Грациозно старење: Полагање шампањца- Винестеалссд.цом

Заслуге: Цатхарине Лове

Полагање шампањца није ништа ново - Винстон Цхурцхилл је то учинио са својим 1911-има - али то није нешто о чему обично размишљамо или за шта правимо места у нашим подрумима. Мицхаел Едвардс гледа на стилове који најбоље одговарају за старење.

Заблуда се задржава у главама неких потрошача вина који Шампањац не стари. То је у великој мери мит, сигурно што се тиче најбољих кивета. Као и у другим северним рубним поднебљима класичних винограда попут Цхаблис-а и немачког Мосел-а или Рхинеланд-а, и Цхампагне може бити сложен и дуговечан када је време променљиво и изазовно: киселост која даје живот у складу са минералном дубином великих тероара, плус продужено старење талога и заштитно складиштење, често могу резултирати бербама које могу да живе 10, 15 или 20 година - и изванредним годинама пола века.

Ово је додуше прича о перфекционизму, која се посебно односи на престижне кивете великих кућа шампањца, такође на изузетне бербе озбиљних кућа и данас елитне групе врхунских узгајивача. Наравно, добијате оно што плаћате. На ниском нивоу распона цена, буџетски шампањци (направљени делом од другог прешања грожђа) понекад могу пријатно изненадити, обликујући обилну воћност за рано пиће. Ипак, ове повољне куповине ни на који начин нису изграђене да трају.

Полагање финог шампањца није ништа ново и има дугу традицију у Британији, која може да тврди да је ’измислила’ истински сув (брут) шампањац. Јер су енглески трговци вином средином 19. века значили велике куће попут Перриер-Јоует, Боллингер и Поммери-а како би њихове британске шампањац цувее биле мање слатке.

Такође погледајте: Како је Британија обликовала вински свет

И тако је Шампањац, претходно вино за тостове и посластице, постао и најбољи суви аперитив на свету и озбиљно вино за фину храну, посебно у лондонским клубовима Светог Џејмса и кућама привилегованих: Винстон Цхурцхилл положио рано легендарну бербу шампањца из 1911. године, која га је одржала у „годинама дивљине“ 1930-их. Између два светска рата, винтаге цувееји били су норма, а не изузетак за најбољим лондонским столовима Пол Рогер , Омиљени Цхурцхиллов шампањац, испоручивао је у Уједињено Краљевство само винтаге вина до 1945. године.

хаваји пет 0 сезона 7 епизода 12

Демократизација и велика међународна експанзија шампањца усредсређујући се на суве не-винтаге марке представља феномен педесетих година прошлог века. Данас је то још увек претежно доминантна категорија као вино за прославу, као и радост за редовно задовољство са средњим приходима.

„Постоје различите врсте потрошача шампањца“, слаже се Дидиер Мариотти, шеф кухиње Мумм. ‘Многи потрошачи уживају у шампањцу у посебним приликама, али други радије уживају у њему као у фином мирном вину. Ови зналци цене разноликост коју нуде различити стилови шампањца и често траже зрела вина. Све више потрошача сада доживљава Шампањац као озбиљно вино, а истина је и да све више кућа представља своје старије бербе као колекције енотека. ’

Шта положити

Слика: Цатхарине Лове

Већина финих шампањаца у три главне категорије - престиж, берба и не-берба - имају користи од даљег старења у потрошачким домовима како би се открили интензивнији укуси, па су погодни за полагање у различитом степену. Фокус на укусима у циклусу старења Шампањца професионално је направљен у две кључне фазе. Прво, пре него што се избаци вода, када вино остане свеже и чврсто, постепено се побољшава контактом са финим талозима, који додају сложеност укусима адолесцената и делују као антиоксиданс. Чаролија пре разградње у дубоким подрумима кућа је дуготрајна јер Шампањац стари другачије од мирних вина. „Ефективно, узимајући у обзир старење у контакту са талозима, у атмосфери засићеној ЦО2, шампањац се спорије развија од мирних вина“, каже Францоис Доми, кувар пећина Биллецарт-Салмон, „То је као у чахури, заштићено од агресије кисеоника, заштићено од светлости у дубини и заклону наших подрума. '

Такође погледајте: Дисгоргатион: Све је у времену

После три до четири године боравка на талогу за НВ, пет до осам година за бербу и више за престиж, време је за другу фазу: распадање седимента. Ово осигурава идеално сазревање кроз даље старење у боцама, као и развој интензивнијих укуса вина попут суве кајсије, тоста и зачина попут кима у старости Цхардоннаи кожа, слатки корен и слатки колач (дашак кафића) за зреле Пинот Ноир - такође укус кирша у сјајним бербама ружичастих шампањца.

Да ли бланц де бланцс имају способност старења дуже од бланц де ноирс, или је то случај када се вина разматрају појединачно, питао сам Доми. „Свакако да Цхардоннаи на плитким земљиштима преко подземља креде попут оних на Обали обале даје вина за дуго одлежавање“, рекао је. „Избор винификације (потпуно малолактичке или никакве) појачава ову способност полаког развоја.

