Кредит: 67 Палл Малл
- Божић
- Упаривање хране и вина
- Издвајамо
- Часопис: Издање из јануара 2021
Подударање хране и вина може бити толико компликовано или лако колико желите: припремите вино које волите уз храну коју волите и не брините због тога, или се забавите и покушајте створити нешто са синергијом која може комбинацију подићи на други ниво.
Лично гледам на добре подударности које се упоређују или контрастирају - одјекују окуси вина у састојцима хране или контрастни укуси за чишћење непца и освежавање за следећи залогај.
Да бисте створили заиста незаборавно искуство, важно је узети у обзир састојке и технике кувања, богатство и укус сосова, украса, па чак и редослед послуживања хране и вина. Дивљач са ужареним јелима има различиту дубину окуса и текстуру од пошираног ђона Довер, а винска утакмица мора то узети у обзир.
бесрамна сезона 7 епизода 13
Класичне комбинације
Упоредљиви укуси могу да укључују свеже зелено биље са лимуном и капаре на риби, у комбинацији са оштрим саувигнон бланц или Вердиццхио. Кремасте млечне ароме пронађене у умацима од креме или сира спојите са храстовим стилом вина које је прошло кроз малолактичку ферментацију и развило мекшу киселост и шире, богатије непце - класичном храстовом шардонеу из Бургундије или Калифорније ово би одговарало. Дубоки и интензивни азијски укуси рибљег соса и палминог шећера са чилијем добро се комбинирају са сувим винима попут немачког ризлинга или алзаског гевурзтраминер печеног јагњећег нога са елегантним, зрелим бордо роштиљем и угљенисаним ребрима и лепљивом глазуром са пуно зинфанделом. . Сви се придржавају једноставних смерница за подударање укуса, тежине и интензитета, без надјачавања једних других.
Контрастни укуси могу бити кисела вина која уравнотежују масну или масну храну, попут димљеног лососа са Цхацлисовим кобасицама и паштете са младим божолом, слани укус сирка Стилтон са слатким Портом или богати божићни пудинг са лаганим Мосцато д’Асти.
За нашу књигу Храна и вино: Савршен спој , 67 шеф кухиње Палл Малл-а, Маркус Верберне и ја, приступили смо упаривању на различите начине. Неки су били класични: моулес мариниере са Мусцадетом и цхоуцроуте гарни са алзаским ризлингом, на пример. За друге смо размишљали о укусима и састојцима из земље порекла и обрађивали их у јелима око укуса вина: говеђа сукња протрљана марка зачин и служио са пуњеном зеленом паприком и слатком кукурузом како би се уклопио у чилеанску Царменере. Плус наш омиљени, где смо бацили опрез у ветар и направили ужину од канапеа / бара уз Мадеиру, одражавајући окусе ораха од ораха, суве шљиве, димљене сланине и звезданог аниса са пилетином.
Овде делимо са вама четири рецепта која праве порције величине залогаја - идеалне за празничну сезону пред нама - праћене идејама за винске шибице за које верујемо да делују изузетно добро. Поздрави сезоне!
Апетитери и спајање вина: Темстура од острига, зелена јабука, мајонез од васабија и креча, шисо
Служи 4 као предјело
Састојци
- Тесто за темпура (види доле)
- 100г брашна од темпуре, за премаз
- 1 кашика пасте пасте васаби
- 2 кашике сока од лимете
- 150г мајонеза
- биљно уље, пржити у дубини
- 12 живих камених острига
- 1 јабука Гранни Смитх
- камена сол, да служи
- 1 пуннет љубичаста шисо креша, за послуживање (опционално)
За мајонез
- 6 жуманца
- 20г енглеског сенфа
- 40г Дижон сенфа
- 35 мл сирћета од белог вина
- 500 мл биљног уља
- 250 мл маслиновог уља
- Сок од 1⁄2 лимуна, или по укусу
За тесто од темпуре
- 300 мл газиране воде, расхлађено
- 1 коцка леда
- 150г темпура брашна, плус још прашине
Започните са израдом теста, а затим га оставите да одмара 30 минута. Када правите тијесто од темпуре, важно је да се газирана вода охлади. Да би било хладно, гурните коцку леда унутар пенала. Ставите брашно у посуду. Полако умутите газирану воду по мало. Конзистенција треба да буде довољно лагана да само обложи остриге. Охладите док не будете спремни за употребу.
