Ресторан Бабел
- Издвајамо
- Часопис: издање за фебруар 2018. године
Откријте зашто је Фиона Бецкетт изабрала Бабел за интернационални ресторан године Децантер / Хине ...
Децантер / Хине интернационални ресторан године 2017: Бабел, Будимпешта
Морам да признам, нисам посетио Будимпешту у очекивању да ћу пронаћи узбудљиви ресторан, а камоли ресторан светске класе, али Бабел је несумњиво био један од најузбудљивијих ресторана у којима сам јео прошле године , и достојан победник 2017. године Децантер / Међународни ресторан године Хине.
Првобитно постављен 2008. године од тада 29-годишњег Хуберта Хлатки-Сцхлицхтера, предузетника са укусом за јело, али без искуства у ресторану, развио се у трпезарију у којој се налазе све модерне кутије: врхунски дизајн, памет винска услуга, локални састојци (75% потичу из Мађарске и суседне Трансилваније) и неке блиставе вештине у кухињи захваљујући талентованом младом кувару Иствану Вересу, који и сам долази из Трансилваније. Дуго се сећам његовог узимања галуске од јаја, декадентно попустљивог јела од шпагела преливеног прозрачним облаком пене инфузиране тартуфима.
Хуберт Хлатки-Сцхилцхтер и менаџер маркетинга компаније Хине Марие-Еммануелле Фебврет. Заслуге: Арпад Пинтер
злочиначки умови ивица зиме
Пут до успеха (Мишелинова звезда им је необјашњиво измакла) није био лак. „Почели смо са 27 покривача, без инвеститора, усред финансијске кризе“, каже Хлатки-Сцхлицхтер, „али препознати смо као врло космополити и брзо смо оцењени међу пет најбољих ресторана у Мађарској“.
Чак и тада, Хлатки-Сцхлицхтер је смешно затворио ресторан у једном тренутку на три месеца, јер је осећао да су се залутали. ‘Рекао сам да ћемо поново отворити кад будемо спремни, што је на крају било кад смо пронашли Иствана. Вратили смо се својим коренима са свиме, ослањајући се на своја сећања и традиције како бисмо пронашли свој јединствени глас. Морали смо бити храбри. ’
То је очигледно била бурна вожња, мада је особље непоколебљиво лојално свом шефу, приписујући му част што им даје неупоредиву слободу да развијају сопствене идеје.
Главни кувар Бабела Иштван Верес са власником Хубертом Хлатки-Сцхилцхтером. Заслуге: Арпад Пинтер
Мађарска вина
Нигде то није тачније него код соммелиера Петера Блазсовсзког, који је створио листу од више од 200 мађарских вина, углавном са боцама које једноставно не бисте пронашли ван земље. У другој тачки разлике, он препоручује само бела вина (и повремено ружичасто) са Бабеловим дегустацијским менијем - мада наравно можете наручити боцу црвеног са обимне листе.
Блазсовсзки блиско сарађује са кухињом, а упаривања која он препоручује, посебно са аутохтоним сортама Харслевелу и Јухфарк, су убедљива. „Уз винске шибице не морам да исправљам равнотежу хране, јер су јела већ савршено уравнотежена“, објашњава он. „Мој циљ је да пронађем винску утакмицу са потпуно истим балансом - а то може бити врло узбудљиво.“
Такође избегава велика имена у корист мањих, мање познатих винара. „Не трудим се да препоручујем позната вина, јер нека само једном у животу постигну савршену бербу. Очигледно покушавам да их купим, али увек тражим занимљива и посебна вина која се не могу репродуковати. Увек се трудим да пружим шансу малим, непознатим винаријама.
маггие дани нашег живота
Хоботница од паприке са балзамичним велом
‘То је рекло, започињемо и довршавамо наш мени Алфом и Омегом из винарије Калака у Таллии у винском региону Токај. Винар, Ласло Алкоњи, несумњиво је био најбољи мађарски вински писац у последње две деценије, а затим је своју руку окренуо винарству ’, објашњава он.
Главно жаљење Блазсовсзког је што је већина флаша које он складишти отворена премлада. ‘Ми Мађари волимо да пљачкамо колевку. Вина живе као и ми. Рођени су, постали дете, тинејџер, младић, човек у најбољим годинама, а затим постали стари, мудри и коначно умрли. Али вина пијемо у доби детета. То је огромна грешка. '
Питао сам мађарског критичара хране Андраша Јокутија како је Бабел уврстио међу најбоље светске ресторане. „По мом мишљењу, то је први заиста успешан покушај стварања савременог мађарског фине-дининг ресторана“, каже он. ‘Није лако то учинити у земљи у којој је већина популарних јела споро кувано масно месо, али су то закували.
„Бабел би могао да има сличан ефекат као што је Нома имао прво на Копенхаген, а касније и Скандинавију - бар у мањем обиму: да пробуди интересовање гостију из целог света за фантастичну земљу са великим традицијама“, додаје Јокути. Дакле, Бабел би могла бити нова Нома. Прво сте чули овде!
Соммелиер Петер Блазсовсзки. Заслуге: Арпад Пинтер
