Заслуге: Татиана Бралнина / Алами Стоцк Пхото
- Издвајамо
- Часопис: издање за март 2020
За шпански ресторан, који је произашао из изгубљених година финансијског краха, пресуда за нову деценију до сада је била недвосмислена „¡ Оле! ’. Водичи су оптимистични, Мицхелин 2020 хвали „консолидацију високе кухиње и нову динамику у регионима“ и Репсол, шпански Мицхелинов еквивалент, напомињући „бујање шпанског кувања“. Још боље, 2019. Гоогле Артс & Цултуре је пружио огромно признање шпанској кухињи на 60 страница, своју прву „изложбу“ на мрежи посвећену култури хране једне земље. И сада се ресторан који је први ракетирао Шпанију до светске кулинарске суперзвезде поново отвара након седам година реконструкције, не као ресторан, већ као нека врста споменика сопственом генију. Ел Булли, бивши кафић на плажи шефа кухиње Ферран Адриа у малој ували Цоста Брава, која је постала најпознатији ресторан на свету, спрема се поново да се појави као Ел Булли 1846, истраживачка лабораторија, архива и експериментални простор за брчање.
Краљица југа епизода 10
Заслуге за глобални успех шпанске кулинарске уметности припадају војсци кувара, предузетника, произвођача хране и особља које чека - често сјајно у Шпанији - али и сенковитијим креаторима мишљења. Главни међу њима је даппер, 80-годишњак моћ иза престола који је три деценије председавао институцијом коју је створио: Краљевском академијом за гастрономију. Каријера Рафаела Ансона укључује вођење организације за испитивање јавног мњења генерала Франца, рад режисера на шпанској телевизији након појаве демократије и неговање звезданих кувара нове ере, који су успели да скину окове класичне кухиње којом доминирају Французи - „велики прасак“, како га описује Ансон у својој књизи Кухиња Ла Либертад .
Разговарајући у сали својих канцеларија међу паметним правним фирмама у мадридској четврти Саламанка, Ансон се подсећа на дане када су сви урбани ресторани послуживали француску кухињу, док је воденаста супа од хлеба и белог лука још увек била главна ствар у сиромашном шпанском селу.
Путовање одатле обиљежили су Ансонсови подвизи, посебно забављајући гостујућег америчког новинара Артхура Лубов-а 2003. године, што је резултирало Нев Иорк Тимес прича којој Ферран Адриа приписује свој велики пробој и постављање поменутог Гоогле-овог почасти шпанској кухињи 2019. године, што би сигурно заслужило три звездице у било ком Мицхелин-овом водичу за индустрију односа с јавношћу.
Прехрамбене снаге
Чак је и на 60 Гоогле страница изазов описати ресторанску сцену Шпаније, земље препуне традиционалних фонд и прехрамбене куће , гастро барови и храмови традиционалних висока кухиња и пост-молекуларни модернизам. Регионални приступ има највише смисла, иако како Мариа Јосе Севилла истиче у свом недавно објављеном тексту Делициосо: Историја хране у Шпанији , земља је растргана између уздизања регионалних идентитета и потврђивања јединства нације, у храни као и у политици.
Две енергетске централе Шпаније су њене политички најтурбулентније регије, Баскија и Каталонија, обе које се могу похвалити снажном, препознатљивом традицијом у комбинацији са звезданим куварима. Легенда говори да су састанци баскијских кувара Хуана Мари Арзака и Педра Субијане са пионирима француске кухиње нове кухиње Паул Боцусе и Мицхел Гуерард 1970. године, што је довело до стварања Нове баскијске кухиње, запалили фитиљ великог праска. Арзак је сада сјајни старац, виђен на церемонијама доделе награда, у пратњи своје ћерке Елене, која још увек прима свите међународних туриста са храном у кући сличној ратницима на ивици Свети Севастијане . Ресторан Арзак је сада једно од десетак баскијских дестинација за ручавање.
Баскија
Арзака су пратили новији виртуози попут Енеко Атка, творца посластица попут печеног карамеле од јастога, чије су спектакуларно дрво и стакло Азурменди Комплекс доминира обронком аеродрома Билбао. У самом Билбау еквиваленти укључују Неруа , врхунски ресторан у режији Јосеана Алије у Гуггенхеиму, где се грицкалице у бару такмиче са авангардном сценом пинтко (баскијски тапас) у Сан Себастијану. Хидалго 56 , снабдевач „вулкана“ црног пудинга са жуманцетом и јабуком, добар је пример овог последњег.
Али старе таверне у Билбау и даље су одличне традиционалне пинткос бакале или тортиље од кромпира, а позната гастрономска друштва - која захтевају позивницу, а у неким случајевима и мушко - настављају да нуде бакарне таве старих школа од бакаларни образи са пил пил сосом.
Преостали део северне Шпаније не заостаје много, од празника хоботнице и гуске шпалирке у Галицији, наравно запраних винима Албарино, до планинских коцидо чорби Астурије и Кантабрије. Потоњи се може похвалити најновијим шпанским рестораном Мицхелин са три звездице, Сјеница Амоса , која заузима прелепу сеоску палату из 18. века смештену између зелених брда и мора.
Шеф кухиње и власник Јесус Санцхез своје инћуне добија са рибарских бродова уз обалу главног града инћуна Сантона, своје главне локалне сиреве из малог колектива у суседној долини и наговештаје боја из традиција попут супа - преносни казан на угаљ - кување старих железничара.
