Као угледни издавач вина и аутор, РОБЕРТ ЈОСЕПХ је годинама истицао грешке настале услед лошег затварања. Сада је произвођач вина, како би се одлучио за природну плуту, синтетику или чепове за затварање боца?
Пре десет година, да је неко предвидео да ћу једног дана изгубити сан због најбољег начина заптивања милион боца вина, могао би и сугерисати да бих размишљао о начинима како да украдем ствари. Али много се тога може догодити за деценију.
Још у последњој години 20. века, време сам поделио између писања чланака и књига о вину и председавања винским такмичењима у Лондону и Азији. Тада сам почео да се претварам у опасно штреберско биће: особу за коју би затварање вина било специјална тема. Почело је постепено, пошто сам почео да примећујем колико вина у
такмичења су запрљана ТЦА (2,4,6-трихлороанизолом) лошим чеповима и препознатљивим 'равним' карактером у винима зачепљеним тада недавно развијеним и широко коришћеним 'техничким затварачем' названим Алтец (од ситних гранула плуте и за који се сматра да је потпуно без ТЦА).
У тим давним данима шешири су још били мање-више ограничени на најјефтинија, најосновнија вина. Говорило се само о синтетичким чеповима, којима су неки предвидели да ће у потпуности заменити праву ствар. Али било је и сугестија да су та затварања проузроковала да вино прерано стари и да је поломило вадичеп. А ту су биле и вештине спиновања доктора већих произвођача плуте који су не само дрско порекли да је ТЦА нечистоћа проблем, већ се чинило да су повезани са плашљивим гласинама које повезују
алтернативно затварање рака.
Сећам се бројних тренутака изазивања мисли. Дошло је до сусрета са брилијантно млађахним 25-годишњим Певсеи Валеом, ризлингом из долине Еден, запечаћеним шрафовима, који је доказао да бело вино, барем, може савршено одлежати без плуте. Ту је била добро очувана Пипер Хеидсиецк из 1907. године, која је после 86 година спашена на дну океана, а за то време вероватно није много „дисала“ кроз свој чеп.
А онда је 2000. године дошло до слепе дегустације вина произведених од стране Унион дес Грандс Црус де Цхаблис на којем је нечистоћа или случајна оксидација проузроковала један од Мицхела
који је отац Келли ровланд
Лароцхеова вина за укус некарактеристично глатко и досадно - и натерали су га да користи чепове за завртње за своју велику храну. Што сам више размишљао о затварању, то сам био све више фасциниран и фрустриран недостатком доступних информација. Тако сам у тренутку лудила (заиста сам имао боље везе са својим животом) покренуо некомерцијалну веб страницу цоркватцх.цом како бих непристрасно покривао вести о свим врстама природних и алтернативних затварања.
Током свог готово петогодишњег животног века, веб страница је покренула питања попут кривице коју су чепови неправедно примили за ТЦА-нечистоће од ново третиране дрвене грађе у винаријама и подрумима. Разматрао је гумене „редукционе“ мирисе из флаша са затвореним поклопцима (готово увек резултат производње вина није прилагођено затварању) и стругао површину мистериозно краткотрајног белог Бургундија касних 1990-их (вероватно изазваног великим бројем фактори укључујући недовољну употребу сумпора и неисправне чепове). Обухватио је претње Иберијском
дивљих животиња узрокованих удаљавањем од природне плуте и несретним причама
произвођачи као што је Елио Алтаре из Барола, који су изгубили читаву бербу због запрљаних чепова.
Можда најкорисније, његово постојање ме је и натерало да у лето 2003. године на сајму вина Винекпо поставим прву слепу упоредну дегустацију старијих вина запечаћених чеповима и алтернативама. Моје искуство на тој дегустацији - где су се алтернативе, укључујући Беиерс Трутер Паул Сауер-а из Јужне Африке из 1983. године генерално показале добро - није ми оставило стрпљења за четвороножни, двокраки апсолутизам предворја и плута.
