Терроирова дебата: Да ли шкриљац утиче на укус вина? - Андрев Јеффорд

Пример виноградарског винограда у Террацес ду Ларзац, Лангуедоц-Роуссиллон. Заслуге: Андрев Јеффорд

Издвајамо
Дуго читати винске чланке

Андрев Јеффорд присуствује „дегустацији терроира“ - и обраћа се једном од кључних винских питања нашег доба ...

Почнимо ... са дивним блатом. Мешавина је честица иловаче, муља и глине са водом. Древно или консолидовано блато постаје седиментна стена: блатњак (ако се разбије на комаде) или шкриљевац (ако се разбије на кришке)

Ако су те седиментне стене затрпане и подвргнуте притиску и топлоти, постају метаморфне стене чији се саставни минерали реорганизују. Посебно су минерали глине подложни променама. Шкриљац, ако је закопан и подвргнут температурама попут пећи током милиона година, постепено постаје шкриљевац. У том тренутку би се могло поново наћи на површини земље - или би могло наставити да се спушта даље, у врелије зоне, још милионима година. Ако је тако, постаће шкриљац. Накупите још више дубине, притиска и топлоте и на крају ћете добити гнајс.

Све ове врсте стена имају мноштво варијаната, а понекад и средње фазе (попут филита између шкриљевца и шкриљевца), а свако ко је читао у винској литератури знаће да називи шкриљац, шкриљевац и шкриљевац имају границе течности и преклапају се. Када дан постаје ноћ? Где се завршава једна октава, а почиње друга? У континуираним процесима, све поделе су произвољне.

Шкриљац, шкриљевац и шкриљац такође су кључне врсте стена у одређеним финим европским виноградарским областима. Многи од највећих немачких ризлинга расту у голом шкриљевцу у долинама Мосел и Рајне, док је већина винове лозе у португалској долини Доуро и шпанском Приорату кврга из каменог хаоса шкриљаца (мада шпански израз шкриљац се генерално преводи као „шкриљевац“, подвлачећи магловитост номенклатуре на коју сам управо алудирао).

Будући да топографије и / или климатски режими ових подручја милитирају против дебелих слојева тла и бујне гомиле, и љубитељи вина и виноградари су упознати са запањујућим изгледом и физичком брзином самих сломљених стена и склони су да се чуде херојској издржљивости често неполивене лозе засађене у њима пре много деценија. Када пијуцкамо вина са ових места и откријемо неукусне ароме који нас заинтригирају или уочимо текстурну амплитуду у црвеним, такве укусе и текстуре можемо доделити „минералности“ - или чак „слаткоћи“ или „шкриљавости“.

Да ли смо у праву? Ако је тако, којим средствима или механизмом врста стена може утицати на укус и структуру вина - на крају, на резултат прераде воћарске културе? Или се ми, ометени изгледом винограда, пријављујемо за религију стена? Ово је једно од кључних винских питања нашег доба.

Пре неколико недеља, присуствовао сам дегустацији коју је организовао „Терроирс де Сцхисте“ - група углавном француских произвођача вина (мада има чланова и у Приорату и у Валеу) који раде са препознатљивим шкриљачким виноградима. Узгајивачи Фаугереса су истакнути (председник групе је Бернард Видал из Цх ла Ликуиере), а има и других чланова из Цоллиоуре, Маури, Фитоу, Ст Цхиниан, Цап Цорсе, Савенниерес и Алзаса. После увода у тему шкриљца из геологије, професор Јеан-Цлауде Боускует (који је, иначе, написао одличан увод у геологију винограда Лангдок, тзв. Виноградарски тероари: Пејзаж и геологија у Лангуедоцу , доступно овде ), затим смо пробали десет белих вина и десет црних, свих узгајаних у шкриљачким зонама, у покушају да пронађемо неку врсту заједничке сензорне нити између њих.

