парма-шунка
иан сомерхалдер и никки реед пда
Парма шунка и пармезан - две најцењеније намирнице у Италији, и обе из истог северног града. Фиона Бецкетт долази у посету како би проценила шта још имају заједничко
„Где су свиње?“, Питао сам нашег водича Давидеа, док смо се возили кроз ваљану покрајину Емилије Ромање. Речено ми је да нема нигде у близини - превише брдовито за њих и прескупо за пољопривреднике. То је највеће изненађење у посети области око Парме, земље пршута и пармезана. Гајио сам визије два процеса која су симбиотски испреплетана, веселе свиње које су гуштале сурутку заосталу од процеса производње сира.
И то је било некад. Али ових дана свиње долазе из целе северне и централне Италије
и једу углавном житарице.
Испоставља се да се пармска шунка не прави на рустикалним домаћинствима, већ у погонима за прераду бетона у којима се хиљаде шунки провуче кроз производну линију, соли и веша да се осуше. Није
док не уђете у просторију за старење у којој се нижу редови и редови шунки, сјајних попут коже, да бисте стекли потпун осећај заната - и лепоте - који стоји иза процеса. Катедрала шунке.
Парма шунка
Изванредно је како се свињски бут претвара у месо тако сензуално слатко и свиленкасто. Раса
није важно да се свиње узгајају због величине и доброг покривача масти како би се добила текстура и издржало
дуг процес старења. Вештина је сољења, додавања у различитим количинама и различитим фазама од једног пршута до другог. Карактер долази од старења, које варира од фабрике до фабрике. Део процеса се одвија у просторијама које су отворене за ваздух када су температура и влажност тачне, излажући шунке
одређене бактерије у том подручју. „Између две пармске шунке може бити онолико разлике колико између пармске шунке и Сан Даниелеа [Армин супарник Парме, направљен у Венету]“, рекао је Давиде.
Процес очвршћавања траје 18 месеци, а за то време шунке изгубе трећину тежине. Стално се надгледају, а кључна фаза се ослања на људски нос. Инспектор убацује иглу од коњске кости у пет делова ноге и њушка је како би се осигурало да је месо слатко (метал такође не би имао арому). Свака шунка која не задовољава оцену се одбацује. Остатак добија препознатљив печат круне. (Не постоји систем оцењивања за пармску шунку, али неки произвођачи као што су Сант ’Иларио и Пио Тосини су посебно високо оцењени од стране љубитеља.)
злочиначки умови 14. сезона 8. епизода
Многе продавнице и ресторани настављају да старе своје шунке након што их преузму - већина Италијана купује њихове резане по наруџби или их сами режу код куће. У традиционалном ресторану Ла Греппиа у Парми, власник Мауризио Росси купује своје шунке од Пио Тосинија са 14 до 16 месеци и поново их стара за бар ту количину. Кришке шунке падају у свиленкасте, сензуалне калеме да би их исекли на танко да вам требају добро излечене шунке. „Морате да имате врло велику оштрицу - што је већа, то се мање загреје, што значи да своје резине можете да исечете врло, врло фино“, каже он.
Сир пармезан
Приступ Пармезану, или Пармигиано-Реггиано, како би га требало назвати, је слично занатски. Латтериа
Сан Пиетро (млекара у другој ружној згради) користи технике које су се преносиле кроз генерације. Пармезан се прави од две серије непастеризованог млека - једне од вечери пре обрађеног, једне од тог јутра, плус сурутке из шарже претходног дана - течности која личи на урин, али има јединствене бактерије које
даје сир из те млекаре свој карактер. За производњу сира од 40 кг потребно је 600 литара млека.
Млеко се загрева у бакарним бачвама у облику конуса. Иако је поступак делимично механизован, још увек се много чини оком и руком - сирар и помоћник скупе у платнену тканину и котрљају се тако да формирају куглу и вешају (левата или узвишење). Једном исушени, сиреви се стављају у калупе са утиснутим службеним печатима конзорцијума и који чврсто окружују сир.
медицинска сестра Џеки сезона 7 епизода 2
Затим проводе 20 до 24 дана у саламури, која соли сир, али такође из њега избацује влагу. Затим се чувају на полицама у соби за старење најмање 12 месеци током којих се окрећу и четкају како би се уклонили сви плесни. На крају процеса, сирари се сиром тестирају малим чекићем званим мартелло. По звуку може да утврди постоје ли рупе на сиру које би могле утицати на његов квалитет. Они који не дођу до огреботина класификују се као меззано и продају за рендани сир.
За врхунско пармезанско искуство посетио сам Остерију Францесцана у Модени, врхунски ресторан у којем кувар Массимо Боттура служи јело од пет различитих доба пармезана у пет различитих текстура: суфле, галет, „ваздух“, пена и богати кремасти сос. Нисам могао да одолим да не питам произвођача сира Луциана Педреттија шта мисли о томе. Његов одговор је био готово неисписив: „Дис-гус-тинг! Људи толико желе да промене ствари. То је попут балона - разнесеш га и онда пукне ’, рекао је мрачно. Сматрао сам јело укусним, али могу да саосећам са Педреттијевим осећањима.
Написала Фиона Бецкетт
