моуеиком из Цхатеау Петрус-а, који је прошле године (Децантер, април 2008.) рекао: „Црна вина су постала бес више у последњих 20 година. године - Више волим да вина буду црвена. '
Обоје ће бити разочарани, јер мода остаје за сјајна, тамна вина. У Португалији Бридге води своје битке за борбу око боја. ‘Наше тавниес старе у Вила Нова де Гаиа. Као резултат, наша 10-годишњакиња ће бити тамнија од оне старије од Доура. '
Они који требају прилагодити боју својих вина ризикују да угрозе квалитет. На пример, у Јерезу, произвођачи Фино-а и Манзанилле-е могу посегнути за угљеном како би уклонили боју са својих вина.
Угљен је, попут филтрације, поступак који баца сенку на блиставу чашу доброг вина. То је несумњиво брзи третман и умањује лепоту и текстуру финог шерија.
Ако желите да пронађете пунији укус и дубљу боју која иде уз то, следите Хидалгов савет: „Мој деда би попио осам до дванаестогодишњу Манзанилију која је била на путу да постане Амонтилладо.“
Остварите исти ефекат и данас са Манзанилла пасадом. Није превише набријано рећи да постоји више боја него што се на први поглед чини.
Срећом, постоје појединци који су спремни да то поставе на страну. Мајстор Соммелиер Ронан Саибурн из лондонског ресторана Греенхоусе може придобити сваког купца. „Боја вина није проблем, то је укус“, каже он. „Могуће је едуковати људе да уживају у винима врло бледе боје - попут Гренацхе Грис, Тибурон и Цинсаулт.“
У међувремену, у Аустрији, Вилли Брундлмаиер даје красан осмех човеку којег не брине
моде у боји: „Ако је вино аутентично, може бити различито и даље добро. Сјајно вино увек ће наћи потрошача. '
Написала Сарах Јане Еванс
