Одлежавање храста је уметност. Бачве које одабере винар имају значајан ефекат на укус вина, пружајући укусе од слатког до строгог, каже Маргарет Ранд.
Свако вино има прошлу причу. Навикли смо да историју вина пратимо до непрекинуте грожђе, затим скупљамо и озелењујемо грожђе на лози до тврде мрље, а затим посматрамо цветање. Је ли рано? Касни? Хомогени? Тако објашњавамо зашто вино има укус какав има.
Али од тренутка када смо дошли до бачве у којој је вино одлежало, постоји још једна прошла прича. Грани се до задруге - до ватре која наздравља дрвом, до бакра који испитује жито, до одлежавања штапова на киши и ветру, до храста који расте равно у француској шуми. У првој причи питамо, који виноград? Који винар? Када је реч о храсту, питамо, која шума? Који бакар?
Ако сте винар, друго питање је виталније од првог. Ако сте винар, све шуме изгледају слично. Па ипак, бачве које купујете од Тарансауда, рецимо, разликују се од оних које купујете, рецимо од Боутеса или Силваина, и чине укус вина другачијим. Заиста необично другачије.
Кућа стил
Кратки, поједностављени резиме: Винари рачунају бачве Тарансауд како би укус вина у младости био мање заводљив од осталих, али је дугорочно одличан - моћна су, помало строга. Можда бисте их користили за свој велики вин, можда мање за друго вино које сте раније пили, Боутес је можда бољи за то. Надалие бурад даје одређену слаткоћу. Силваин је негде између. Мерцуреи пружа лепу равнотежу између воћа и дрвета. Сегуин-Мореау је прилично сличан Тарансауду. А то је именовање само дела бачвара и занемаривање суптилности са којом бачвари могу прилагодити своје бурад по вашем вину.
Раи Донован 3. сезона 3. епизода
Оно што желите, било да купујете буре или одело, је нешто што вам одговара. Ваш терроир, ваша мешавина грожђа и оно што покушавате да постигнете или изразите је јединствено. Озбиљни дворци не купују бурад са клина. Позивају кооперанте да пробају њихова вина - оног дана када сам разговарао са Вероникуе Сандерс из Хаут-Баиллија, провела је јутро радећи управо то, разговарајући са свих седам о свом терроиру и грожђу и о замршености њеног вина. ‘Постојале су ситне разлике између [вина] различитих задруга разлике су биле много веће пре неколико година. Имао је осећај да сви разумеју шта желимо. ’
Кад бакар разуме вино, може предложити право дрво за њега. Број променљивих је запањујући. Постоји шума, која је обично повезана са врстом зрна, али различити делови исте шуме - па чак и различито дрвеће у истом делу поменуте шуме - могу имати врло различита зрна. У основи, уско зрно са споро растућег дрвета даће више елеганције, а мање танина, отвореније зрно са брже растућег дрвета ће дати више танина и мање воћне ароме. Неки винари имају омиљене шуме, као и омиљене задруге, али чак и овде бакар броји.
