- Издвајамо
- Дуго читати винске чланке
Многи винари сматрају С02 кључним за постојаност и квалитет вина, али било је спорних потеза да се напусти његова употреба. Да ли су сулфити у вину штетни? А какви су ефекти резања у подруму на арому и укус? Симон Воолф заузима уравнотежен став ...
менталист 7. сезона 11. епизода
Имам две боце овде испред себе. Обоје смо Совињон бланк 2012. године које је направио Сепп Мустер, биодинамички узгајивач у аустријској регији јужне Штајерске, оба из свог винограда Опок. Укуса су врло различити: први је изванредно жив, са концентрованим цитрусним воћем и запањујуће сложености, други се осећа пригушеније, некако више лимунаде од лимуна.
-
Укус: пробати пет вина без доданог сумпора
Разлика између њих је само 10 мг сумпор-диоксид (СО2) - или „сумпор-диоксид“ - додан након пуњења другог боца. Мустер не покушава само да докаже поенту - он је једна од малених, али растућих ниша винара који желе да смање интервенције и адитиве који се користе у производњи вина на нулу. Стицање СО2, које се обично користи за спречавање оксидације и задржавање нежељених бактерија, последња је граница у овој потрази. Већина конвенционалних произвођача га сматрају лударијом, а у природним винским круговима поштују га као свети грал. Зашто је мишљење толико поларизовано око ове теме?
Да ли су сулфити у вину штетни?
СО2 дефинитивно има лошу репутацију када је реч о популарном мишљењу. То би могло имати много везе са срочном спојницом „садржи сулфите“, која је законски потребна за украшавање готово свих боца вина које се продају у САД-у од 1988. године, а у ЕУ од 2005. Само оне са мање од 10 делова на милион (ППМ ) су изузети, а ево и трљања - процес ферментације може произвести више од тога природно, без икаквог додатка СО2, што значи да чак и многа вина без додавања сулфита морају на етикети да прикажу увредљиве речи.
Да ли то значи да су сулфити у вину штетни? Вероватно не, бар не у малим количинама које се могу наћи у модерним винима - обично 20-200 ППМ. Упоредите то са шачицом сушеног воћа, које ће бити дозирано од 500-3000 ППМ. Иако би та количина теоретски могла да изазове нежељене реакције код астматичара, изузетно је ретка: нетолеранција на сулфит наводно погађа мање од 1% популације. Сулфити вероватно нису одговорни ни за ваш мамурлук, како тврди Андрев Ватерхоусе, професор енологије на Универзитету Давис, „Нема података из медицинских истраживања која показују да сулфити изазивају главобољу“.
С обзиром на очигледан недостатак здравствених ризика, зашто винари попут Мустера инсистирају на смањењу употребе сулфита на минимум, па чак и на нулу? Упркос својој корисности у успоравању оксидације и избацивању штетних бактерија, неки верују да СО2 такође утишава осетљиве нијансе које изражавају бербу или виноградарски карактер, што ми је Мустер тако дефинитивно доказао у нашој дегустацији.
Винарија Стеллар у западном Кејпу производи вина без сумпора
Чистоћа вина
Његов колега винар из јужне Штајерске Франз Строхмеиер такође је прешао на СО2 без додавања. Објашњава: ’Када смо купили још један виноград, пронашао сам читав товар старих флаша које су претходни власници оставили у винарији. Окусили смо их, а ја сам волео сложеност, необичност укуса ових старих вина. Осећам да када не користите сулфите, овај лик јаче долази до изражаја чак и код младих вина. '
закон и ред: јединица за посебне жртве, сезона 19, епизода 5
Чистоћа је крајњи циљ многих произвођача на путу без СО2. Манастир Алаверди у грузијском региону Кахети једноставно се труди да своје вино учини ’довољно добрим за Бога’. У очима монаха, било који додатак, укључујући СО2, учинио би вино нечистим, а самим тим и без вредности. Белгијанац Франк Цорнелиссен, који прави вино на обронцима сицилијске планине Етна од 2000. године, има сличан директан циљ да направи „вино без додавања“. Његов императив није духован, већ изграђен на уверењу да фино вино може бити производ без адитива. Цорнелиссен верује да се знање о томе како направити вино без сулфита временом једноставно изгубило: „Морамо поново да научимо ове вештине, што је спор процес.“
Исабелле Легерон МВ слаже се: „Узгајивачи још увек уче како да праве вино без додатка сумпора - сваке године га само по један пут! Можда је боље ако узгајивач сваке године постепено смањује СО2, уместо да одмах покушава да направи вино без сумпора. '
- Како разумети природна вина
Изазови без сулфитног вина
Постоје изазови. Када се улаз сулфита одбаци, ризик од бактеријске или микробне инфекције је знатно повећан. Опсесивна хигијена мора да заузме њихово место - Цорнелиссен користи јонизовани ваздух за чишћење подрума. Потребан је више „лаиссез фаире“ став када је реч о брзини ферментације и квасцима који ће бити укључени. Уобичајено, СО2 би се користио за испрашивање дивљих квасца на цвету грожђа, тако да винар може инокулирати својим избором лабораторијског квасца.
владавина 1. сезона 5. епизода
Нежељени ефекти се разликују по својој озбиљности - вина произведена без СО2 могу имати помало дивље, „функи“ ароме, које подстичу исту реакцију љубави / мржње као зрели / смрдљиви сир. Друга ствар је „моусинесс“ - проклетство винара „но-СО“, овај карактеристични, дивљи финиш није се препознати на носу, али се мота око непца и лако може учинити вино непитким. Једном помешан са бреттаномицес-ом, сада је препознат као потпуно засебан проблем.
Како и зашто се развија мишица, још увек се слабо разуме, како објашњава вински научник Геофф Таилор из компаније за истраживање хране и пића Цампден БРИ: „Колико ми је познато, урађено је врло мало посла на усклађивању нечистоће са једињењем.“ Он појашњава : '(Лактичне) бактерије могу остати у стању мировања годинама и када то услови дозволе (довољно мало слободног СО2, топлота), они ће расти. А раст је спор. ’Ризик повећава лоша хигијена у винарији или оштећено грожђе. Као што Таилор сугерише, ово може проузроковати озбиљне варијације у боцама - још један незгодан фактор који се може објаснити винопијама навикнутим на конзистентнија индустријски произведена вина.
Цена црног вина лафита 1982
Произвођачи који раде на овај екстремни начин имају тенденцију да буду мали, занатлијски и лабаво повезани под заставом „природног вина“. Постоје изузеци - винарија Стеллар у јужноафричком западном рту је велики произвођач који је врло успешно увео асортиман вина без СО2 у супермаркете у Великој Британији 2008. Но-СО винарство постоји много дуже - Јулес Цхаувет и Јацкуес Неаупорт, који је широко поздрављан као кумови природног винског покрета, почео је да експериментише у Беаујолаису 1980-их.
Мало је сумње да је прављење вина без додавања било каквих сулфита велика ствар. Произвођачи који успеју обично су они са значајним искуством. Резултати могу бити запањујући по својој јасноћи и карактеру, али за већину винара су непредвидљивост и ризици од кварења или нестабилности једноставно превелики. Пажљиво припазите на оне који померају границе - њихова вина ће вас можда изненадити.
Писац, колумниста и специјалиста за природно вино Симон Воолф освојио је награду Борн Дигитал 2015 за најбоље уређивање / писање вина .
Децантер.цом је користио правопис „сумпор“, али се може писати и „сумпор“.
