Драгоцена роба: француски храст - Винестеалссд.цом

Асортиман бачва и барика од славонског и француског храста за одлежавање Бароло Рисерве. Заслуга: тенутацуццо.ит

Француски храст је одувек био синоним за квалитетно вино. АЛАН СПЕНЦЕР сазнаје због чега је то толико пожељно

Баццхус је увек био приказан како седи уз цев. Од давнина су вино и дрво били уско повезани, али идеја да врхунска вина имају користи од старења дрвета, посебно новог дрвета, заправо је врло скорашњи концепт. Заиста, истраживања показују да укус храста није превише важан фактор. Пасцал Цоллоте из Тоннеллерие Саури у Француској иде толико далеко да каже: „Вино никада не сме имати укус дрвета.“ Сврха одлежавања француског храста је, истиче, да вино стисне, да му да масноћу, дужину и структура. И неће свако вино имати користи од старења бурета. „Оно што нас пре свега занима је порозност“, каже он. „Укус дрвета је подређен.“ Техничка брошура коју је објавио ЦИВБ упозорава: „Неправедно старење храста може дати прекомерне мирисе дрвета или учинити вино превише сувим, умањујући његове особине“. Основно деловање је кроз продирање кисеоника у дрво. поре и испупчења како би се створила умерена, континуирана и спора аерација. Мала запремина (225–300 литара) пружа идеалну површину, подстичући таложење талога.

хттпс://ввв.децантер.цом/леарн/оак-баррелс-335990/

Цев

Половина трошкова барела је сировина и, поготово од велике олује 1999. године, квалитетан француски храст за задругарство, назван мерраин, постао је оскудан, што је повећавало цене. Данас ће бачва од француског храста коштати између 2.800 ФФ (271 £) и ФФ4.000 (386 £) у зависности од квалитета, а просјечна цијена боце одлежавања у дрвету, користећи трећину нових бачви, израчуната је на ФФ12 (1,15 £).

Израда цијеви несумњиво је настала из градње чамаца - предузимљиви столар који смишља принцип употребе водонепропусних дасака да течност не би процурила. Основни принцип је непромењен. Иако се индустријски израђене бачве од америчког храста могу масовно производити, бурад од француског храста за врхунска вина израђена је по мери и свака се мало разликује. Мачеви (у просеку 30 до бачве), обрађени у закривљени облик и издубљени на унутрашњој страни, постављени су усправно у ’ружу’ коју држи обруч и постављени преко ватре.

Обложени мокром крпом како би помогли продирању топлоте, постепено се витлом повезују помоћу кабла за формирање каљуже (из француског бугеа), а целокупна маса почива на неколико квадратних милиметара. За врхунске француске бачве, крајње даске су и даље спојене трском, састављене иглама и запечаћене у жлеб пастом од брашна.

Наздрављање

Уведена је нова операција названа тостирање која помаже дрву да ослободи своје специфичне ароме. Средње сагоревање (10–15 минута) даје мирисе ванилина и тоста. Тешки тост (15+ минута) ослобађа задимљене и зачињене ароме, а свака задруга има своје технике. Многи врхунски задругари, попут Сегуин-Мореау, производе властите палице. Тоннеллерие Надалие у Медоц-у је прва (1964.) основала млин за багере у Аллиеру и сада има 14 различитих дрвенара и четири задруге у Француској. Поред запаљења буради изнутра, Тоннеллерие Радоук може наздравити дном за главу и дно постављањем на загрејане цигле у ротирајућој пећи. Током последњих пет година, Саури задруга у Бриве развила је посебну технику за бачве намењене винификацији и одлежавању белог вина потапајући их у топлу воду.

Амерички храст

Данас се вина са ознаком „елеве ен футс де цхене“ сматрају супериорнијима, мада тај термин обично означава неколико месеци у белом храсту направљеном или увезеном из Америке. Примећен је значајан пораст употребе америчког храста (+ 20%), углавном због појаве вина новог стила, моћно грађених са довољном структуром која им омогућавају да издрже кратко одлежавање (између три и шест месеци). Цене ових вина биће ниже јер се бели храст може пилити, што омогућава економичнију употребу дрвета.

Више о француском храсту

Француски храст има фино зрно и не може се пити без пуцања жила. Трупац, исечен по дужини, подељен је на четвртине од којих се могу направити две ламеле. Из тог разлога, отпад може бити чак 80%. Француске храстове бачве коштају отприлике двоструко више од америчких, али фино зрно погодно је за одлежавање врхунских вина. Цепање дуж зрна значи да је продор спорији, а фина француска вина одлежавају 15 до 18 месеци.

Поред трошкова сировина, штапови се морају и временски испразнити. Када се дрво обара, садржи отприлике 80% влажности коју треба смањити на 15–18%. Цхристиан Лиагре из Тоннеллерие Радоук процењује да има француски, амерички и европски храст у вредности од ФФ100 милиона (скоро 10 милиона фунти) сложених за временске прилике. Иако Сегуин-Мореау, Радоук, Саури, Надалие и други производе неке од најбољих бурад с финим вином на свету, винар ће увек користити мешавину купљену од различитих коопераната. Као што се вина мешају да би се добио коначни производ, тако и различити квалитети бурета дају различите квалитете вина. Такође се бачве израђују појединачно, тако да квалитет можда неће бити исти из године у годину, а један од циљева је доследност. „Сада смо применили политику интегрисане производње која се примењује од тренутка када одредимо дрво у шуми“, каже Јеан Боурјаде , председник Сегуин-Мороа. „Имамо своје купце који бирају и купују стаблу дрвену грађу и своју меррандерију за израду бачава.“

Хенри Бартхе из Тоннеллерие Боутес, из Нарбоне, објашњава важност селекције: „Сваке јесени надгледам откуп дрвене грађе, засућене у нашој меррандерији и шумарку поред шуме Аллиер. Квалитет дрвета, а самим тим и дрва, витални је први корак у изради наших дворца у дворцу Гранде Ресерве Бордеаук. '

Према Јеан-Јацкуес Надалиеу, председнику Тоннеллерие Надалие, прва је (1980) основала задругу у САД-у, у Цалистоги у долини Напа. „Били смо пионири - први који су користили француске технике за прављење бачви од америчког храста.“ Данас је око 70% француских бачви направљено за извоз - најважнија тржишта су САД и Аустраласиа, али залихе француског храста дуго су трајале рок је ограничен. Просечна старост високих, равних храстова (Хауте Футаие) за сечу је око 180 година. И тако, иако је 25% Француске покривено шумом, француски сарадници разумљиво гледају на нове изворе снабдевања и експериментишу са дрвеном дрветом из Русије (кавкаски храст) и источне Европе. Али куповина стајаће грађе може бити компликована, јер ће са одређене парцеле само део дрвећа бити погодан за израду бурета. Остале се морају поново продати. Из тог разлога, као правило, одређене квалитетне задруге радије купују дрвну грађу препуштају трговцима дрва, а припрему штапова меррандиру (произвођачу дрва). Завршни тест је дегустација, а вина из различитих француских буради редовно се кушају у подруму. Само између три и пет одсто данас произведених вина има старост храста. Будући да је тенденција да се пије мање, али квалитетније вино, чак и ако је само један проценат више вина храстовог доба, бачваре чека врло заузето време.