Енфант ужасног Вестерн Цапеа говори Тиму Аткину МВ о својој фрустрацији протоколом и зашто никада неће пратити гомилу
Ебен Садие припада другој ери.
У доба тренутне масовне комуникације, блогера и твитераша и преоптерећења информацијама, винар о коме се највише говори у Јужној Африци је дивно забринут за спољни свет. Нема радио или телевизију и никада не чита новине, радије се ослањајући на људе „који су већ обрадили информације“. „Само радим“, каже он. ‘Само тако ћу остварити своје снове.’
А какви су они снови. Садие жели да направи нека од најбољих вина на планети, не само у Јужној Африци. За неке је он збркани идеалиста, човек који „верује у своја срања“, како један конкурент каже другима, један је од највећих и најоригиналнијих винара на јужној хемисфери, страствени маверицк са храброшћу да ризикује и пркоси конвенцији. Може бити отворен, чак и суров, али никада га не бисте могли оптужити за недостатак убеђења. „Веома сам екстреман“, каже ми, стојећи у винограду у свом вољеном Свартланду, „али нисам нестабилан. Одлуке доносим током година, а не дана или месеца. ’
36-годишња Садие у свој професионални живот упаковала је пуно искуства. Током последњих 14 година радио је две бербе годишње, једну у Јужној Африци и једну у Европи. То је одисеја која га је одвела у Немачку, Аустрију, Орегон, Француску, Калифорнију и, током последњих осам година, у Шпанију, где има свој виноград Терроир Ал Лимит у Приорату. Његова дегустациона сала обложена је празним боцама сјајних европских вина, што сведочи о његовој жељи да разуме и такмичи се са најбољима. ‘Већину свог резервног новца трошим на вино’, признаје.
За нешто више од једне деценије, Садие је постала Цапе супер звезда. Његова велика пауза је био посао у винарији Цхарлес Бацк’с Спице Роуте у тада изолованом Свартланду 1998. године. „Желео сам некога ко може да живи од производа и живи на ивици“, сећа се Бацк. ‘Ебен је био изванредан кандидат. У оквиру бербе било је очигледно да му је суђено за велике ствари. Он је национално богатство. '
Прве две бербе врхунске црвене боје Садие, Цолумелла, направљене су на Спице Роуте-у под именом Садие Фамили Винес, али до 2001. године био је спреман за самостално постављање. Кренуо је са Р9.000 (650 фунти), 14 барела и благословом Цхарлеса Бацк-а. „Чарлсу се свидело вино,“ смеје се Садие, „али није му се свидео рачун добити и губитка.“ Чак и данас, са Цолумелом, установљеном као једно од изванредних црвених у Јужној Африци, бројке не изгледају баш толико блиставе. У Великој Британији се продаје по цени од око 35 фунти по боци, али „кошта ме израда боце од 240 РВ“, каже Садие. ‘Људи критикују моје цене, али ретко ко се труди да дође овде да види зашто су скупе.’
Свартланд није рукавци какав је некада био, али га многи произвођачи и даље сматрају маргиналним подручјем које више одговара пшеници него грожђу. Садие се, наравно, не слаже. Несналажен, уграби ми бележницу из руке и скицира различите тероире око Малмесбурија: глину на гребену Гленроса, шкриљевац у Риебееку, шљунковито и вулканско земљиште близу Дарлинга и гранит на Паардебергу. „То је пет различитих врста тла у краткој вожњи од моје винарије“, каже он. ‘Грожђе набављам на површини од 43ха (хектара), покривајући 48 засебних парцела. Терроир не ради у великим блоковима, упркос ономе што кажу у Бордеауку, овде је реч о пакетима, баш као што је то случај у Бургундији. Не купујем грожђе из два иста винограда. ’
Терроир је најважнији за Садиеину филозофију винарства. „Терроир чине историја, традиција и време, као и други елементи, а ове три ствари нису увек добродошле у данашњем свету“, каже он. За некога кога често најављују као великог винара, Садие много више занимају његови виногради него оно што се догађа у подруму. Модерно винарство је, каже ми, попут инстант кафе: сигурно и сигурно, али без окуса и узбуђења. С друге стране, право вино је попут праве кафе: компликовано за прављење и угрожено комерцијализмом.