Групна пресуда, заснована на дискусијама међу присутним соммелиерима и узгајивачима након тога, гласила је да белим винима заиста постоји заједничка нит, али да су различити нивои зрелости плодова и контрастни винарски процеси отежавали уопштавање црвених. За белце су (различити саговорници) рекли да имају „свежину ... привлачну горчину ... елеганцију ... ноте аниса или коморача ... слане ивице“, неки дегустатори су сматрали да су њихове сортне ноте пригушене и да уместо њих постоји „минерално-горки“ спектар. те сортне ноте.

Узгајивачи су истакли да шкриљасто земљиште, обично само по себи кисело, даје вина са високим пХ (и да су, насупрот томе, кречњачка тла са високим пХ углавном имала вина са нижим пХ) - али да, упркос томе, шкриљевца доносе свежину. Такође су истакли да се винова лоза брже бори и умире на шкриљастим земљиштима него на кречњачким, па отуда узгајивачи шкриљаца морају бити веома пажљиви према својим биљкама. Технички директор Лангуедоц АОЦ-а, Јеан-Пхилиппе Граниер, рекао је да му је 30 година искуства сугерисало да постоји суштинска разлика између вина направљених од винове лозе узгајане на кречњаку и шкриљаца, и био је сигуран да ће већина потрошача то моћи да препозна.

Нисам толико сигуран. У овој дегустацији и у неколико сличних дегустација које сам радио ове врсте, чини се да су главне сензорне разлике између вина претежно изведене из климатског појаса, сорте и стратегије производње вина. Црвене боје које смо гледали, на пример, почеле су са Ањоу Гамаи и укључивале су младог Маури Сец-а и Цотеаук ду Цап Цорсе пре него што су завршиле са деветогодишњим швајцарским Сирах-ом. Другим речима, ово је поређење изузетно различитих вина, па није изненађење да црвени показују мало заједничког.

Заправо, најбоље место за организовање таквог поређења било би Свети Киниј, апелативни град са земљиштима која потичу од кречњака и шкаре у непосредној близини. Идентичне мешавине направљене идентично у истом подруму од винограда шкриљаца и кречњака који леже на истој надморској висини и са истом изложеношћу у истој берби могу пружити ваљано поређење и омогућити оквирне закључке о ефектима сваке врсте тла.

Тачно је да је било више сличности међу белим винима, али то је било зато што су сва, осим последња три, направљена на дубоком југу Француске, од идентичне бербе (2015) и од сличног базена (углавном недемонстративних) сорти грожђа, укључујући Гренацхе Бланц, Цлаиретте и Верментино. Оног тренутка када смо се од те кохорте удаљили од вина из Савенниереса, Алзаса и Валеа, нит се изгубила. Сумњам, дакле, да би дегустација ове врсте могла с времена на време открити опипљиви сензорски кључ за хетерогену групу вина која случајно не деле више од заједничког типа тла.

Драго ми је, међутим, што почињемо да тестирамо ове појмове, и остајем посвећен идеји да мора бити физичко и хемијско окружење укорењене лозе (чији су тип тла и минерални састав само један елемент) нека последица. Док сам кушао ових 20 вина, учинило ми се да се - на овом макро нивоу - на тип тла можда најбоље гледа као на омогућавање могућности или као на пружање квалитативних хоризоната, а не као на нешто што доноси било какав јасан сензорни печат. У сензуалном профилу већине вина, то је призвук у поређењу са призвуцима које пружају клима, разноликост и стратегија производње вина.

мастерцхеф сезона 8 епизода 11

Значај тла расте у појединим климатским зонама доказаног квалитета, где стручњаци углавном користе једну сорту или стандардну мешавину и деле технике производње вина, а то најбоље доказује економија (другим речима тржишна цена током деценија воћа или вина од неких парцеле или зоне) и упоређивањем које бисмо могли извршити између таквог воћа за производњу вина или таквих вина.

