киселост
како чувати шампањац код куће
Сигурно не постоји тема која би имала убедљивији интерес за хемију вина од питања киселости. Даље, у естетици вина нема више забринуте теме од улоге киселости. Из ових разлога, надам се да ће одговарајуће квалификовани аутор (попут отвореног и промишљеног Јамие Гооде-а) једном томе посветити читаву књигу.
Кредит за слику: © Рафаел Бен-Ари / Алами
Почнимо са оним што могу разумети и простаци попут мене. Сва вина, чак и вина са „ниском киселином“, су кисела. Другим речима, ове течности имају пХ мањи од 7. У скоро сваком случају, пХ је негде између 3 и 4. (пХ мањи од 3 кокетира са неподобношћу, мада се таква вина могу уравнотежити са слаткоћом пХ од 4 или више обично значи да је вино микробиолошки нестабилно.)
Толико о једноставности. Умочивање пХ метра у вино само је један од начина мерења киселости, а може се мерити и као „укупна киселост“ или „титрабилна киселост“. Иако се обоје обично скраћују са ТА, нису синонимни титрабилна киселост (лакша за мерење) је увек нижа од укупне киселости. Поред тога, „ТА“ варира у зависности од тога да ли се изражава као сумпорна киселина (као што је често у Француској) или винска киселина (као и углавном другде). Прво морате помножити са 1,53 да бисте је калибрисали са другом. Штавише, киселост титрације се мери до одређене крајње тачке, а резултат варира у зависности од изабране крајње тачке. Цифре „ТА“ су, према томе, опасне, али по мом искуству су у ствари много кориснији водич за опажање киселости у вину од пХ вредности. „ТА“ за већину белих вина (изражена као винска киселина) варира од испод 4 г / л за неке роне белце до преко 15 г / л у случају неких ледених вина, црвена вина углавном седе негде између 4 г / л и 7 г / л.
У готовим винима постоји огромна породица киселина. Винска, јабучна и лимунска су главне киселине у соку, сирћетна, маслачна, млечна и јантарна киселина настају током процеса производње вина, а неке од ових и других киселина додају се као додатак за производњу вина. То су, међутим, само примарне киселине, а много више их има у мањим или малим количинама. Сићушна, али не безначајна: киселине се у смислу окуса боре далеко изнад њихове тежине.
Размислите о укусу коле, тамаринда, лимуна и рабарбаре, а делом размишљате и о укусу фосфорне киселине, винске киселине, лимунске киселине и оксалне киселине. Са вином, стоструко помножите сложеност киселинског спектра. Ништа ме не огорчава у винском дискурсу од дрско одобравајућег позивања на „киселост“ вина, јер ме је 25 година дегустације научило да постоји готово толико различитих киселих присуства колико и вина. Међутим, ми тако мало знамо о тој теми да је тешко рећи више.
Као што видите, достигли смо естетику. Један од највећих митова о естетици вина је да је вину „потребна киселост да добро одлежи“, чак и кратко истраживање сјајних бордо берби показаће да то уопште није тачно. Ни киселост (како многи тврде) није најважнији структурни елемент у вину. Киселост сама по себи није ни добра ни лоша, већ је један од низа водећих елемената који могу структурирати вино. Постоје одлична вина са истакнутом киселошћу, али постоје и одлична вина код којих је киселост готово неприметна. Ово је феномен терроира (тачно како дата сорта достиже зрелост на одређеном локалитету) и због тога подешавање киселине уклања или брише осећај терроира у вину.
Чини ми се да су два најважнија аспекта киселости вина начин на који се та киселост веже и интегрише у присуство воћа у вину (то само присуство плодова често има ароматичан траг) и како је „зрело“ 'чини се да сама киселина има укус. Да ли се ово може објаснити хемијском анализом? Некако сумњам, али у мојој књизи за дегустације ове особине су дубоко важне за естетски успех вина и за то колико се вино показује питким.
сасха болд анд тхе беаутифул
Такође је разлог зашто једно вино често може имати киселкастији укус од другог са идентичним ТА. Чини се да „кисело вино“ често има лоше воћне везе или неадекватно зрелу киселост. У успешном вину, киселост се топи и појачава присуство воћа. (Ово се посебно односи на црвена вина, па не мислим на проценте јабучне или винске киселине која је сложенија од тога.)
Такође сам приметио да људска непца варирају до невероватне мере у својој пријемчивости и киселости вина. Бургундско непце (ради поједностављења) ужива у киселости, али сумњичаво је према танину. Бордо непца заузимају супротан став.
Чак бих ризиковао да изјавим да у овом погледу није непримерено говорити о „националном непцу“. Изгледа да немачка и аустралијска непца жуде за киселошћу. Француско, шпанско, португалско и северно и јужноамеричко непце мање воле киселине, док италијанско непце седи негде у средишњем делу, као што то можда чине аустријско, новозеландско и јужноафричко непце. Ово објашњава много о стилу вина произведених на сваком месту (оно које „има прави укус“ за винаре и публику која пије алкохол), а огледа се и у оценама критичара из сваке културе. Јамес Халлидаи у Аустралији, на пример, ужива и хвали високу киселост у црним винима Американац Роберт Паркер чини то и код ниске киселости у црним винима.
Следећи пут када окусите чашу вина, укратко, немојте само мерити ’његову киселост’. Погледајте иза и даље.
Написао Децантер