Како Садие дефинише терроир? ‘Гледам вино и пејзаж. Питам се: да ли вино има укус села? ’Питам га шта види кад спусти поглед са врха Паардеберга. „Медитеран“, одговара он. ‘Услови у Јужној Африци су генерално много ближи условима у Шпанији, Португалији или јужној Италији него у Француској. Рт сувише дуго пати од Бордеаук-итиса и то је врло тежак вирус. Треба да посадите оно што заиста припада било којој области, а не оно што вам други људи кажу да садите. ’
Садие је жестоко критичан према свим врстама бирократије, али оно што га највише нервира је званично инсистирање на томе да узгајивачи ртова морају да купују свој садни материјал од ИНТАВ / ЕНРА у Француској. Када му се пружи прилика, Садие каже да би у хладнијем региону попут Елгина посадио Годелло, Албарино, Треикадура, Риеслинг, Менциа, Теролдего и Грунер Велтлинер и Аглианицо, Террет Ноир, Неро д'Авола, Ассиртико, Фиано, Гаттинара и Фраппато у топлијим крајевима. „ИНТАВ нема ниједну од тих сорти, али има 40 различитих клонова саувигнон блан“, додаје он. ‘Ова земља је превише окачена за Француску и француско грожђе. Смешно је - Нови свет се ослања на пет грожђа, али само у Португалу их има 80. Дужни смо да се бавимо разноликошћу. '
Због свега тога, Садие се прославила галским сортама, посебно Сирах и Моурведре (за Цолумелла), и Цхенин Бланц, Гренацхе Бланц, Роуссанне, Марсанне, Виогниер, Цлаиретте и Цхардоннаи (за његову белу мешавину, Палладиус). Изузев једне беле жбуње винове лозе зване Олд Винес Мрс Кирстен’с Цхенин Бланц - од којих више у секунди - Садие не верује у сортна вина. Чак тврди да је „сортни нагон оно што спутава Нови свет“. ‘Када имате океански утицај, морате да се уклопите због сложености. А у Јужној Африци имамо два океана. '
Садие верује у мешање винограда као и сорти грожђа. Провео ме је кроз дегустацију бурета компонената Сираха његове Цолумелле из 2008. године, и оне су биле откриће, подвлачећи разлике између његових тероара. ‘Колумела се прави у виноградима, свих осам, и учим како да радим боље са сваким од њих. Не желим да све моје грожђе има исти профил укуса и садржај шећера, зато се мешам. '
Оно што Садие’с Сирахс приказују су елеганција, постојаност и минералност - све ово без прибегавања презрелим укусима. „Волим дашак незрелости у Сирах-у“, додаје он, „јер вину даје живце и танин. 2008. године сам бирао раније него раније. Једном када грожђе има више од 14% алкохолног пића, желим да га уклоне из биљке. ’Сади мало, користи природне квасце и омогућава грожђу да уради остало. Мислим да је његова Цолумелла из 2006. године најбоље што је до сада направио, изузетно вино које може да стане раме уз раме са сјајним мешавинама света заснованим на Сирах-у.
Остала врхунска вина цхез Садие су оба бела: Палладиус и стара винова лоза госпође Кирстен Цхенин Бланц, што је изазвало велике контроверзе када је прошле године лансирано за боцу у Р824 (60 фунти) у Јужној Африци. Садие је произвео 680 боца из 2006. године и продао парцелу за неколико сати, упркос неким подигнутим обрвама међу конкурентима. Смеша Палладиус заснована је на 48% 75 година старог блока Ченин, али госпођа Кирстен види да је грожђе у средишту позорности. Садие је видела 90-годишњи виноград када је био у шетњи Стеленбошом и власнику свог октогенарија понудила своје грожђе. Уверен је да је Цхенин, а не Саувигнон Бланц, велика бела сорта Рта и заузет је ловом на сличне парцеле.
Ниједно од Садијевих вина не приказује зелене, изгореле гумене знакове који су и даље проблем на Рту, па како их он избегава? ‘Карактер сагореле гуме догађа се више у неким регионима него у другима, али највећа је учесталост мешавина великих количина, где се вина пребрзо производе. Мој снажан осећај је да је то углавном повезано са производњом вина, посебно са управљањем сулфидима током ферментације. ’Другим речима, најбоље је мање, спорије, чистије и пажљивије.
Изгорела гума или никаква спаљена гума, Садие је уверена да је рт „једно од највећих светских винских регија“. Али за сва своја достигнућа, он верује да је најбоље доћи, ако не за живота, већ за живота његовог десетогодишњег сина Маркуса. ‘Можда ће Маркус запањити свет за 50 година или можда и ја кад остарим, али заправо није важно. Имате довољно времена ако имате прави терроир. '
Написао Тим Аткин МВ
