- Упаривање хране и вина
- Издвајамо
- Часопис: Издање за мај 2019
- Куће за кушање
Италијанска бела вина долазе у широком спектру стилова, пружајући љубитељима хране пуно потенцијала за укусна парења. Фиона Бецкетт путује са севера на југ земљом, тражећи најприхватљивија регионална вина и предлажући јела која би им одговарала ...
Немогуће је размишљати о италијанском вину изван контекста хране, свакако у главама многих Италијана (осим ако нису изузетно добро путовали), немогуће је размишљати и изван њихових регионалних јела. А зашто би, уз обиље локалних винограда и домаћих сорти грожђа? Чињеница да су храна и вино одрасли једно поред другог чини комбинацију природном попут дисања. С тим у вези, ствари су се промениле - посебно у областима као што је Тоскана и Сицилија . Вина из ових региона сада одражавају више космополитских утицаја, пошто су се међународне сорте удомаћиле и дале новији, углађенији приступ аутохтоном грожђу.
Померите се доле до најбољих италијанских белих вина Фиона Бецкетт са храном
Регионалне разлике такође су донекле еродиране техникама попут контакта са кожом - баш као што су биле деценијама појавом нерђајућег челика и усвајањем новог храста за старење. Али ако ови трендови производње вина дају нови живот занемареном грожђу као што је Треббиано (за које сада има неколико спектакуларних примера), тешко је тврдити да је то лоше. Толико вредности треба имати и међу италијанским белцима - често што скромније то боље. Грожђе као Вердиццхио , Вернацциа и Верментино су добродошли призор на винској карти: прилично повољних цена, скромни у алкохолу и - упркос привидној неутралности, која их чини неуобичајеним у постави за дегустацију - изванредно свестрани са храном.
Италијани, посебно у регионима као што су Пијемонт и Тоскани, имају тенденцију да се према белцима односе као према загревању за главни чин, који је готово увек престижна црвена боја. Али надам се да ћу вас уверити да белци заслужују главну улогу на свој рачун. И не само да бисте пристали на италијанску храну.
Северозападна Италија
Рижото од печурака, класично пијемонтско јело
Пијемонт је одувек сматран гастрономским срцем Италије, са винима која се поклапају - иако су највиша признања углавном резервисана за црвене.
Долазећи из дома кремастих рижота и декадентно богате тестенине од тајарина (која у рецепту може имати до 12 жуманца) и наравно чувених белих тартуфа, пијемонтским белцима треба одређена тежина да се одрже. Цхардоннаи Алдо Цонтерно Буссиадор, који сам недавно имао у Маргот у лондонском Цовент Гардену, апсолутно је означио ту кућицу.
Најпознатије локално вино већини љубитеља вина биће Гави, италијански одговор Цхаблису - па, барем јефтини Цхаблис - поуздана куповина у сопственим етикетама супермаркета и добар спој рижота или кремасте карбонаре. Али за корисније искуство, усредсредите се на мирисно локално грожђе Арнеис, које се углавном налази у Роеро-у, а које чини и привлачни аперитив и партнер за једноставно кувана јела од поврћа и салате.
У међувремену, доле у Лигурији дуж обале, наћи ћете Верментино како удара место локалним трофие цон песто (локална тестенина са босиљком и сосом од пармезана). Такође ћете се можда изненадити кад нађете неколико добрих ризлинга од произвођача као што су ГД Вајра и Подери Цолла, обојица у Лангхеу, који су можда мање код куће са овом богатом локалном кухињом него са салатама и резанцима у азијском стилу.
Североисточна Италија
Пилаф (пилау) са јагњетином
Географски и културно изузетно разнолико подручје, североисток се протеже од равних равница Венета до планина Алто Адиђе и Трентино. Укључује позната имена вина као што су Соаве, Пинот Григио и Лугана, и мање истражена Риболла Гиалла и Фурлански које ћете пронаћи за само неколико евра у бацари (винским баровима) у Венецији.
Ово двоје су много бољи улог од Просецца и одлично се слажу са локалним плодовима мора. У овом делу Италије делују два главна тренда, посебно у Фурланији-Јулијској крајини. Прво је модерна сорта као што је звиждук као што је Совињон бланк и сиви пинот који се једнако добро слаже са међународним јелима као и локална храна. Нема разлога да се не упарите Пинот Григио уз суши, на пример, или чак салату од пилећих резанаца.
