Робушон са јапанским куваром Томонори Данкази у Ла Гранде Маисон у Бордеауку 2014. Заслуга: Касиа Вандицз / Гетти
- Издвајамо
Прочитајте најважније делове никада објављеног разговора са Јоелом Робуцхоном, светски познатим куваром који је умро у 73. години, и власником дворца из Бордоа Бернардом Магрезом из њиховог времена као пословним партнерима.
Пре неколико година интервјуисао сам Бернарда Магреза и Јоела Робуцхона у Бордеауку када су водили ресторан у Велика кућа заједно.
цхицаго пд сезона 4 епизода 21
Како се партнерство завршавало, интервју никада није вођен. Али нашао сам да га поново тражим ове недеље након сазнања о Робуцхоновој смрти , стар 73 године, наводно од рака гуштераче.
Партнерство између Робуцхона, кувара са неуспоредивих 32 Мицхелин звезде на његово име, и Магреза, власника четири имања цру цлассе у Бордеауку и више од 50 винских имања широм света, увек би било вредно пратити.
Завршио је 2016. године, као што неки од вас можда знају, али једна од мојих омиљених успомена на храну остаје оброк који сам појео у Ла Гранде Маисону непосредно након што је у децембру 2014. отворио један од оних оброка када вам не смета шта кошта ви, јер је квалитет толико изузетан, а услуга толико неприсиљена и без напора да се осећате срећним што сте део ње.
Није изненађење да је мање од годину дана након отварања, ресторан добио две Мишелинове звездице, а задржао их је и данас под куваром Пјером Гагнером.
У част Робуцхона, ево неколико врхунаца из мог интервјуа са њим и Магрезом о одабиру доброг ресторана, њиховом савршеном оброку и гастрономији уопште.
Магрез је одао почаст Робуцхону када сам га контактирао ове недеље. „Било ми је задовољство радити са њим, тако талентованим човеком“, рекао је.
Које детаље тражите у одличном ресторану?
Јоел Робуцхон : Добродошлица је кључна. Увек гледам ситне детаље, попут тога да ли је сто пажљиво одевен.
Ако на столњаку постоје боре, знате да ће и друге ствари иза кулиса видети сличне пречице. Волим да ресторан добро мирише, не само због обећања да ћете одлично кувати, већ да будем сигуран да ништа не омета мирис саме хране.
Услуга мора бити љубазна и без напора, а не академска, желим да се осећа спонтано и од срца. И пре свега желим да осетим да кувар воли оно што ради. Кување је чин љубави и та љубав мора да се пренесе на госте.
одела сезона 9 епизода 10
Које је ваше омиљено јело да наручите у ресторану?
ЈР : Добар фритес. То је једно од кључних јела које можете наручити у ресторану било где - и често је место где кувар може показати своје умеће кроз најједноставнија јела избором најбољег реза, припремајући га до савршенства.
Бернард Магрез : Кад га видим на менију, увек наручим беле шпароге из регије Лес Ландес на југозападу Француске. Када су ове шпароге добре, оне су чудесне, посебно послужене уз једноставан винаигретте сос.
Како је еволуирала ваша филозофија о храни?
ЈР : Још увек верујем да је квалитет кувања најважнији, али када сам био млад желео сам да буде софистицирано. Увек сам тражила да ме одушеве. Данас је супротно. Знам како је тешко бити једноставан и даље остати изузетан. То је најтеже постићи комбинацију, а данас је сматрам највећим успехом, јер се све своди на задовољство клијента.
Како старим, враћам се истини о укусима. Мрзим што не могу да препознам шта једем. Као кувар, питам се да ли имамо право да одузмемо живот риби или животињи ако ћемо га онда трансформисати до непрепознатљивости. Морамо показати поштовање према храни коју једемо и према клијентима за које је припремамо.
Такође сам свестан жеље како бих пренео оно што сам научио. Дошао сам кроз Пратитељи Тоур де Франце-а систем, где француски занатлије од клесара до тесара уче своје вештине од генерације пре њих. То ми је дало уверење у преношење вештина са мајстора на шегрта - и тако ћу 2018. отворити Институт Интернатионал Јоел Робуцхон у покушају да вратим оно што сам научен у свом животу.
[Отворио је ово крајем 2017. године у Маисон-Диеу де Монтмориллон]
Како је ваше детињство утицало на ваш однос са храном данас?
ЈР : Најмлађа сам од четворочлане породице и после (други свет) рата имали смо врло мало новца. Моја мајка би купила велике векне хлеба које би морале да потрају данима.
млада и немирна Цхлое
И сваки пут кад би нам одломила парче хлеба, направила би преко њега знак крста. Тај гест ме је дубоко обележио и увек сам га носио са собом, посебно када сам први пут почео да кувам у богословији и да радим са монахињама за припрему хране.
БМ : На то сам скоро заборавио у свом детињству, али ово је важило и за моју породицу. Хлеб је био светиња, а моја мајка је такође правила знак крста кад год га је поделила са нама.
Био је то важан део симболике унутар католичке вере, али и подсетник да ценимо оно што смо имали.
Који је ваш омиљени аперитив?
ЈР : Лондонски хотели направили су најбоље коктеле на свету. Њихови бармени заиста знају како да направе одличан коктел и учине га угодним. Док боравим у Лондону, волим стил и топлину хотела Цовент Гарден и хотела Сохо, који су део исте мале групе. А као одабрани аперитив волим добро охлађену чашу Тејлорове луке.
БМ : За мене је Цампари, волим да ме горчина пробуди пре укуса пре оброка. Или добар џин и тоник. И није само џин тај који мора бити сјајан, већ и тоник.
ЈР : Најбољи џин и тоници тренутно су у Шпанији - служе их у огромној чаши, са дугачком кашиком. Конобар ће руб чаше натрљати лимуном, затим прелити џин по леду и следити то сипањем тоника са велике висине, наглашавајући мехуриће. То је диван спектакл. Следећи пут морате поћи са мном у Алицанте, где знам одличан бар ...
Зашто мислите да се нарочито у Бордеауку догодило такво кулинарско буђење у последњих неколико година?
БМ : Ово је одувек била регија са великим гастрономским потенцијалом, али тек недавно људи почињу да виде храну као једнаку квалитету вина. Бордо се редефинисао током последњих неколико година, отварајући се према ширем свету. Пре шест година примали смо можда два милиона посетилаца годишње, данас је тај број ближи шест милиона.
ЈР : Бордеаук је постао врт Француске. Долазим из Поитуа у регији Лимоусин, што је веома лепо, али Бордо је географски посебно благословен. Палета производа овде је невероватна, од ситних свежих острига, до непрегледног поврћа, воћа, пилића, меса, фоие граса ... Одувек сам волео бордо вино, али кад сам као дете овде долазио са родитељима, сам град био опточен чађом, скривен под слојевима прљавштине. Данас је његова лепота невероватна осетиш је чим стигнеш.
Монтажа за Децантер.цом, Цхрис Мерцер
Можда ће ти се свидети и :