Говорити генерички о „плути“ је као да се реферишете на „говедину“ или „кларет“. Само у Португалији постоји 700 произвођача плуте, неки су далеко савеснији од других. Синтетички чепови се такође разликују, као и поклопци на вијке, мада се чини да је ова последња категорија хомогенија од плута.
Нека вина више одговарају неким врстама затварања од других. Свака дискусија о начину на који се вино побољшава с временом под чепом, на пример, апсолутно је нула за Пинот Григио или ружичасто цвеће које треба да се попије у року од неколико недеља од куповине. С друге стране, упркос дубоким сумњама у непоузданост плута, ипак не бих радије одврнуо Романее-Цонти.
Провера стварности
2005. године, након продаје Међународног винског изазова и мог повлачења из улоге копредседника, ова питања су престала да буду хипотетична. Са бившим летећим вином Хугхом Риманом и дизајнером етикета Кевином Схавом као партнерима, укључио сам се у посао стварања, брендирања и паковања неких потпуно нових винских асортимана.
Радећи са произвођачима у Француској, Шпанији и Италији, наша самозвана улога је била и јесте да осмислимо вина која изгледају добро и укусно и продају се у разумним количинама у широком спектру земаља, углавном испод 7 £ или локални еквивалент.
Хугх и ја имали смо различите, а у неким случајевима и различите погледе на тему онога што бисмо ставили у грло боца. Морали смо узети у обзир широк спектар критеријума. Учинак - који је за нас значио доследност и одсуство нечистоћа уместо дуготрајног старења - био је пресудан, али морали смо узети у обзир и цену. Када зарадите 3 евра по бочици, нема смисла трошити шестину те суме на плуто врхунске квалитете или нови стаклени чеп Вини-Лок који би могао постићи високе резултате у следећој категорији: естетика.
Затим, наравно, постоје фактори животне средине, у распону од очувања португалске флоре и фауне до отиска угљеника. Неким људима су ова последња разматрања сама по себи довољна да преусме вагу у корист природне плуте, упркос њеним недостацима. И поштујем то гледиште, као што поштујем одлуку произвођача биодинамике попут Вање Цуллен у Аустралији да своје боце затвори чеповима како би се омогућило да укус њеног тероара уђе у чашу без икаквог ометања затварања.
Али то није тако лако. На пример, супермаркети у Великој Британији не желе природну плуту у нашим врстама вина, јер не воле да имају посла са лошим боцама. Откад су прешли на синтетику и поклопце, број поврата драматично је опао. Како је цена плуте порасла, готово је могуће добити чак и полупристојне за много мање од 0,25 евра
немогуће.
Поуздани (синтетички) Номацоркс кошта 0,05–0,07 € за поређење, док поклопци за завртање коштају 0,12 €. Последње, међутим, не требају капсуле, тако да на крају раде по приближно истој цени као и синтетички затварач. До недавно се углавном слагало да синтетика нуди врло краткорочне изгледе за вино, али произвођачи Номацорка сада гарантују њихово затварање на три године - прилично дуже него што су неки од тих белих Бургундија преживели.
За наша органска вина Греенер Планет одлучили смо, уз подстицај америчког трговца који је наш највећи купац, да користимо природне чепове. Чепови су се сигурно побољшали током последњих неколико година, али насумична оксидација и даље представља проблем и сваки сугестија, попут оне изнете у недавном програму ББЦ2 на британској телевизији, да је ТЦА мрља ствар прошлости је, искрено, смешна .
Нисам, на пример, ценио отварање гадно запушене боце Греенер Планета у дегустацијској сали једног од највећих британских ланаца супермаркета. Срећом имао сам савршено звук
резервну боцу при руци, али нисам се могао запитати колико наших купаца има слична разочаравајућа искуства када точе ово вино.
У идеалном случају, прећи ћемо са плуте на Диам, поузданог и релативно еколошки наследника грозних Алтеца који су ме тако мучили пре деценију. Али не могу да не приметим да се Бонтерра, мој омиљени амерички органски бренд, недавно преместио са плуте на чеп.
