Неки од нас се већ суочавају са мањим (до сада) физичким недостојностима старости: дубље линије смеха изазивају много дужи мамурлук. Веровали или не, вино пролази кроз неке значајне физичке промене како стари. Али за разлику од нас осталих који тужно примећујемо да се не можемо отарасити стомака тако лако да вино стари више као... Клуни. Добро одлежано вино ће се сигурно променити физички, али са тенденцијом обогаћивања свог карактера који еволуира у нешто другачије, али потпуно фасцинантно. И још увек вероватно најсексипилнији мушкарац (чекај вино?) Жив.
Једна од занимљивијих и понекад запањујућих промена у одлежаном вину је промена боје. Ми волимо наша вина (рубин) црвена и (сунчано) бела. Али како старе та боја се може променити. Много тога има везе са утицајем кисеоника и количином танина у вину (увек је већа код црних вина јер танини који утичу на вино углавном живе у кожици грожђа, а црвена вина имају више контакта са љуском него бела вина).
Танини су у основи молекуларна једињења која се називају феноли која могу утицати на начин на који вино има мирис и изглед док стари. Кисеоник је оно што удишемо већину сваког дана. Постепена количина кисеоника ће помоћи да се развије потенцијално обогаћујућа реакција старења између танина и других једињења у вину. Превише кисеоника и завршићете са нечим фанки и непитким.
Плавкасто-црвена боја младог вина је последица пигмената у грожђу Енолог Џим Кенеди рекао је за Виред . Та почетна једињења добијена из биљака нестају након неколико година. Тамо су: тамније зарђале црвене боје које су по Виреду дуги полимерни ланци који повезују пигменте грожђа са танинима. У основи, како вино стари, танини реагују са одређеном врстом пигмента који га чине лепим рубин црвеним. Али како танини реагују са тим рубин црвеним пигментима током времена стварају оно што се назива полимерним пигментима који имају више цигле црвене нијансе. Према Државном универзитету Ајове примећено је да полимерни пигменти чине 50% густине боје у једногодишњем вину. Како вино сазрева и формира се више полимерних пигмената, боја се мења из црвене у наранџасту и циглано црвену.
Занимљиво је како се различита вина мењају. Бела вина ће имати тенденцију да обогате своју боју - прелазећи од светлије златне до богатије жуто-златне, чешће је резултат прекомерне оксидације него било које тешке концентрације танина присутне у вину. Црвена вина која почињу богатијом црвеном бојом ће се заправо истањити, иако ће упркос томе што су светлија, попримити оне зарђале браонкасте нијансе - захваљујући нашим добрим пријатељима полимерним ланцима. (Ваше одлежано црно вино не би требало да личи на флашу кока-коле. И даље би требало да има суштински црвену компоненту.)