Што се даље пењете ка пирамиди квалитета, другим речима, то је више важно прецизно физичко и хемијско окружење за укорењену лозу. Немачки најфинији виногради из шкриљевца то потврђују, као што наравно чине и места Бургундије на кречњаку и лапорцу, као и места на Бордо шљунку. Достизање овог нивоа славе у току је за светске шкриљачке винограде, али не сумњам да ће најфинија вина Доуро, Приорат и одређених зона јужне Француске тамо стићи на крају. Тада ћемо знати више. Пред узбудљивим веком за узгајиваче шкриљца је пред нама.

Дегустација вина узгајаних на шкриљацима

Ево напомена за шест вина од 20 кушаних, која сам постигао на 89 или више из ове групе вршњака за слепи укус (већина кошта мање од 20 евра). Имајте на уму да ниједно вино из Приората или Доура није било укључено у дегустацију.

Бела вина

Пећине де л'Естабел, Цувее Фулцранд Цабанон, Цлаиретте ду Лангуедоц 2015

Па, ево изненађења! Ово задружно вино из шкриљачког виногорја Цабриерес и историјске сорте грожђа Цлаиретте било је за мене најбоље од белог млека, са соковима од биљног воћа и убедљивим богатством, пуноћом и нијансама. Њен мекани нугатински шарм обилно је уравнотежен неком винском структуром и потиче од старих винових лоза ... и шкриљастих тла? (Велика вредност од 9 евра од задруге.) 91

Домаине Пиеретти, Марине, Вино Корзике Цотеаук ду Цап Цорсе 2015

Ово чисто вино Верментино са крајњег севера острва имало је прилично ароме меда, суве сламе и цвећа и свежији, зестиер стил од многих његових колега у Лангуедоцу. Непце је такође било свеже и резонантно, са мало крушке и лимуна које су вребале иза медених тонова. 89

Црвена вина

Домаине Аугустин, Адеодат, Цоллиоуре 2015

Ово вино, које је син Марца Парцеа Аугустин направио од винограда са старим виноградима, незадовољан црвеним и неким белим сортама, је бистро, чисто, млитаво и витално, са обиљем свежег црвеног воћа на непцу које сложеност даје мирисима и укусима обрубљено биље лековита чистоћа задржава се до краја. Примјер јужне финоће. 89

Лес Вигнеронс де Маури, Натуре де Сцхист, Маури Сец 2014

Ово вино показало је колико је Роуссиллон имао среће да је избегао септембарске бујице Лангуедоц 2014. Тамне боје, ароме зреле вишње и лепе зачињено-меснате амплитуде на непцу. Још једном је било пуно свежине, а живот овде одржава овај укусни црвени плес кроз уста. 89

ст рита хиллс пинот ноир

Домаине дес Паисселс, Лес Паисселс, Ст Цхиниан 2015

Изузетан цувее од младих узгајивача Вивиен Роуссигнол и Марие Тоуссаинт - и уверљив приказ потенцијала шкриљске зоне Светог Кинија. Ова мешавина Царигнана, Сирах-а, Гренацхе-а и Моуведре-а има цветне мирисе и мирисе шљиве и дубоко, текстурирано, горко парфимисано непце које се задржава на језику, откривајући скривену густину и богатство, али га оставља чистим и свежим захваљујући ефекту чишћења горки биљни укуси. (Казна од 13,50 € од Маисон ду Винс Ст Цхиниан-а.) 91

Домаине Пиеретти, А Муртета, Вино Корзике Цотеаук ду Цап Цорсе 2015

Друго импресивно вино талентоване Лине Вентури-Пиеретти, ово фасцинантно вино је релативно светле боје, са интригантним цветним и бадемовим аромама. После овога, изненађење непца изненађује: плодови вишње-креме и шљиве, али са значајним танинским баластом и финим, дуготрајним, меснатим завршетком. Направљен је од сорте локално назване Алицанте - иако ово нема никакве везе са Алицанте Боусцхет-ом и описује облик Гренацхе-а. 91