Друго, североисток је такође срце италијанског природног кретања вина, ширећи се преко границе у Словенију и низ источну страну Јадрана. Обратите пажњу на велике произвођаче попут Гравнера и Радикона чија би бела - тачније наранџаста - вина добро одговарала и блискоисточној, северноафричкој, турској и грузијској храни, као и локалним италијанским јелима попут одојака.
Централна Италија
Тоскана и њени црвени толико доминирају централном Италијом да је лако заборавити на белце у региону - као што то заиста чине локални становници, свесно или на неки други начин. Сећам се да сам приликом једне посете пио Цхианти са свим врстама антипастоа - укључујући супу - као да нема белог вина на километре. У ствари има их доста. Врхунски тоскански винари често праве водећу белу боју у међународном стилу (обично од Цхардоннаи или Верментино), док свестрани Вернацциа ди Сан Гимигнано или Вердиццхио из Марцхеа нуде нека од најбољих белих вина.
Иако Тоскана има обалу, и она и унутрашњост Умбрије више се односе на храну за земљу. Помислите на једноставне супе, тестенине и роштиље куване на отвореној ватри. Зец је типичан састојак који се бело вино подудара једнако добро као и црвено - као и класични рагу болоњез у који би Италијани ионако вероватно наточили мало белог вина.
И у Риму и око њега (Лацио) има пуно белих вина. Хрскава пржена артичока је много боља са свежом белом, као што је Грецхетто - врста грчког порекла коју можете наћи и у Умбрији и у Лацију, - него са црвеном, као што је вињела, класичним и укусним пролећним варивом од поврћа.
Јужна Италија
Тостирани хлеб од киселог теста са авокадом, парадајзом и инћунима
Можда мислите да би југ Италије био подручје у којем доминира црвено вино, али његови саставни делови - Басилицата, Цампаниа, Калабриа и Пуглиа - такође производе карактеристичну, а у неким случајевима и амбициозну белку. Двоје од њих, Грецо ди Туфо и Фиано ди Авеллино, имају своја имена. Заједно са Фалангхином, ово су вина на која треба пазити.
То је делимично модерна опрема за производњу вина са контролисаном температуром која је омогућила производњу ових свежих, високо киселих вина, али многи виногради се такође налазе на вишим узвишењима и подложни су хладном поморском утицају.
Укуси локалне јужноиталијанске хране су смели и светли, али посебно је калабријска кухиња зачињена захваљујући локалним чилијима (пеперонцини) и широко кориштеној н'дуји (зачињеној кобасици) која често чини белу освежавајућом него црвени. То сугерише да бисте ова вина могли да унесете у друге кухиње са примесама зачина - ако италијански н’дуја, зашто не и шпански цхоризо?
Доступност морских плодова у овом делу Италије подразумева се: јужњаци се природно подударају са сабљаркама, туњевином и инћунима, и иако би локално становништво могло да приушти црвену храну са својом пицом Наполетана, оштар локални белац делује исто добро.
да ли стављате вино у фрижидер
Сицилија и Сардинија
Пржени лосос са кус-кусом и свежим зачинским биљем
Италија се може похвалити са два велика и различита острва: Сардинијом којом доминира Верментино, која је готово пони с једним триком, и Сицилија са својим изузетно разноликим теренима и сортама грожђа - готово земља виноградара сама по себи.
Велики играчи на Сицилији, попут Доннафугата, Планета и Тасца д’Алмерита, делују у свим деловима острва. Сорте које треба потражити су Грилло, које генерално чини великодушну белцу различитом од шпанске Годелло, као и широко засађени Цатаратто и фино коштани минерал Царрицанте, који се налази на вулканским падинама планине Етна (то је вино које бих волео изабрати са цусцус ди песце).
Као што сте и очекивали, вина оба острва добро се слажу са морским плодовима - на Сардинији можете са задовољством јести ништа друго. Великодушни шардонеји и беле мешавине на Сицилији, као што је ангажовани Леоне д'Алмерита Тасца д’Алмерита (мешавина Цатарратто, Пинот Бланц, Саувигнон и Гевурзтраминер ) лако се упарују са локалном сабљарком или са неаутохтоним капама и лососом, мада добро функционишу и са јелима од пилетине или свињетине препуних Азије. Саувигнона и Ризлинг и овде - заправо Сицилија, иако чини мање производње вина у земљи него некада, је Италија у микрокозмосу.