Та одлука може нам помоћи да наговоримо наше америчке купце да нам дозволе да користимо чепове за своја вина, али до сада су мање-више инсистирали на синтетичким чеповима и за црвене и за беле, а имали смо и више од 750.000 продаје ове године апсолутно нема притужби.
Сумњам да је једна од атракција ове синтетике, осим њихове поузданости, то што за случајног корисника вадичепа они заиста могу да прихвате природну плуту, а у САД-у то још увек изгледа пожељније од поклопца са завртњем или од Диам-а. Али, изненадио бих се да се ово не промени и ако завртњи не постану прихватљиви у САД-у као у Британији.
Врећа у кутији је, на крају крајева, слично споро полијетала на западној обали САД-а, али сада има много следбеника. Данас разматрамо друге облике затварања и, заиста, боце. Вина Виве ла Револутион и Греенер Планет Сустаинабле, која управо лансирамо, долазе у ниско-угљеничном отиску, лако се рециклирају, једнолитарска ПЕТ боца која има уграђену ПЕТ запорку и гарантовани двогодишњи рок трајања. Ни на тренутак не сугеришем да су ови, и више него поклопци, крајњи одговор да су само још једна фаза у еволуцији вина.
После безброј лажних стартова у Португалији, нова НАСА технологија (види горе) коначно ће се решити ТЦА нечистоће од плуте, али још увек сумњам да ће милиони нових винопија у Кини и Индији купити вадечепе. Изазов лежи у проналажењу начина паковања вина који су добри и за течност и за планету. А за португалске фармере да изнађу профитабилне алтернативне начине употребе коре дрвета.
Како се индустрија плута бори - Давид Бирд МВ
Португалске шуме плуте живе од касних активности, јер велики произвођачи плуте трансформишу своје методе производње настојећи да смање ризик од зачепљених боца за најмање 80%. Оенео је представио Диампроцесс, у коме се суперкритични угљен-диоксид (који се такође користи за кафу без кофеина) користи као ефикасно раствараче, на пола пута између течности и гаса.
Ово су високотехнолошке ствари, са Оенеовим новим производним погоном у Шпанији који подсећа на
НАСА-ина лабораторија више од фабрике плуте. У Амориму је већина процеса непрепознатљива у поређењу са пре 10 година. Квалитетне процедуре су ревидиране, почев од шума плуте. Овде се више не одсеца најнижи део коре у близини земље, који може да има калупе који играју улогу у стварању плесниве мрље.
Путовање које кора обавља друмским путем драматично је смањено изградњом нових фабрика у близини шума на југу Португалије. Овде се кора складишти само на бетону или нерђајућем челику, никада не додирујући голу земљу. Пре него што се употреби, кора пролази кроз ригорозан поступак селекције, при чему се одбацују претанки или груби комади. Одабрани комади затим иду у кључало купатило где топла вода циркулише кроз нерђајуће резервоаре.
После кратког периода складиштења - много краћег него у старом режиму - комади коре се секу и одбацују ако показују и најмањи трачак зеленкасте мрље. Одбијено дрво иде у грађевински материјал за изолацију, подне плочице, ципеле, заптивке мотора, па чак и као гориво
за пећи које загревају фабрике плуте. Ништа се не троши.
тинејџерски вук сезона 5 епизода 16
Пробијање чепова и даље се врши ручно - најефикаснији начин да се осигура да се чепови узимају из најбољег дела коре. Машине су испробане, али ништа се не може мерити са искусном људском руком и оком. Одавно је познато да неваљали ТЦА може упарити паром, али произвођачи то нису могли учинити без изобличења плуте. То је сада постигнуто РОСА поступком, јединственим за Аморим, који циља све остатке
ТЦА који је можда прошао вишеструки поступак одабира.
Цорк Суппли Гроуп и Алваро Цоелхо & Ирмаос увели су сличне системе за парење који могу узети ТЦА испод границе откривања. Резултат је то да велики произвођачи сада могу само да гарантују да чепови које испоручују у основи не садрже нечистоће плуте. Али постоје многе мале компаније које још увек раде по старим стандардима - отуда за сада, упозорење емптор.
Написао Роберт Јосепх
