Нема пуно о ароми, укусу или текстури вина на које квасац не утиче. Али да ли квасци по мери могу променити својствени карактер грожђа или ризиковати хомогеност укуса? Бењамин Левин МВ извештава ...
Ћелије квасца под микроскопом
Можда се чини да је карактер вина једноставна ствар сорте грожђа, на коју утичу терроир и услови винарства, али у сваком вину постоји невиђена рука - квасац који је ферментирао сок. Ароме огрозда Саувигнон Бланц, личи Гевурзтраминер, ноте јагода Пинот Ноир - ништа од тога нема у грожђу, али га квасац ослобађа или ствара током ферментације.
Од отприлике хиљаду једињења која одређују укус и арому вина (најприсутнија у нестајуће малим количинама), врло мало њих се може окусити или осетити у грожђу, због чега вино нема укус сока од грожђа и алкохола. (Готово једини изузетак је мушкат, где и грожђе и вино имају исти мирис „грожђа“, због специфичних једињења која се називају терпени.) Дакле, докле су квасци одговорни за то шта у вину осећате и осећате?
„Одабрани квасац може да чини око 10% сензорне дефиниције вина“, говорио је Мицхел Феуиллат на Универзитету у Бургундији. Ово је добар начин за описивање онога што квасац ради - сви квасци претварају шећер у алкохол, али одређени квасац може током ферментације створити мање или више одређених једињења ароме и окуса. Међутим, Анн Думонт, произвођач квасца из компаније Лаллеманд, каже: „Квасац не може да створи нове укусе из ведра неба. Претвориће оно што је у бобицама, не само у алкохол, већ и у једињења ароме. Квасац ће радити од сировине којом се испоручује. ’
црна листа 5. сезона 5. епизода
Ефекат квасца живи и након њих - током процеса познатог као аутолиза, када вино сазрева на талогу, остаци квасца ослобађају једињења у вину која доприносе осећају уста. Дакле, нема много тога о карактеру вина на које квасац не утиче. Једна велика подела у производњи вина је да ли пустити ферментацију да се одвија природно, аутохтоним квасцима у винарији, или да ли треба додати култивисани квасац за контролу процеса.
Културни квасци
Култивирани квасци одабиру се међу природним популацијама квасца, понекад се користе посебно да би се утврдио карактер њиховог поријекла или да би се нагласили специфични ароматични елементи. Карактер је понекад појачан укрштањем. (Иако су постојали истраживачки експерименти са генетски модификованим (ГМ) квасцем, готово ниједан није комерцијално доступан. „ГМ квасац је потпуно искључен од јавног мнења“, каже Думонт.)
сом епизода 12 сезона 4
„Не покушавам да манипулишем вином, желим само да виноград покаже најбољи аспект који може“, каже Јефф Цохн из ЈЦ Целларс у Калифорнији, објашњавајући како је дошао до изолације квасца РП15 (који је сада комерцијално доступан сој) . ‘Имао сам виноград у Роцкпиле-у за Сирах. Радио сам ферментацију канти, а неколико канти је имало посебан профил укуса, па сам изоловао квасац из тог фермента. Доноси пуно минералности вину, наглашава црвено, а не црно воће. '
Процене о употреби култивисаног квасца у светском винарству крећу се од 70% -90%. Разлог је најчешће једноставно у избегавању ризика од кварења које може настати аутохтоном ферментацијом, а понекад су и технички, као што је коришћење посебног квасца за ферментацију у јаком алкохолу. Најупечатљивији примери винских стилова под утицајем квасца потичу од ароматичних сорти, где мале промене у концентрацији кључних компоненти могу у великој мери утицати на сортни карактер. Најпознатији пример квасца са ароматичним утицајем је сој 71Б, који је одабран за употребу са ноувеау винима јер повећава ферментационе естре (обично естери испаравају пре конзумирања вина, али су и даље присутни у ноувеау винима која се пију убрзо након флаширање). Сој 71Б повећава стварање изоамил ацетата, што даје снажан утисак о бананама. Критичари су рекли да су потрошачи Беаујолаис Ноувеау-а, посебно у Јапану, неколико година били под погрешним утиском да је природна арома Беаујолаис-а банана.
Појачавање арома
Ароме огрозда и маракује Саувигнон Бланц потичу од једињења која садрже сумпор која се ослобађају током ферментације из неједних прекурсора грожђа. Културни квасци се веома разликују по својој ефикасности у ослобађању мириса, али винар Марциа Монахан из потока Матанзас у Сономи каже да су клонови винове лозе и управљање крошњама важнији за одређивање стила.
‘Квасци су на трећем месту, важни су јер што више ензима имају, више аромата ће се ослободити, али претече морају бити тамо.’ Она бира квасце како би одговарала својствима грожђа из сваког блока.