Да бисте направили мајонез, умутите жуманце, сенф и сирће у великој посуди, док се добро не сједине. Полако накапајте уља, непрекидно мешајући док се смеша не згусне и емулгира. Не журите са овом фазом, јер се уља неће уклопити са жумањцима и мајонеза ће се раздвојити. Додајте лимунов сок и зачините по укусу. Ако је мајонеза превише густа, додајте додир топле воде. Држи се две недеље у фрижидеру.
У посуди за мешање умутите васаби и сок од лимете у мајонез. Још не прилагођавајте зачин јер ћете додати мало сланог сока од острига.
Када се тесто одмори, подесите фритезу на 170 ° Ц. Ако немате фритезу, ставите уље у велику дубоку шерпу, остављајући на врху довољно места да се омогући брзо кључање када се додају остриге. Ставите на јаку ватру, али пазите да се не загреје превише. Ако имате термометар за кување, помоћу њега регулишите температуру. Ако не, испробајте топлоту тако што ћете убацити коцку хлеба која би требало да пухне на улазу и почиње да смеђе након 15 секунди. Морате предати мало кухињског папира и прорезане кашике да бисте уклонили остриге из врелог уља (не покушавајте да користите клешта са опругом - то из очигледних разлога може бити врло опасно). Разбијте остриге (пронађите водич на мрежи, ако вам је потребан), а затим напојите сокове и резервирајте. Ставите остриге у цедиљку и оперите шкољке у облику посуде (баците равнију половину шкољки). Напуните тањир за сервирање каменом сољу и ставите шкољке на сол.
Процедите резервисани сок од остриге да бисте уклонили све фрагменте љуске. Додајте га довољно мајонези да добије рахлу конзистенцију креме за салату. Ако имате мандолину, њоме исеците јабуку на танке пендреке. Ако не, учините то ножем. Одмах се обуците мајонезом да бисте спречили промену боје. У сваку љуску ставите мало јабуке, будите великодушни у преливу. Ставите брашно од темпуре у посуду и, једну по једну, премажите остриге брашном, отрешујући вишак. Спустите побрашњене остриге у тесто. Када будете спремни да кувате остриге, подижите их једну по једну, пажљиво их стављајући кашиком у фритезу. Држите остригу у кашици уроњеној у уље неколико секунди да се тесто стегне, пре него што га пустите (ово ће спречити да се држи на дну).
Кувајте по 6, или ће се држати заједно. Пржите дубоко око 2 минута, док не постану златни и хрскави. Оцедите од кухињског папира да упије уље, пре него што их ставите на одевену јабуку у љуске. Не би требало да зачините. Ако желите, одаберите неколико љубичастих шизо савета и ставите их на врх сваке остриге за послуживање.
Винска утакмица
Аустралијски Хилтер Валлеи Семиллон овде би се савршено уклопио са својим укусима креча и зелене јабуке и минералношћу остриге. У овом региону сорта грожђа даје вина која су сува у костима, ласерском киселином. Са годинама се појављују ароме због којих сте уверени да су ова вина одлежала у храсту, а заправо нису. Алтернативни вински мечеви: Новозеландски Албарино, Елзас Силванер или бланц де бланцс Шампањац.
хранитељи сезона 5 епизода 5
Апетитери и спајање вина: Лепљиви пилећи тулипани, суве шљиве, димљена сланина, препржени пецан, звездасти анис
Служи 4 као предјело
Састојци
- 16 ‘батака’ са пилећим крилима, наручено од вашег месара
- Пилећи темељац од 600 мл
- Анис са 8 звездица
- Штапић цимета од 2,5 цм
- 50г суве шљиве без коштица
- 40г пецанс
- 1 кашика меда
- 4 димљена панцета расхер, ситно исецкана
- 2 кашике уља од кикирикија
- 80мл дрво
- 1 кашика меког смеђег шећера
- со
Да бисте припремили пилеће тулипане, користећи потпетицу тешког куварског ножа, одлучно исеците мали зглоб на крају сваког батака крила да бисте открили кост. Повуците месо са батака, окрећући га наопако да бисте открили кост у целини. Ставите пилеће тулипане у малу шерпу и прелијте темељцем.
