Храстове бачве: шта раде с вином - Винестеалссд.цом

Издвајамо

Широк спектар укуса и мириса које препржени храст може дати вину више је него познат, од ваниле и карамеле до богате моке и зачина за печење. Али, коштајући чак 700 фунти по комаду, било би тешко оправдати куповину нових храстових буради само због њиховог укуса. Дакле, каква је тачно улога ових скупих пловила?

Која је улога храстових буради?

Овај чланак је уређена верзија чланака Вилијама Келија о „улози бурета“. .

Ферментација храста за бела вина

Многа највећа бела вина на свету ферментирају и сазревају у храстовим бачвама. Захтјев је радне снаге, али за многе винаре благодати оправдавају невоље.

нцис: лос ангелес сезона 8 епизода 18

Бачве успостављају присан контакт између вина и квасца који врше ферментацију. Како се шећер претвара у алкохол, ти квасци умиру, тонући на дно цеви, формирајући слој талога.

„Они уклањају кисеоник, штитећи вино ферментацијом и сазревањем“, објашњава Пиерре Боиссон, звезда у успону из Меурсаулта.

Ансон: Одлежавање храста кључно за слаткоћу вина

Како се ћелије квасца у талогу распадају - процес познат као аутолиза - у вино ослобађају пожељне супстанце, укључујући аминокиселине и полисахариде, који побољшавају укус и текстуру, као и глутатион, важан антиоксиданс.

Резултат? ’Ферментација у бурету даје богатије, способније за узраст Шампањци , ’Инсистира на Јулие Цавил, Круговом винару.

Јеан-Францоис Цоцхе-Дури, у Бордо , слаже се, верујући да је интимни контакт између вина и лужине пресудан за квалитет: „Вина стичу снагу и структуру, мишиће и тетиве“, каже он, „што им омогућава да дуго старе“.

Уметност опуштања

У црвеном винарству храстове бачве су централне за оно што Французи називају елеваге: уметност „узгајања“ или сазревања вина како би се припремило за тренутак флаширања.

Кључ за опуштање лежи у вези вина са излагањем кисеонику у тачној количини и подстиче реакције које појачавају боју и омекшавају тврде танине.

„Циљ традиционалног уклањања је рад са кисеоником да би се цивилизовао и прочистио структура вина“, објашњава Францоис Митјавиле, винар-власник Тертре-Ротебоеуф-а Ст-Емилион.

„Истовремено, тежимо да отворимо и развијемо његове ароматике“.

Ако винар сматра потребним, степен оксигенације може се повећати претакањем вина из једне бачве у другу - познату као регала .

Градња буради у Бодегас Лопез де Хередиа, Риоја.

негује 4. сезону, пету епизоду

Избор задруге

Разлике у стиловима кућа задругара су посебно важан аспект бачви и сваки винар има своје фаворите. Неки више воле да раде са само једним бакрачем, али други раде са неколико - нешто што се често види у Бордеаук .

Цоопераге: Уметност старења храста

„Чаробни брак се обично не постиже само једним бакрачем“, рекао је винар Цхатеау Англудет-а Бењамин Сицхел.

„Треба вам комбинација више потписа, сви мало другачији, да бисте је постигли.“

У Напа Валлеи , Арон Веинкауф из Споттсвооде-а заузима сличан приступ, ослањајући се на бројне сараднике међу којима су Дарнајоу, Надалие, Ст Мартин, Силваин, Тарансауд и Вицард.

Једна од дефинитивних карактеристика „кућног стила“ сваког бакра је сопствени поступак пржења, који драматично мења физички и хемијски састав дрвета.

мастерцхеф сезона 5 где су сада

Снажније пржене бачве дају винску слаткоћу и амплитуду, као и доносе богате, пржене ароме кафе и карамеле. Супротно томе, светлији ниво тоста у први план истиче ароме ваниле и свежег дрвета.

Задруга у Лоуис Јадот-у, Бургундија.

Бројање жита

Још је фундаменталнији избор између европског и америчког храста.

У европским шумама, Куерцус сессилис и Куерцус робур преовлађују у Северној Америци, то је Куерцус алба , врста са много мање растворљивим танином од његове европске браће и сестара, али већим концентрацијама ароматичних супстанци - нарочито кремастих храстових лактона.

Препознатљиве ароме ваниле и кокоса добијене од америчког храста често се срећу у винима од Риоја и Аустралија , али наћи ћете сразмерно мало поштовалаца негде другде.

Да ли назнаке ваниле значе амерички храст? Питајте Децантера

Суптилније од разлика између америчког и француског храста су разлике између шума Француске.

„Храст лимузина је широкозрнаст и садржи врло мало ароматичних лактона, али пуно танина који се прилично брзо екстрахује“, објашњава Цамилле Гаутхиер, један од најцењенијих француских стручњака за бачве.

дворац у добру и у злу

„Дрво Аллиер је чвршће и садржи, на пример, више еугенола, који доноси мирис каранфилића.“

Компликованости су бескрајне: дрво које расте поред шумског колосека, на пример, рашће брже и производиће шире зрнасто дрво од другог дрвећа због лакшег приступа сунчевој светлости.

Разумевање винских мешавина: Основе

Стари или нови?

Даља пермутација је питање у ком проценту новог храста користити избор који је једнако одлучујући за црно вино као и за бело.

Први изданци Бордеаука и многих сјајних имања Бургундије често користе потпуно нова бурад за сваку бербу, иако га други винари, попут Волнаи-овог Фредерика Лафаргеа, у потпуности избегавају.

„Свиђа ми се нови храст због његове прецизности“, каже Јереми Сеиссес из Домаине Дујац. „Али ја волим да храст даје основу, уместо да буде доминантна карактеристика.“

Сеиссес примећује да „коришћење неутралних, претходно коришћених буради обележава и вино, али на различите начине“.

Такође је тачно да су нека вина без напора способна да асимилирају чак и обилне количине новог храста.