То је умами синергија, предлаже студија. Заслуга: АДДИЦТИВЕ СТОЦК ЦРЕАТИВЕС / Алами Стоцк Пхото
- Упаривање хране и вина
- Издвајамо
- Невс Хоме
Није најприкладнија подлога за храну и вино новчанику, али шампањац и остриге су веома вољено, класично парење.
Нова студија Универзитета у Копенхагену (УЦПХ) каже да је тајна можда у укусу умамија у одређеним врстама острига и неким шампањцима.
„Одговор се може пронаћи у такозваном укусу умами, који је, заједно са слатким и сланим, један од пет основних укуса који се могу препознати у људским укусима“, рекао је професор Оле Г. Моуритсен, са Одељења за науку о храни на УЦПХ.
‘Многи људи умами повезују са укусом меса. Али сада смо открили да се налази и у остригама и у шампањцу. ’
Мртве ћелије квасца или „талог“ доприносе укусу умамија у Шампањцу путем глутамата, док се умами карактер може наћи у мишићима острига путем нуклеотида, према истраживачима.
Нивои у шампањцу можда неће бити приметни сами по себи, али када се конзумирају са остригама, развија се „умами синергија“ која чини упаривање посебно примамљивим, каже студија објављена у Природа, научни извештаји .
Људи су тешко повезани жудњом за умамијима, јер је то знак хране богате протеинима, рекли су истраживачи.
„Шампањац и остриге стварају изразито синергијски ефекат који у великој мери побољшава укус шампањца“, рекла је студенткиња докторских студија Шарлота Винтер Шмит, водећа ауторка студије.
„Штавише, шампањац доприноси укупном утиску, на пример, својом киселином и мехурићима“, рекла је.
Најбоље понуде за шампањац
Међутим, истраживачи су открили да неки шампањци садрже више укуса умамија од других.
На пример, шампањци који су дуже старали у талогу садрже већи ниво глутамата.
Неколико старинских и не-винтаге вина било је део студије, укључујући АР Ленобле-ов ‘Цхоуилли’ гранд цру бланц де бланцс НВ , Лансон Блацк Лабел НВ, Дувал-Лерои ‘Фемме де Цхампагне’ гранд цру 2000 и Таиттингер Брут Миллесиме 2000.
Анализирани узорци европских острига имали су виши ниво „садржаја слободног глутамата и нуклеотида“ од тестиране врсте пацифичких острига, иако оба имају довољно за стварање синхронизације умамија са шампањцем.
Све остриге су сакупљене из вода у Лимфјордену, на северу Данске.
Неке стручњаке су такође похвалиле врлине упаривања шампањца са сировом ротквицом .
Цитирање пуне студије: Сцхмидт, Ц.В., Олсен, К. & Моуритсен, О.Г. Умами синергија као научни принцип шампањца и острига који спаја укус . Сци Реп 10, 20077 (2020).