који је ожењен Рајаном Гослингом
Додајте звездасти анис и цимет и добро зачините сољу. На умереној ватри, прокухајте, уклањајући нечистоће које се скупљају на површини кутлачом. Кад прокључа, ставите суве шљиве и склоните их са рингле. Оставите да се охлади и улијте 30-40 минута. За то време загрејте рерну на 170 ° Ц. Ставите пецанс на мали плех са рерном и тостирајте око 5 минута. Извадите плех из рерне, покапајте мед и мешајте, премазујући орахе у меду, а затим се вратите у рерну на последња 2-3 минута. Извадите из рерне, поново их измешајте, а затим оставите да се охладе.
Кад се темељац охлади, процедите пилетину кроз сито преко посуде да сакупите ликер за кување. Уклоните и одбаците звездасти анис и цимет: они су обавили свој посао. Ставите пилеће тулипане на кухињски папир да се осуше. Омекшане суве шљиве исецкајте врло ситно да направите пасту. Да бисте завршили пилетину, загрејте нелепљиви тигањ на умереној ватри. Пржите пилеће тулипане и панчету на уљу од кикирикија док панчета не постане хрскава.
Деглазирајте тигањ Мадеиром и додајте смеђи шећер и пасту од сувих шљива. Баците тулипане у тигањ за премазивање, а затим улијте 150 мл резервисане залихе. Редовно мешајући, смањите залиху на лепљиву карамелизовану глазуру, конзистенције која облаже пилетину. Ставите тулипане на пладањ за сервирање и премажите глазуром. Грубо исецкајте печене орахе печене на меду и поспите их по врху. Послужите уз посуду за прсте и пуно салвета.
Винска утакмица
Мадеира је једно од најдивнијих сложених вина које ћете икада пробати, али је често препуштено крају оброка или се сервира са сиром. Желели смо да урадимо нешто другачије. Ово лепљиво јело од пилетине делује врло добро, јер интензивни укуси на Мадеири морају бити упарени са жилавим састојцима. То је забавна грицкалица у бару или грицкање пре вечере. Лепљива глазура улива се у најистакнутије укусе присутне на остарелој Мадеири, попут димљене сланине, сувих шљива, меда и орашастих плодова, са комплементарним зачинима звезданог аниса и цимета.
Апетитери и спајање вина: Трио од сламе од сира
Прави око 24 сламке
Састојци
- 100г маслина Каламата без коштица
- 100г сланих инћуна
- Лиснато тесто од 600 г путера
- обично брашно у прах
- 2 јаја, лагано тучена
- 300г пармезана, ситно нарибан
- 100г сира ементал, ситно нарибан
Загрејте рерну на 180 ° Ц. Маслине ситно исецкајте, а затим их самељите у мужару и туците. Исперите малтер и тучак и учините исто са инћунима. Обе пасте резервисите одвојено за касније.
Пециво исеците на порције 3 к 200 г. Поспите радну плоху брашном и разваљајте сваку у велики квадрат. Убости вилицом. Обрежите ивице да бисте добили квадрате 3 к 30 цм. Помоћу четке за пециво премажите јаје на првом квадрату пецива тачно до ивица. Помијешајте 100г пармезана у чинији са свим ементалом. Половину ове равномерно поспите по пециву опраном јајима до ивица. Покријте листом пергамента за печење и, без оклагивања, нежно га котрљајте по пециву да се сир залепи. Уклоните пергамент и положите га равно на радну плочу.
Пажљиво окрените пециво на пергамент, а затим поновите поступак са друге стране, са још јаја и другом половином смеше сира. Исеците сваки лист пецива на траке од 12 к 2,5 цм. Неколико плеха обложите пергаментом за печење. Заврните крајеве сваке траке у супротним смеровима док не добијете чврсту сламку и положите их на тацне за печење, остављајући размак између њих да се свеже (можда ћете их морати пећи у групама). Пеците 10-12 минута док не постану златни и хрскави. Док су још топли, помоћу назубљеног ножа подрежите сваки крај и исеците сваку сламку на пола. Охладите на решетки.
Премажите други лист пецива са половином пасте од маслина и разбаците са још 50 г пармезана. Покријте листом пергамента за печење и, без оклагивања, нежно га котрљајте по пециву да се сир залепи. Уклоните пергамент и положите га равно на радну плочу. Пажљиво окрените пециво на пергамент, а затим поновите поступак са друге стране, користећи преосталу маслинову пасту и још 50 г пармезана. Формирајте сламке и пеците као горе.