‘Одређени лонац пинот црног (превасходно Аы и Верзенаи) кључни су елементи у мешавинама највећих кивета и такође имају способност да грациозно стари. Уз сјајни Пинот, касни програмер, морате научити да будете стрпљиви. '

Такође погледајте: Шампањац у Другом светском рату

У модерно доба, постављање бербе шампањца оживљено је након година штедње послератних књига о оброцима и циклуса славних сунчаних берби током 1950-их. Подстицај је био лепо темпиран декрет од 18. октобра 1952. (фантастична година) којим се прилагођава назив Шампањац показујући да берба шампањца мора да одлежи најмање три узастопне године, са неизреченим импликацијама да би било која берба вредна имена заиста била положено скоро деценију. Велика је заслуга куће попут блуе-цхип-а Удовица Цлицкуот да су њени далековиди мајстори подрума крајем 20. века, мушкарци попут Цхарлес ЛаХаие и Јацкуес Петерс, издвојили значајне залихе најфинијих берби за будуће генерације попут наше, што је кулминирало колекцијом винтаге вина Цаве Привее, започетом 2000. и који се тренутно креће од 2004. па све до деведесетих до 1982., 1979. и 1976. године, а доступан је за додељивање врхунским ресторанима и приватним колекционарима.

Мумм такође има колекцију старијих берби у магнумима. И, наравно, постоји Дом Перигнон , где је продужено старење талога увек било основно за његов јединствени стил као крајњи израз редуктивног, неоксидативног винарства (без дрвета).

Рицхард Геоффрои , Винар ДП-а, верује да његов култни Шампањац сазрева у циклусима или како их сада назива „пленитуде“. ДП достиже свој први врхунац зрелости (П1) после најмање седам година боравка на талогу, тачно време одређено карактеристикама бербе. П2 се појављује након најмање 12 година, а П3 обично након најмање 20 година. Винцент Цхаперон, Геоффроиев енолог и десна рука, наглашава да воће и виновост вина заштићени од оксидације полако, стабилно и стабилно нагло ка дугом и угледном животу у боци. „Благодат“ је, каже Цхаперон, „важнији показатељ благо развијајућег се карактера ДП-а од старости, што је оригинал Оенотхекуе пренети концепт (библиотечког вина). '

шкорпион 3. сезона 23. епизода

Друге сјајне куће имају своје нијансираније старење берби. Јеан-Баптисте Лецаиллон, кувар пећине у Лоуис Роедерер-у, у свом Брут Премиер-у даје врло фини експонент неоксидативног стила, али разумно користи храст у својим бербама и кристалним киветама.

Лецаиллон је јединствен међу мајсторима подрума великих кућа у стварању све већег броја биодинамички обрађених винограда у импресивном подручју Роедерера од 240 хектара на најфинијим местима: биодинамички виногради сада чине 70ха или 30% поседа. Те парцеле старе спорије од оних у конвенционалном узгоју, отпорније су на труљење, вина интензивније и принос сока по хектару суздржанији. Идеалан материјал за винтаге шампањце за дуго старење.

Такође погледајте: Грациозно старење: Полагање шампањца

Жива боце

Велики шампањац је најживље од француских вина, чији се карактер мења попут живог сребра кад се најмање очекује. Пилотирајући своје путовање до изузетне зрелости, можда ћете помислити да ће вино скренути удесно, али прилично често заправо скреће улево. То је део њене трајне фасцинације.

У свом кушачком животу научио сам да остављам закључке закључане у фиоци. Волим свакојаке. Шампањац не мора бити частан да би био леп. Волим сасвим кратко одлежало вино из сунчаних година и грожђе које је било бујног здравља. Као и у Роедереровом младалачком Росеу из 2009. године - мирисни, сочни, кремасти, а врбасте елеганције. Његов творац, Јеан-Баптисте Лецаиллон, каже: „Кад правим овакво вино, ја сам пасссиер као кувар пећине.“

У својој склоности сунчаним винима, опчинио ме је Салон 1997: отворен, пријатељски настројен, зрео пре свог времена и вероватно ће пружити више задовољства од издашније 2002, која то не чини уместо мене, очекивао сам више. Од правих великана, младих и старих, запањује ме обећање Пасцал Аграпарта Венус Гранд Цру Авизе 2008 направљено без дозирања, али са свим челичним и обилним плодовима ове изузетне бербе.

Од вина у златном добу, обожавам друго издање Цристал 1988 у својој тартуфираној величанствености, цветни лифт Веуве Цлицкуот-а и Пол Рогер-а у њиховој равној берби 1982. класа и снага гвожђа у Круг Цоллецтион 1969 и савршени баланс Боллингер РД 1952.

Мицхаел Едвардс је вински писац и аутор који се бави шампањцем. 2014. био је први који није Цхампеноис направио Цонфрере оф Ст-Винцент де Вертус.