Весели отац и син имају црвено вино док шетају парком
Сива коса и боре су неизбежне последице старости, али шта проток времена чини нашим чулима мириса и укуса? Елин МцЦои демистификује науку и разматра шта можемо учинити да вино остане пријатно као и увек
Након што је напунила 60 година, калифорнијски вински публициста Јо Диаз почео је примећивати да када је окусила вино њен осећај мириса није био оно што је некад био. Сада има 68 година, каже: „Треба ми више времена да покупим све делове винских арома. Вртим се пет пута да узмем оно што сам покупио у једном њушку. Али ја више уживам у процесу. ’
‘Неки од нас ће имати среће’
Уживање у чаши вина је задовољство за које волимо да мислимо да неће нестати како старимо. Наше вештине дегустације вина могу се с временом чак побољшати, зар не? Са годинама, коса постаје сива, набори на кожи, а слух и вид се често погоршавају, па није изненађење да и способност мириса и укуса може да избледи. Истраживања показују да ће неки од нас имати среће и придржавати ће се већине способности које већ имамо, док ће се други суочити са падом у нашим моћима перцепције. Све ово је крајње индивидуално и постепени пад осетљивости не мора увек бити очигледан.
„Мирис (мирис) и укус (густација) су различити физиолошки системи“, каже др Беверли Цоварт из Монелл Цхемицал Сенсес Центер у Филаделфији, која проучава старење и непце више од 30 година. Сваки систем има своје рецепторе и неуронске путеве, али често је тешко утврдити како свако чуло доприноси нашој целокупној перцепцији вина, јер се мирис, укус и додир (осећај у устима) мешају у упијајућем искуству.
Пет основних укуса у односу на хиљаде мириса
Опажамо пет основних укуса: слатки, кисели, слани, горки и слани или умами (мада неки истраживачи тврде да потоњи заправо не спада на листу). Почињемо са до 10.000 укусних пупова, скупљених на језику, унутрашњости образа, крову уста и у грлу. Свака кутија укуса садржи специјализоване ћелије рецептора које шаљу сигнале у мозак.
пројектовати писту електрично путовање
Насупрот томе, можемо да откријемо хиљаде различитих мириса, перципирајући их кроз сложен процес, који олакшава ометање. Како је то функционисало била је мистерија све до раних 1990-их, када су др Рицхард Акел и др Линда Буцк, који су 2004. године освојили заједничку Нобелову награду за своја истраживања, размрсили мрежу која управља нашим чулима мириса. Почиње са породицом од 350 рецептора мириса скупљених на врху носне шупљине. Кад ковитлате вино да испушта његову арому и удише, појединачно испарљиво. Постоје хиљаде специфичних арома, а само један молекул је потребан да би осветлио један или више мирисних рецептора.
Осетљивост мириса варира од појединца до појединца захваљујући чудима физиологије. Неки људи ‘миришу слепо’ на одређене хемикалије, на пример ТЦА или мрљу од плуте.
Риедел Арома Вхеел
У паду
Цоварт и други истраживачи сада знају да способност мириса бледи много више од способности укуса. Укус је, каже др Линда Бартосхук са Универзитета у Флориди, наш најстабилнији осећај. Постоје неки докази да број укуса опада са годинама, али људи ово можда неће приметити јер су вам расути по устима. Ако додате физичке сензације текстуре, још увек можете много тога разазнати из залогаја вина.
Окус који почињемо да губимо први је осећај горчине. Бартошук каже да то на мјерљив начин опада током живота за мушкарце, док за жене започиње у менопаузи. Друге студије су показале да се перцепција сланих укуса смањује више од киселих и слатких.
Што се тиче осећаја мириса, амерички Национални институт за старење извештава да 30% Американаца старих између 70 и 80 година и готово трећина оних старих 80 година и више има неких проблема, док је студија из 2002. године открила 62,5% од 80 97-годишњаци су имали губитак мириса. „Степен опадања веома варира“, каже Цоварт. Постаје теже разликовати мирисе и одређене ароме на које губимо осетљивост могу се дивље разликовати од особе до особе.
Зашто се то дешава
Постоји мноштво теорија око тога зашто мирис и укус опадају са годинама. На пример, живот у загађеном окружењу изузетно утиче на проблеме јетре и дијабетеса, као и на упале синуса, упале уха и вирусе попут хепатитиса и грипа, играју значајну улогу у смањењу сензорне перцепције кроз ћелијску смрт и инхибирају регенерацију њушних рецептора. Многи утичу на укус, као и на мирис. Пљувачка игра велику улогу у укусу, тако да лекови који исушују уста утичу на оно што укусите. А превише алкохола може иритирати укус, као и смањити осетљивост на мирис.