Направите сламке од инћуна на исти начин као сламке од маслине, замењујући маслинову пасту с пастом од инћуна. Послужите на собној температури или вратите неколико минута кроз рерну да послужите топло.
Винска утакмица
Савршено упаривање шампањца или пенушавог вина. Уместо само једног укуса, дајемо вам три: и слани инћуни и маслине су сјајни уз шампањац и пенушаво вино, па их користимо. То је тако лако направити. Млечна и орашаста природа сира и препечен, квасац карактер пецива добро функционишу са шампањцем, који може имати сличне укусе. Киселост вина пресећи ће и богатство пецива.
Апетитери и спајање вина: Уштипци од сланутка од патлиџана, фета и песто одлежани у бурету
Служи 8-10 као предјело
Састојци
За фритуле
- 4 велика патлиџана
- 2 каранфилића белог лука
- 200г леблебија у конзерви, оцеђено и испрано
- 50г грама брашна, по потреби и више
- прстохват кајенског бибера
- 1 кашика тахини пасте
- сок од 2 лимуна, или по укусу
- 1 кашичица млевеног кима
- 200г фета сира, исецканог на коцкице од 1 цм
- биљно уље, пржити у дубини
- креч босиљак, за служење (по жељи)
За песто
- 40г пињола
- 80г лишћа босиљка
- 80г пармезана, ситно нарибан
- 1 каранфилић белог лука, ситно исецкан
- 1 чили, ољуштен и ситно исецкан
- 300 мл екстра девичанског маслиновог уља
- со бибер
Да бисте произвели 400г целулозе од патлиџана, спалите кожу патлиџана на роштиљу на угаљ или пламену плинске плоче. Окрените се угљенима равномерно, све док патлиџани не почну да се руше. Кад се довољно охлади, уклоните коже и врхове. Кашиком додајте кашу у муслин тканину, завежите је тако да формира кесу и помоћу носача преко ноћи обесите је изнад посуде у фрижидеру.
Следећег дана ставите каранфилић белог лука у малу шерпу, прелијте водом и ставите на јаку ватру. Кувајте 8 минута, а затим исцедите и охладите. Да бисте направили песто, загрејте рерну на 170 ° Ц. Ставите пињоле на послужавник и наздравите у рерни 5-7 минута, или док не постану златни. Извадите из рерне и раширите да се охлади. После око 10 минута додајте све састојке у блендер и мешајте пулс док се не сједине, али ипак мало грубо, пазите да песто не блендате превише. Окусите и прилагодите зачин.
Пулсирајте сланутак грубо у процесору хране и извадите. Ољуштите и ситно исецкајте бели лук. Патлиџан ставите у процесор за храну са грамом брашна, кајеном, белим луком, тахинијем, лимуновим соком и кимом. Изблендајте у пире, ставите у посуду и савијте леблебије. Зачините, по потреби додајте лимунов сок.
шкорпион сезона 4 епизода 22
Пржите дубоко масну фритезу на 190 ° Ц или користите шерпу. Тестирајте кашику мешавине у фритези. Ако се распадне, додајте још мало грама брашна. Пресавијте фету. Можете користити 2 кашике за десерт да бисте смешу обликовали у квенеле, али ово је за почетнике незгодно, па се немојте осећати пораженим ако уместо тога одлучите да испустите смешу из кашике. Пржене фритуле пржите пар минута док не постану златне и хрскаве. То ћете морати да радите у групама. Једном спремно, оцедите на кухињском папиру. Послужите са пестом и поспите кресилом босиљка, ако желите.
Винска утакмица
Ово је инспирисано арапским мезе дип баба ганоусх-ом. Кључно је осигурати да коже љубичастог патлиџана буду угљенисане до пепела, тек тада ћете постићи димни укус који је саставни део јела. Можете послужити као предјело, или мање, као канапе. Аустријски Ст Лаурент је дубоко и тамноцрвено вино задимљеног карактера, а то се огледа у угљенисаним патлиџанима који улазе у ове фритуле. Алтернативни вински мечеви: Петит Вердот, Доуро црвени или немачки Спатбургундер.
Приступна публикација лондонског клуба 67 Палл Малл, Вино и храна: савршен спој (£ 40, Јацкуи Смалл, септембар 2020)
