Да ли бисте јели ово грожђе? Можда не, али вина направљена од њих су ствар лепоте, каже ЈЕФФ ЦОКС. Он оцртава пут ботритиса
Од свих плесни и трулежи које нападају грожђе обешено на виновој лози, Ботритис цинереа
је можда најстрашније. Бобице грожђа се скупљају и смежуравају, и прекривају се ружном плијесни боје пепела.
Ако вам је неко предао грозд, највероватније ћете га бацити у канту и брзо опрати руке. Али боље би било да уместо тога баците заражене гроздове у пресу за вино. Када их притиснете, може проћи два или три снажна притиска пре него што понестане мало златне течности.
Али након троме, тешке ферментације, настали нектар постаје љубавна песма винове лозе према људима који се брину о њима. Саутернес, Токаји, Троцкенбееренауслесе
и друга ботритисована десертна вина почињу као грота гроздови трулог грожђа.
Па како у свету ароме и укуси меда, кајсије, брескве, карамеле, карамеле, сувог цвећа, пасијонке, манга, мармеладе и дуња - може се набрајати и трајати - произлазе из овог грожђа одвратног изгледа?
Ботритис може бити деструктиван или користан. Када уништи род грожђа у дужем периоду влажног, прохладног времена, то се назива гроздаста трулеж или сива трулеж (лево). Али када влажне магле ноћу прате сува, сунчана поподнева, то чини своју чаролију и потпуно трансформише обично бело грожђе у, како су рекли Мађари, „краља вина и вино краљева“.
Када споре ботритис гљиве које слете на бобице грожђа ничу, оне расту филаменте, чији врхови излучују ензим који раствара ситне рупице на кожи јагодичастог воћа (горе) и омогућава филаментима да се пробију унутра (преко странице, горе десно).
Такође се промичу кроз било какве пукотине на кожи. Кад уђете у бобицу, забава почиње ...
Влакнасте нити прекривају кожу и стварају милионе спора (десно). Више од половине воде унутар сваке бобице губи се у труљењу, а како се бобице смањују, шећер у њој удвостручује концентрацију. Трулеж метаболизира киселине, заједно са мало шећера. Резултат је врло сладак сок киселе усне.
Како грожђе трули (лево), ботритис свари шећер и киселину и излучује глицерол, што доприноси свиленкастом осећају уста у вина. Такође у бобице убризгава ензим - лаказу, који соку даје дивну златну боју и реагује са танинима и другим фенолима да би смањио горчину и опорост - са невероватним резултатима.
Лаццасе је такође оксидирајући ензим, а како шећери оксидирају, производе запањујућу палету укуса меда, кајсије и карамеле.
Процес ботритисиса оставља иза себе многа друга једињења у соку, укључујући сирћетну киселину, глуконску киселину, пектиназу и сопствени антибиотик ботритицин. У прошлости су ботритисана вина коришћена као лек за све врсте болести - а када кушате Саутернес или неко друго ботризовано десертно вино, можете да разумете зашто.
Написао Јефф Цок