да ли треба да преточите пино ноир
Такође знамо да ударац у главу може да избаци осећај мириса. Ветеран из трговине винима из Велике Британије Харри Ваугх био је активан дегустатор у својим 80-има када је ударио главом у аутомобилску несрећу и изгубио осећај мириса, након чега се ослањао на укус и осећај уста, уместо да је нос носио. Када је амерички вински критичар Роберт Паркер млађи ударио главом у бициклистичкој несрећи 2002. године, одјурио је кући и наточио мало вина у чашу како би био сигуран да његов чувени њух није нарушен.
Опозив сећања
Сећање такође увећава нашу моћ дискриминације мириса. Студија парфимера из 2011. године коју је спровео Јеан-Пиерре Роиет, неуронаучник са универзитета Цлауде Бернард у Лиону у Француској, показала је да велик део способности откривања и идентификовања хиљада различитих мириса зависи од тога колико је сваки појединац имао тренинг. Роиет и његови истраживачи упоређивали су скенирање мозга парфимера почетника и оних који имају искуство до 35 година док су покушавали да идентификују десетине мириса. Обе групе су постигле добар резултат, али професионалци су били прецизнији и бржи и користили су други део мозга - подручје укључено у памћење.
повезани чланци
- Сулфити у вину: пријатељ или непријатељ?
- Шта чини савршено вино? - Питај Децантера
- Да, можете окусити со у вину - питајте Децантера
Чула сећања
Вински професионалци могу надокнадити смањену способност ношења нијанси ослањајући се на своја искусна непца и детаљна сећања на укус. Калифорнијски Дан Бергер (73), који о вину пише готово 40 година и организује и суди на винским такмичењима, верује да је његово памћење непца „боље него што је икад било„ јер је огроман број вина које је кушао из целог света „ дочаравају чулне успомене које никада нисам имао док сам био млађи '. Ово је један од начина на који старост може бити позитиван фактор у начину на који наш мозак чита сигнале мириса и укуса.
Бергер извештава да је покојни критичар Роберт Балзер престао да оцењује вина у 95. години, не зато што је непце било мање оштро, већ зато што је био врло спор. А легенда винарства Мендоцино Јохн Пардуцци, који је умро прошле године, затражио је од Бергера да га уклони са панела црвеног вина на једном такмичењу када је напунио 87 година, јер је осећао да више не може да суди о црвеним са довољно тачности, иако је и даље био добар у белима .
Не губите веру
Бартошук каже да губитак није све лоше, чак и ако га је у почетку тешко прилагодити. Она истиче да су наши мозгови ожичени како би успоставили нове везе. Диаз, на пример, каже да је више волела врло ароматичне белце попут Торронтеса и Виогниера. На исти начин на који бројни спортисти у 70-им годинама још увек трче маратоне, неки људи задржавају своје критичке винске способности до касних година.
А велики кушач који пропада може бити чак и дискриминантнији од нормалне особе у најбољим годинама. Сећам се вечере на којој је сјајни колекционар вина Напа Валлеи Барнеи Рходес, у касним 70-има, климнуо главом, а затим се пробудио препознајући мистериозно вино које му се сипало у чашу.
Мноштво старијих винара, увозника, брокера и соммелиера и даље користи нос и укус за доношење критичних одлука о винима - чињеница која би остарелим љубитељима вина требала дати разлог да и даље имају поверења у своја мишљења о вину.
Паул Драпер, толико хваљени главни винар у калифорнијским виноградима Ридге, ове ће године напунити 79 година, а на Ридгеу производи нека од највећих државних држава од 1968. Драпер признаје да може бити проницљивији када куша само четири до шест вина у једном седењу. „Осјећам се сигурније у своје дескрипторе и у своју процјену“, каже он.
Наравно, он оцењује вина критички на сталној основи. Литтон Спрингс и Монте Белло, да наведемо два најбоља винограда у винарији, имају много парцела, па велике дегустације мешања захтевају фину дискриминацију. Још увек је на висини задатка. „Одступићу кад више не будем осећао мирис или укус“, инсистирао је. ‘Али то време још увек није дошло!’
Награђивана новинарка и ауторка Елин МцЦои пише за разне публикације, укључујући Блоомберг Невс. Првобитно објављено у часопису Децантер 2015.