десет најбољих једнополних шкота
Прави супа оброк код специјалисте као што је Пинтко и Вхите у малом баскијском граду Балмаседа пружа огромну посластицу - случајно, помало налик на деконструисану касулу ојачану стероидима, којој је потребан громогласан апетит и вражји став према холестеролу.
Каталонија
Други мега-регион шпанског ресторана, Каталонија, дели исту дубоко љубитељску позадину и исте утицаје преко границе у Француској. Његовом поновном успону још увек руководе две фине институције у главном граду регије Алт Емпорда, Фигуерес: Хотел Дуран , и, на старом аутопуту, Ресторан Мотел , који је 1961. основао легендарни Јосеп Мерцадер. Овде, у елегантној старомодној трпезарији хотела Емпорда, конобари у белим јакнама са златним еполетама служе префињене верзије традиционалних каталонских јела, укључујући неодољиве, али једноставне драгуље попут пржених скелета инћуна.
Ако је Ел Булли привукао каталонске рефлекторе од касних 90-их надаље, пажња се након његовог затварања окренула Гирони, где Целлер де Цан Роца - стварање три сина власника приградског кафића Цан Роца - назван је Но1 у 50 најбољих ресторана на свету у 2013. и 2015. Мајка Роцаса, Монтсеррат, која још увек води изврсну оригиналну кафану, сада је постала помоћна позната личност. Али још увек постоји на десетине одличних нехваљених места за јело широм региона, од Цан Баррис , препуна породична залогајница специјализована за лимене послужавнике пуњених печених пужева цуинес гастрономски клубови стотина каталонских кувара и ресторана који су посвећени очувању и развоју традиционалног кувања. Што се тиче Барселона , град је препун изврсних ресторана, укључујући и род нових вермутерија у последњих пола десетине година, још увек изузетно модерних до те мере да је брат Ферран Адриа Алберт додао један, тзв. Подрум 1900 , у свој портфолио установа које постављају трендове.
Валенциа
Даље низ обалу, Регион Валенциа , која укључује мочварне баре Албуфере и стара британска туристичка одмаралишта око Бенидорма и Алицантеа, још је једна кошница модернизоване традиције. Паелла Валенциана, тачно одређено јело које укључује одређене састојке - пилетину, зец, пасуљ и артичоке - и низ других укусних варијанти пиринач , или јела од пиринча, има у стотинама локалних ресторана. Ова јела заговара водећи кувар у региону, Куикуе Дацоста, чија главна застава са три звездице у шармантној луци за риболов козица Дениа испоставља се замршеном и скупом уметничком верзијом, потпомогнутом врло паметним, али приземнијим објектом у Валенсији, Смоотх Блацк .
какво вино са шунком
Андалузија
Што нас доводи до Андалузије: Севилле и његове познате тапас стазе, дивна пржена риба и морски плодови обале Цадиз, изврсни једноставни Табанцо барови Јереза. У Ел Пуерто де Санта Мариа, ужурбаној и туристички нетакнутој луци којом доминира велика осборнска ракија бодега, изврсна места за јело сежу од кавернозне старе породице Схерри бодега од Гонзалез Обрегон до сјајног Ромеријо ресторан са риве на обали. Такође је запажен алта цоцина оживљавање старе исламске гастрономије ал-Андалуса. Шпанија нема француско постколонијално северноафричко наследство кускуса, али у његовом толико хваљеном ресторану Кордоба Ноор Пацо Моралес креира модерна јела попут свог прослављеног кремастог карима од пињола или пистације заснован на средњовековној арапско-шпанској традицији.
Кастиља-Ла Манча
Примамљиви региони Шпаније су толико примамљиви да је лако потценити огромну централну висораван Кастиље и Ла Манче, са богатством кухиње сељачких корена, коју пружају ресторатери попут породице Аракуе. Ови узгајивачи оваца пете генерације и произвођачи награђиваног сира Манцхего имају софистицирани мали ресторан у близини Циудад Реала, Ла Цасота , који служи сочне ноге сопственог јагњетина печеног са артичокама, заједно са верзијама каше од белог чобанца пастира званих гача.
Мадрид
Можете, наравно, пронаћи пуно ових регионалних кухиње а да није напустио Мадрид. Главни град садржи све, од класика попут Хорцхер до кричавог модернизма „света снова“ нео-панка Дабиза Муноза на ДиверКСО Шетња улицом Цалле Понзано, тренутном жаришном тачком за нова отварања, пружа добар пресек најновијих трендова.
Мадрид је такође центар за храну из старих шпанских доминација у латинском свету, укључујући врло помодне кухиње Мексика и Перуа, као и кухиње Бразила, Колумбије, Кубе и, најновијег таласа, Венецуеле. Постоји мноштво нових тезги на венецуеланским пијацама и повременим ресторанима попут Дина сервирање пуњених лепиња од кукуруза од арепе и још много тога.
Коначно, ризикујући да звучи као туристичка реклама: гурмани не смеју превидети фламенко. Одличне крокете можете пронаћи у басесцос Јереза, и класични стари Мадрид таблао тхе Цоррал де ла Морериа - прогон 50-их богиња филма Ава Гарднер и њен љубавник матадора Домингуин - недавно су себи приуштили звезде и са Мицхелин-а и из Репсола-а за свој нови гурмански простор и подрум од 500 ретких шерифа. Овде можете гледати страствено булериас перформанс уз уживање у ослићу с роштиља, конзолу од морског коморача и јегуља чашом Цорте и Распа Паломино из Вина де Морла 2016. На коју се може само са осећајем поновити: ¡ Оле!
