Кредит: ввв.ариставинери.цом/
Ако ове године испробате један нови Сонома Цхардоннаи, шта кажете на онај ферментиран дивљим квасцем пуних 12 месеци? Јане Ансон извештава о посети винарији Ариста ...
Цхардоннаи је био очигледно изузетан, али кад сам открио да је бачвасти фермент пуних 12 месеци извађен са домаћим квасцима, знао сам да морам да се упознам са вином.
Погледајте доле белешке о дегустацији Аристе Јане Ансон
Направићу само мало да објасним зашто. Није изненађујуће што доводи до професора Дениса Дубоурдиеуа чија га је способност да прави изузетно сува бела вина учинила међународно познатим. Иако је његов највећи утицај на свет вина, изоловање и размножавање сојева квасца који су ферментацију учинили лакшом, бржом и чишћом, далеко мање видљив.
закон и ред: јединица за посебне жртве 20. сезона 9. епизода
Похађање његових предавања из те области у бордошкој енолошкој школи оставило ми је чудан осећај сродства са квасцем саццхаромицес церевисиае одговорним за претварање грожђаних шећера у алкохол и једнако необично занимање за дивље квасце који су остали да природно раде свој посао. .
Због чега, јутро након дегустације у Винекпо Екплорер у округу Сонома, Калифорнија , Нашао сам се загледан у микроскоп у винарију Ариста у руској долини реке, посматрајући ћелије квасца Цхардоннаи-а из 2017. године када су стигле до краја свог врења. Да, то је ферментација из 2017. године, неколико дана након што је грожђе из 2018. завршило последњи пут у подрум.
Споре ферментације заправо имају тренутак. Пре само неколико недеља, Јеан-Баптисте Лецаиллон из Роедерер Цхампагне-а говорио је о свом „слов фоод“ тренутку користећи аутохтоне квасце у својој изузетној жетви 2018. године, са ферментацијом која је трајала више од два месеца за врхунску сложеност укуса. Али Ариста иде идеју даље.
„Годишње врење звучи лудо“, каже ми Аристов винар Матт Цоуртнеи, „и нема сумње да о томе никада нећете читати у уџбеницима. Оно што заиста укључује је пуно микроскопског рада, праћење популације квасца и тражење било чега необичног. И бити изузетно пажљив у контроли било ког кисеоника пуњењем цеви, како би се осигурало нула простора над главом, и одржавањем температуре на ниским нивоима од око 18 степени Целзијуса. Никада не започињемо процес, а првих неколико месеци могу бити потпуно дивљи квасци у микроскопу. Тек на крају сахаромице у потпуности преузимају. Јасно је да нису јаки ферментори, али дају сложеност и ми верујемо у њих ’.
Колико видим, то значи бити помало креативан и пуно опсесиван. Ова вина - и пиноти и цхардоннаис - су фокусирана, пуна укуса, светла, постојана и укусна. Нисам очекивао да ће ме покопати ниједна од ових сорти док сам био у Калифорнији, поготово јер сам провео пола недеље у Орегону, упознавајући се са невероватним примерима из Дроухина, Евенинг Ланд-а, Еирие Винеиардс-а и Домаине Серене. Али Ариста их је парирала ритам за ритам.
Можда помаже што Цоуртнеи ради са истим тимом са свог некадашњег посла у Марцассин-у, етикети коју су основали Хелен Турлеи и Јохн Ветлауфер која је основала неке од најхваљенијих пинота и цхардоннаиа у државама, и где је радила осам година пре сели се у Ариста 2013. И менаџер винограда Цори Стеварт и заменик винара Гордон Миллер били су у Марцассин-у, тако да имају пречицу до разумевања ригорозних услова који су потребни да би били толико опуштени у вези са квасцима. „Они су такође веровали у споро врење у Марцассин-у“, каже Милер, „али обично су га напунили са четири месеца. Овде бацамо коцкице и верујемо. ’
Такође помаже што је Цоуртнеи одувек била опсесивна по укусу. Пре него што је постао винар, учио је за испит Мастер Соммелиер и прошао се кроз колеџ као конобар у Цхез Паниссе у Беркелеију, у Калифорнији. Била је ангажована од породице МцВиллиам у Ариста, којој су сада на челу браћа Бен и Марк.
Породица се бави пољопривредом у Сономи већ 25 година, а виноград је дуги низ година користио локално прилагођено постројење за ломљење вина од грожђа које је долазило са целе западне обале, од Сономе до Орегона и до брда Санта Роса. , користећи низ различитих сорти грожђа. 2002. године купили су ранч Харпер’с Рест и изградили сопствену винарију на лицу места, радећи већину посла сами. Бенов и Марков отац Ал чак је већину намештаја израдио сам, а сада све израђују у кући, заједно са виноградарским тимом са пуним радним временом. Ариста је такође драматично сузила свој фокус.
Цхианти Цлассицо Рисерва Вигна Веццхиа 2009
„Идеја је да се и даље концентришемо на оно у чему смо добри“, објашњава Марк МцВиллиам. „Ми смо руски речни пинот и шардоне, и желимо да направимо најбоље примере које можемо. Пре 2013. винарија је била у фокусу наше пажње, али данас је то виноград. Радимо са девет одвојених парцела на три виноградарске локације, све у Руској реци. Све што радимо у винограду и подруму је постизање најбоље природне киселости, дубине окуса и сложености. Трошкови воћа пинота и блитве већи су у Руској реци него у многим другим деловима Сономе, тако да винари обично играју на сигурно. Желимо да учинимо више од тога ’.
