Јело у ресторану Мугаритз. Заслуге: Јосе Луис Лопез де Зубириа / Мугаритз
У партнерству са АРАЕКС Грандс
Као трећа земља по производњи вина, шпанском вину не недостаје разноликости. Али са толико опција, проналажење савршеног упаривања може се учинити застрашујућим задатком.У партнерству са АРАЕКС Грандс
Упаривање шпанских вина: Од соммелиера
Врхунски шпански сомми Гуиллермо Цруз, најбољи соммелиер Шпаније 2014. и главни соммелиер у ресторану Мугаритз, и Мануел Јименез, најбољи соммелиер Шпаније 2017. и Соммелиер у Ла Цава де Пирене, деле своје савете и омиљене комбинације укуса за подударање шпанског вина са храном.
Враћајући Цаву на сто за вечеру
Винтаге Цава пролази кроз ренесансу након најаве Параје Цалифицадо, а ова сложена пенушава вина производе фантастична прехрамбена вина.
„Ове каве су често винификоване у храсту и многи проведу више од пет година у боци, тако да су сложене, пуног тела и углавном су суве, са малим дозама“, објашњава Јименез, предлажући да пробате Цава Параје Цалифицадо са значајнијим кухиња.
ожењен на први поглед сезона 7 епизода 8
„Сјајно се слажу са традиционалном печеном јагњетином са ароматичним биљем и печеном јабуком или шљивом или са дивљим калатом и црним маслацем.“
Јањетина са карамел капутом у ресторану Мугаритз. Заслуге: Јосе Луис Лопез де Зубириа / Мугаритз
Цруз је такође заговорник удруживања Цаве са асортиманом посуђа, а на трпези воли да упари Цава Гран Ресерва Брут Натуре са тартаром од острига.
„Дуги период одлежавања Цаве са продуженим контактом са мање даје вину контролисану оксидацију, која се добро уклапа са тартаром од острига који има јодирану ноту која опонаша перцепцију оксидације. Мехурићи Цаве чине све остало - чишћење непца и стварање афинитета између течне и чврсте текстуре. “
Размишљајући изван Схерријевог троугла
Шпански аперитив по избору, Схерри је основни састојак сваког тапас бара широм земље и класично се служи светим тројством Јамон иберицо, маслинама и локалним морским плодовима. Али постоји већи опсег за упаривање схеррија према соммима.
Док Круз каже да је Манзанилла схерри из Санлуцара са шкампима на жару класично „кретање“, његово апсолутно омиљено схерри парјење у Мугаритзу је врло стари Пало Цортадо (ВОРС) са белим луком у јагњетини.
„Пало Цортадо је посебна несрећа при којој се цвет фино шерије престаје развијати, а вино пролази кроз оксидативно старење. Уз ово јело, бели лук је главни јунак којег поверимо и служимо уз смањење јагњетине. Упаривање је потпуни контраст и једно од најлепших које сам икад пробао. “
Јименез такође воли упаривање схеррија ван стаза, а поред тога препоручује тражење неотврђених вина из регије Јерез - „тамо се производе нека врло строга бела вина, ниске киселости, али ароматичне чистоће и креде у устима, која је фантастичан са шкољкама попут шкољки и острига. Највише од свега [када планирате упаривање], морате поштовати свеже производе - једноставност није лака! “
цхицаго фире ја ћу ходати
Шпанске црвене за низ јела
Риоја је позната по црвеној бази темпранила која се лакше пије, а која се традиционално комбинира са локалном печеном свињетином, цхоризом и остарелим сиром. Али за Гран Ресерва Риоја, Цруз препоручује да проба месо са вишим протеинима, а његов главни предлог за парење је голуб са роштиља са белим тартуфом.
Печена голубља прса са белим тартуфом, у ресторану Мугаритз. Заслуге: Јосе Луис Лопез де Зубириа / Мугаритз
„Протеини меса са танинима вина чине једну од најкласичнијих и најелегантнијих комбинација.“ За робуснија вина Темпранилло из оближње Рибера дел Дуеро, његове класичне препоруке за парење су са маснијим месом попут одојка и печеног јарета.
На другом крају црвене скале, Јименез препоручује изванредну способност упаривања светлијих црних вина из Галиције.
„Ако је постојао стил шпанског црвеног вина који је посебно прихватљив за храну, то је то. За азијску кухињу, ови лагани галицијски црвени (нарочито из Рибеира Сацра) постају много чешћи парови. Посебно за суши, са својим зачинима и пикантношћу, као и са маснијом рибом, црвене сорте попут Мерензао и Бастардо су лагане и елегантне са оштром киселином и нотама хрскавог црвеног воћа и зачина. Лака вина Менциа или Цаино, Соусон и Моуратон такође постају тајно оружје шпанских соммелиера! “
За тежа јела, Јименез препоручује испробавање старих вина Гарнацха из Арагоне.
„Ова вина Гарнацха из старих виногорја на надморској висини могу да поднесу много сложенија, тешка јела од типичног парења„ црвеног меса са црним вином “... Пробајте их уз игру сервирану са умаком од тартуфа или патку са касијом или цибетом (традиционални шпански чорба) са дивљим свињама. Упаривање је изненађујуће добро уравнотежено. “
