Заслуга: Зацхариах Леаве / @зацххаги на Унспласх.цом
- Питајте Децантера
- Издвајамо
Танини црвеног вина добро су познати по томе што у устима изазивају сушење, као што смо сигурни Децантер’с Јане Ансон би то потврдила након што је недавно пробала стотине узорака младунаца Бордо 2018 берба .
Али, зашто је ово? И зашто могу постојати разлике између црних винских сорти грожђа?
Иако на количину и карактер танина црвеног вина може утицати низ фактора, као што су клима вегетације, дебљина кожице грожђа и технике подрума, ново истраживање је испитало како их особе које пију доживљавају.
Танини Цабернет Саувигнон су физички већи, бројнији и садрже више пигмента од танина Пинот Ноир, рекли су истраживачи, пишући у најновијем издању америчког седишта Часопис за пољопривредну и прехрамбену хемију .
Након екстракције и анализе танина из каберне саувигнона и вина пинот ноир, истраживачи су такође открили да каберне танини у пљувачки формирају више протеинских агрегата.
Рекли су да се ово надовезује на већ постојеће истраживање које показује да вина могу имати опори окус и изазвати осећај исушивања уста када „танини и протеини пљувачке делују, агрегирају се и таложе“, рекли су истраживачи из УЦ Давис у Калифорнији.
Танини не делују сами и чини се да друге карактеристике вина утичу на њихове моћи, рекли су истраживачи који су користили обучену сензорну плочу да би погледали овај аспект.
„Када је у вина каберне или пинот стављена супротна врста танина, панелисти нису могли да открију разлике у сувоћи“, рекли су.
„Тако, на пример, када су каберне танини додани вину од пинота, чинило се да пиће има исту сувоћу као и оригинални пинот.“
Ароме у вину вероватно су утицале на перцепцију његовог укуса од стране панелиста, рекли су истраживачи, чији је рад делимично финансирала Америчка фондација виноградара.
Као што је раније пријављено, већина винских стручњака би такође очекивала танини у вину да омекшају са годинама . Танини у младом црном вину сматрају се кључним показатељем његове способности да стари, поред воћа и киселости.
Јоурнал оф Агрицултурал анд Фоод Цхемистри објављује Америчко хемијско друштво.
