Кредит за Ксарел.ло: Јорди Санс Галито / Алами Стоцк Пхото
лове & хип хоп нев иорк сезона 7 епизода 7
У сарадњи са Цава ДО.
Ленка Седлацкова МВ разматра главне сорте грожђа које се користе у производњи каве ....
У сарадњи са Цава ДО.
Сорте грожђа Цава
Бела (% засада)
Макабеји (35,3%)
Ксарел.ло (25,5%)
Пареллада (20,3%)
Цхардоннаи (8,7%)
Субират родитељ (0,2%)
Црвена (% засада)
Гарнача (4,1%)
Трепат (3,3%)
Црни пинот (2,5%)
Монастрел (0,1%)
Ксарел.ло
За многе водеће квалитетне произвођаче каве, Ксарел.ло је најважнија сорта грожђа. У Рецаредо-у представља 60% засада, а Тон Мата, енолог треће генерације, себе дефинише као сталан Ксарел-списак или, како објашњава, „некога ко жели да протумачи и истражи својства и врлине сорте грожђа Ксарел.ло '.
Истраживање које су спровели Универзитет у Барселони и УЦ Давис нагласило је да је међу белим грожђем Ксарел.ло сорта са највишом концентрацијом ресвератрола, моћног антиоксиданса који се може наћи у кожицама грожђа. Ово, заједно са Ксарел.ло-овим ниским пХ и свежом киселошћу, корисно је за дуго старење.
Ксавијер Грамона из породичног имања Грамона описује киселост Ксарел.ло-а као „медитеранску“ и зато је његов висок антиоксидативни капацитет неопходан за дуго одлежавање. Додаје да „висока концентрација ресвератрола омогућава Цави да стари без потребе за дозирањем“ - у ствари, водећи произвођачи премиум Цаве углавном се концентришу на производњу стилова Брут Натуре.
И док су ове каве сухе у костима, имају доста сложености воћа и лужине да их носе.
За већину најстаријих Цаваса Ксарел.ло представља главну компоненту смеше, ако не и целу мешавину. То је сорта коју је тешко узгајати и најбоље се показује када је на нижим надморским висинама (испод 400 м). Рано пупање и касно сазревање једнако су дугој сезони раста и развоју дебелих кожа. И Мата и Грамона истичу способност Ксарел.ло-а да издржи сушу изузетно важну и ова корист је показана током веома сушне сезоне 2016. године, када друге сорте нису имале толико добар учинак.
Профил укуса Ксарел.ло-а најбоље је описати као интензиван и подсећа на сушену камилицу и коморач, додајући пријатан горак тон завршном слоју. Дугим одлежавањем на талогу, ови укуси могу се развити у медене багремове тонове и ноте топле посластичарнице.
Макавеји
Мацабео је најчешћа сорта која се налази у мешавини Цава и представља 35% засада унутар ДО Цаве.
Позната као Виура у Риоји, релативно је неутрална сорта која показује нежне воћне ароме воћњака. Због ове неутралности веома је користан у производњи пенушавих вина традиционалном методом, јер лако може попримити секундарне укусе од старења стабла.
Мата верује да Мацабео даје дуговечним Цавасима њихове нежне цветне ароме. Мацабео такође показује повишене нивое ресвератрола, мада не у истој концентрацији као Ксарел.ло, што га чини корисним за дуго старење.
Пареллада
Пареллада често игра споредну улогу у мешавини Цава, али постоје неки произвођачи, укључујући Љопарт и Масцаро, који стављају акценат на ово често оболело грожђе. Елеганција, деликатност и финоћа жице су Парелладиног лука.
Садње на већим надморским висинама пресудне су за извлачење најбољег из Парелладе, према Јеси Ллопарт-у из Цава Ллопарт-а, једном од најдуже успостављених произвођача пенушавих вина традиционалне методе у Пенедесу: „Надморске висине од 300 м и више омогућавају нам да откључамо његов потенцијал, равнотежа киселости и одговарајуће сазревање плодова.
„Како Пареллада стари на талогу, развија арому наранџасте корице“, додаје она. Старије винове лозе и нижи приноси могу додатно повећати концентрацију укуса.
Нису сви произвођачи спремни да користе Парелладу. Важност локалитета даље наглашава Грамона, који намерно избегава његову употребу: „Нерадо га користимо на нашем подручју, где достиже ниску киселост, а његово велико и густо грожђе задржава пуно воде.“ Грамона даље објашњава да ове велике бобице и низак алкохол од 9–10% у Пареллади резултирају оксидативним својствима, чинећи их непожељним за дуго старење.
