Магла се разведрава над виноградима у близини Сијене у Тоскани. Заслуга: Извор слике / Алами
- Издвајамо
У четири кратка „августовска есеја“ објављена током наредна четири понедељка, Андрев Јеффорд разматра кључне винске теме тренутка. Прво је појам чистоће у вину ...
Срећни смо: последње три деценије донеле су високу ренесансу у свет вина. Век ратова, депресија и криза пратио је филоксеру. Ренесанса је дуго долазила.
Почевши од 1980-их, огроман технички напредак у винарству подударао се са светом који се загрева и његовим издашним бербама. Мирна и брзо развијајућа се глобална економска сцена значила је језеро потрошача средње класе широм света, жељних да награди подухват производње вина. Луксузни окидачи у вину су се умножили. Сваки сан је мамио. Број места у којима се изван Европе производило амбициозно вино брзо се повећавао.
Ренесанса, као што ће знати студенти књижевности, уметности и музике, време је узбудљивог стилског експеримента. Тако и са вином. Неки су желели да направе највеће вино на свету или најконцентрисаније. Други су тежили другачијим идеалима: најмрачнијим, најплоднијим, најмрачнијим, најтеснијим, најоштријим, најхладнијим - или најгланијим и најмекшим, чак и најслађе ‘сувим’. Култура критичке оцене поставила је све да јуре суперлативе. Ове три деценије истраживања и експеримента, померања граница, „изјава“ и „икона“ дале су нам бујну какофонију стилова. Тридесет година сам лутао винским путевима и често сам се чудио начину на који ниједна два произвођача вина никад не раде на потпуно исти начин. Заиста, најбољи произвођачи у једном региону често имају дијаметрално супротне приступе, али резултати сваког од њих су изванредни. Чини се да нека питања у вези са стилом превазилазе арбитражу.
Или се до недавно тако чинило. Сада постоји нека врста естетске коалесценције у винском свету коју нисам очекивао. Магла се мало разбистри, а на брду можемо разабрати неку врсту оријентира. То не значи крај различитости, на неки начин то је једини пут ка разноликости. Тај оријентир је чистоћа.
Мислим да је тај неизговорени споразум настао прихватањем да је, где год се прави амбициозно вино, неопходна потрага за терроиром. Зашто тако? Јер терроир - сензорски израз личности места у вину, протумачен одговарајућим сортама и осетљивим винарством - је кључ одрживости висококвалитетног финог вина. Све остало се може имитирати или дуплирати. Не, ипак, твоје место на земљи.
Ренесансна какофонија нас је научила колико лако може бити прикривен укус места. Открили смо да је потрага за суперлативом често резултирала винарством које је било својеврсно повијање или прикривање. У потрази за „више“, завршили смо са „превише“. Ипак, кад смо окусили старе класике, могли смо видети да је оно што се заиста захтевало откривање, откриће. Оно што би требало открити је сложеност, равнотежа и лепота латентна у убраном воћу, а винарски изазов је како то најбоље покренути, као што је златар могао поставити драги камен. Сувише напоран амбијент гуши драгуљ. Отуда нова десидерата: чистоћа и окретност. А у пракси?
Почнимо са бобицама. Не требају бити презрели да би донели задовољство - али недозрелост није одговарајући одговор ни на сезоне загревања, јер је недовољно зрело грожђе које још увек није пронашло свој пуни глас. Савршено узгојена бобица убрана савршено сазрелог дана идеална је машина за сортирање воћа, велико откриће. Сезона лежи у неоштећеној бобици и њеним кожама, исписаним попут тајне поруке. (Оштећене бобице достављају поруке о грешкама.)
Шта је са целим гроздовима или гроздовима у винификацији црних вина? Наравно, много тога зависи од сорте, али многи од оних који најсвесније теже чистоћи у вину верују у идеал ферментације целе гомиле стабала црвених вина, теорија каже, такође може да изрази тероар, а постоје и предности у погледу архитектура марца и продужење ферментације. У време загревања многи осећају да неке стабљике у ферментацији доносе свежину. Сва црвена вина, такође, некада су била „цела гомила“ - будући да је дестеммер био изум пост-филоксере. Сигурно ћемо у будућности видети још пуно ферментираних црвених - ипак постоје убедљиви аргументи са обе стране. Стабљике, уосталом, нису плод. Зар чиста вина не би требало да буду чисто воће?
који напушта криминалне умове 11. сезона
Много се променило и у погледу начина на који се врши ферментација црвено-винских вина. Висока ренесанса вина често је била време бујне екстракције црних вина, мада смо схватили да је то створило прилично бучна, а понекад и денатурисана вина, посебно у регионима попут Бургундије или Барола, где се жељена деликатесност тона лако изгубила. Потрага за чистоћом значи да је екстракција често уступила место инфузији или нечему сличном. Под претпоставком да је плод савршено зрео, то не мора значити губитак структуре.
Слика за бела вина је сложенија, јер је превелика одлучност у потрази за челичном, редуктивном чистоћом оставила нека вина отворена за уклањање премокса. Постоје, међутим, и други путеви до чистоће. Питање талога је на неки начин аналогно проблему целе гомиле црвених талога, који су такође интимни део вина који би можда било нелогично прерано бацити. Сама оксидација је сложено питање, јер много тога зависи тачно када су мошт или вино изложени кисеонику и да ли је сумпор коришћен или не. Појилици треба да верују својим чулима у вези с тим и да буду отворени.
Оно око чега се сви слажу је да је било превише прибегавања новом храсту током високе ренесансе, а повлачење је сада универзално. Као резултат тога, подруми су сада много забавнији него што су били, јер никад се не зна шта се крије иза угла: џиновске глинене тегле, вијугаве нове бетонске цистерне, блиставо велике дрвене бачве, бетонска јаја, дрвена јаја, челична бурад, стаклене тегле ... или, једноставно речено, дрвене бачве којима је користило више него што је то раније био случај. „Решење за превише храста“, рекао ми је недавно један шпански винар, „није храст“.
Као што горе наведени детаљи указују, чистоћа је заправо заједничка нит која повезује 'природни' вински покрет са фином винском авангардом у класичним регионима попут Бордеаука или Бургундије. То је заједнички идеал, једина разлика је у степену догме у вези са сумпором и ономе што бисмо могли назвати „навиком кушања“. Ако израђујете Цх Палмер из 2015. године, који се сада продаје по цени од 250 фунти по боци, морате окусити највише сензорне стандарде и бити пажљиви на било коју напомену која би се могла протумачити као одступање, док природни винари који продају флаше од 20 фунти своја вина више олабавају и дају „моралној исправности“ већи значај од нетакнуте сензуалне префињености (као и њихови купци). Иначе, сада смо сви пуристи.
Да ли смо, дакле, стигли до ’краја историје’? Не: историја се никад не завршава, а биће још шокова који ће захтевати изванредне одговоре. Климатске промене ће вероватно све више тежити онима који теже одржавању изражајне снаге великих винограда, а сортне промене у годинама које долазе да би се одговорило на климатске промене не могу се искључити и болест дебла винове лозе такође ће се променити винарска економија са све драматичнијим ефектом. Наш свет вина биће за 100 година сасвим друго место.
Можемо, међутим, рећи да се висока ренесанса вина закључује неком врстом филозофског уједињења: да је чистоћа у вину највиши идеал од свих.