„Сви бунари имају приступ истим шумама, па би бачве требало да буду мање-више исте, али нису“, каже Бењамин Сицхел из Цхатеау Англудет. Бењамин је говорио Тоннеллерие Ст-Мартин да дрво треба да се боље интегрише у његово вино. ‘Рекао је:„ Морамо пробати шуму Јупиллес “[близу Ле Мана]. Нисам то раније знао, али покушао сам и то увек тражим од њега сада. Каже ми да сам му једини клијент који тражи 100% Јупиллеса. У нашем вину интегрише сложеност без да надвлада вино. Али само по себи је превише, а нешто пропусти. Бачве из Тоннеллерие Тарансауд то допуњују. '
киле лепота и звер
Мешавина боцова је увек најбоља, допуњавајући не само различите аспекте истог вина, већ и различите сорте грожђа са различитих тероара. Ериц Мурисасцо, технички директор ЈП Моуеик, воли буре Ремонд и Тарансауд за кречњак из Цхатеау Белаир-Монанге, а Демптос и Сегуин-Мореау за глине из Цхатеау Тротанои. Три или четири различита сарадника су вероватно минимум, плус један или два нова на суђењу. Изгледа да нема велике разлике у приступу између десне и леве банке. Када сам питао Џона Коласу да ли се према Мерлот-у из дворца Цанон односи другачије према каберне-саувигнону из Раузан-Сегле, рекао је: ’То је Мерлот на платоу Ст-Емилион, са снагом и структуром. Ако желите Вивалдија, другачије је од жеље за Бетовеном. '
Жвакање дрва
Фабиен Теитген, технички директор у Цхатеау Смитх Хаут Лафитте, иде корак даље. Дворац има сопствену задругу на лицу места, па он бира дрво. ‘Кад се дрво расцепи, можете видети зрно. А мирис је веома важан. О стилу дрвета добијате идеју по мирису. И ја га жвачем, да осетим танине, да видим да ли су суви и да судим о ароматима. Од тога одлучујем шта ћу купити. ’
Старење је још једна варијабла - да ли су штабови старали на отвореном годину дана, две године, три или чак дуже? Старењем се дешава не само да киша испире танине са дрвета већ и то да се ензими развијају у дрвету, а ти ензими утичу на ароме. Цамилле Поупон из Тоннеллерие Силваин каже: „Аквитанија има поморску климу, па је старење брже него у, рецимо, Калифорнији. Две до три године у морској клими довољне су за прање танина. ’Двогодишње старење даје другачији резултат на три године. Опет, све је у томе шта одговара вашем вину.
Прво вам треба киша, а затим ватра. Наздрављење за бачву (изведено паљењем ватре унутар полуготове цеви) долази у различитим разредима: лаган, средњи, средњи +, тежак ... Што су тост тежи, то ће доћи до израженијих укуса чоколаде, кафе и онога што Французи називају „торрефацтион“ - пржени укуси. Али добићете и мање укуса дрвета. Тежи тост значи мање ароме и мање финоће. Са нижим тостом добијате више укуса вина, али и више укуса дрвета. Компликован? Да врло.
Већина винара се задовољи мање-више средњим тостом, али сваки бакар ће имати своју верзију тога. Кратки, врући тост даће другачије резултате дужем, споријем тосту, чак и ако се оба називају „средњим“. Дужи, спорији тост улази даље у дрво и даје више суптилности, више слаткоће. „Добијате различите укусе са различитим температурама“, каже Вероникуе Дауссе, генерални директор Цхатеау Пхелан Сегур. „Спаљено дрво није само спаљено дрво.“ Сицхел је занимао ниски тост, „како би стекао већу сложеност. Али задружници не воле ниску препеченицу, јер делује само на дрвету које је савршено сазрело. А ниски тост се слабије интегрише са вином. '
Вратили смо се у форму. Та интеграција дрвета и вина је главна ствар. Сандерс упоређује савршену бачву са омотачом Диане вон Фурстенберг: „Показује вашу женственост, изузетно је удобна и не скрива ништа, а пристаје и ласка вам.“ И заправо, попут хаљине, можете је испробати и предомислите се - понекад.
Дегустација узорака истог вина од различитих бачвара након одлежавања од 18 месеци показује колико су различити резултати. Окусите вина након само 10 дана бачве и већ видите смјер у којем путују - они се рачвају један од другог, неки до богатства, неки до структуре. У Пхелан Сегур-у Дауссе и њено особље пробају све бачве кад је вино у њима само два сата. То је довољно да им каже да ли ће комбинација дрвета и вина успети. Ако не, могу да промене комбинацију. То је прилично стари задатак, јер укључује неколико стотина барела, али ако је потребно („Урадили смо то неколико пута“), они ће то учинити. Уз врхунски нови француски баррикуе који кошта 600-700 € (500-575 £), прескупа је прича да бисте погрешили.
Написала Маргарет Ранд