Колико се квасци често користе за повећање ароматичности? „Две трећине вина овде су направљене од ароматичних квасца“, каже један произвођач Санцерре-а. „Људи сигурно користе ароматичне квасце - постоје укуси којих иначе не би било“, каже други који користи култивисани квасац из Шампањца који је његов дед представио због његове неутралности.
Квасци који повећавају ароматични интензитет Гевурзтраминер-а раде повећавањем ослобађања терпена. Овде је нова алтернатива - винар може да купи препарате ензима од тих квасца и дода прах у мошт. Да ли ово прелази границу манипулације?
сам и јасон спојлери и гласине
Бензин је једна од најупечатљивијих арома изазваних ферментацијом ризлинга. Не свиђа се свима ово. У истраживачком центру Рхеинланд-Пфалз у Немачкој, др Улрицх Фисцхер покушава да развије квасац који ће уместо тога направити мање одиферни витиспиран. Да ли се ово мења сортни карактер?
Цхад Дуелл и Цоуртнеи Хопе
Класични опис Меурсаулта је орашаст и путен. Желите да ваш Цхардоннаи има више укуса попут Меурсаулта? Користите квасац ЦИ3079 који повећава утисак лешника и бриоша. Према властима у Бургундији, то „појачава ароме које долазе из бурета и даје винима цхардоннаи богат наговештај који уравнотежује и топи дрвене танине“.
Да ли је коришћење квасца за уравнотежење арома и укуса пандан одабиру одређених клонова сорте грожђа? „Углавном, нарочито у случајевима када у виноградарском блоку нема пуно хетерогености - употреба различитих квасаца начин је за изградњу сложености“, каже Цхристопхер Цхристенсен из Бодкин Винес у Калифорнији. „Могу да користим један квасац за својства за изградњу уста, а други за ароматику“, каже он, „а понекад ми се исплати користити више квасаца који се међусобно надмећу.“
Повећање алкохола у вину главна је брига широм света. Будући да квасци стварају алкохол, могу ли помоћи ако га направе мање? У принципу, квасци не морају сав шећер претворити у алкохол - неки би могли бити преусмерени. Али ево трљања - атоми угљеника морају негде да оду. Један недавно развијени сој квасца ствара чак 1,5% мање алкохола, али ствара више глицерола и пуно више етил ацетата (средство за уклањање лака за нокте). Није лако пронаћи алтернативне циљеве за алкохол који не мењају радикално спектар укуса и ароме вина. ‘То квасац ради - ствара алкохол. Ако то промените, промените целу причу ’, каже Цхарлотте Гоуррауд код произвођача квасца Лаффорт. Квасац је најбољи за прилагођавање мањих компонената, а не за веће промене. Био бих изненађен кад би се квасац са ниским уделом алкохола могао наћи без дубоког хомогенизујућег ефекта.
Очување различитости
Потенцијални ефекат хомогенизације на укус један је од главних аргумената против употребе култивисаних квасца. „Идеја да ће култивисани квасац хомогенизовати ароме је поједностављена. То ставља сав терет стварања укуса на квасац за разлику од грожђа и талента винара “, каже Думонт. „Постоји око 200 сојева, што оставља добре могућности за биодиверзитет“, каже Цхарлотте Гоуррауд.
најглаткији сингле малт шкотски виски
Колико квасац може утицати на укус вина? „Свој производ можете прилагодити тако да досегне купца идентификовањем склоности потрошача, ефекта који избор има на купца и његовог генетског састава“, каже истраживачица Линда Биссон са Универзитета у Калифорнији. „Једном када идентификујемо једињења укуса, можемо манипулисати укусом. Ароме добијамо из квасца, а не из грожђа. '
„Скоро било који укус можете постићи овим ароматичним квасцима“, слаже се биодинамички гуру Ницолас Јоли, али као најгласнији противник коришћења култивисаних квасца изводи другачији закључак. Његова основна критика је да „поновни квасац“, како га назива, брише локални карактер и бербу. ‘Поновно квашење последица је низа грешака. Значи да сте уништили локалне квасце ’, каже он. Признајући да се култивисани квасци могу користити за прављење доброг вина (иако нема типичности места и године), Никола сматра да потрошаче треба информисати. ‘Коришћење квасца је у реду све док потрошач није преварен. Ознака треба да каже да су култивисани квасци коришћени за давање укуса. '
Алхемичар је покушао да претвори нежељени метал у злато. Квасац чини нешто занимљивије: сок од грожђа претвара у вино. Винар може користити алхемију квасца да усмери развој стила или може заузети алтернативни став да су природне разлике од аутохтоног квасца суштински део карактера вина. Овде нема половичних мера - ако користите култивисани квасац, морате одабрати одређени сој, па чак и покушај да будете неутрални (шта је уопште неутрално) је избор. Коришћење аутохтоних квасца омогућава природи да бира. Одлука је једна од најважнијих која утиче на вински стил.
Кликните овде да бисте видели табелу различитих врста квасца и како они утичу на укус вина
Написао Бењамин Левин МВ
