„Савремени људи уживају у„ опасним “горким укусима“ Кредит: Цатх Лове / Децантер
- Невс Хоме
Андрев Јеффорд истражује перцепцију горких укуса у вину ....
Непријатно горко и кисело: тако новопечени људи обично пронађу прву чашу црног вина. Будући да већина нас вино стиже безалкохолним пићима и воћним соковима, навикли смо на киселост: необичност црвеног вина је у томе што долази без пратње било какве уравнотежујуће слаткоће. Полуслатка вина пружају приступни пут - и недуго затим схватамо ’суву’ киселост, посебно са храном.
Горчина је интригантнија. У еволуционом смислу, тек недавно смо престали да будемо свеједи који окупљају ловце, а горки укуси су били упозоравајући сигнал да биљке или делови животиња могу садржати токсине. Осетљивост на горчину антитероидног лека пропилтиоурацила или ПРОП-а идентификована је (од стране психолога Линде Бартосхук 1991. године) као кључни тест за разликовање такозваних „супертастера“ од остатка популације за које такви појединци такође сматрају да је укус купуса или брокуле непријатно горак.
Мучили би се да воле црно вино. Али, у прашумама би могле преживети довољно дуго да се размноже. Наука о осетљивости укуса креће се од 1991. године, а различита осетљивост на супстанце, укључујући сол, лимунску киселину, кинин и сахарозу, сугерише да је „суперокусирање“ сложена слика. Иначе, то није нужно предност окуса вина, јер једноставно може резултирати крајњом избирљивошћу.
Међутим, оно што ме занима је способност да превазиђем такву осетљивост. ПРОП ми је горког укуса, с обзиром на стандардни тест - ипак сам био чудно дете које је на упадљиве незнанце питало која ми је омиљена храна знало да одговори „савојски купус“ (помогло је што га моја мајка никада није прекухала). Свакодневно пијем обилне количине црног и зеленог чаја, обожавам интензивно хмељени горки алес и ‘папрено’ маслиново уље. Ристретто, у Италији, је посластица.
Укуси се могу стећи. Заиста, свеприсутност у којој људи широм света уживају у кафи, пиву и горко-слатким аперитивима и коктелима (помислите на Цампари, или џин и тоник) сугерише да савремени људи уживају у „опасним“ горким укусима. То је нека врста културне припадности.
Парадоксално, ти укуси би нам могли добро доћи. Вода „Тоник“ (имајте на уму име) садржи кинин, средство против маларије, а бар део горчине чаја и вина потиче од танина присутних у листовима и стабљикама чајне биљке Цамеллиа синенсис и кожицама воћа и стабљике Витис винифера. Биљке производе танине како би одвратиле предаторе да их униште, па им је намењен непријатан укус. Али студије су показале да танини могу да буду антиканцерогени и да су корисни антиоксиданти, као и да имају способност да убрзају згрушавање крви, смање крвни притисак и смање ниво серумских липида.
Такође имају конзерванса, антимикробна својства - што је можда разлог зашто су се нашли у кожицама грожђа. (Природа је грожђе намеравала да једу птице, које ионако немају пуно укуса: папагаји имају само 400 укусних пупољака, док људи имају 9.000 или више.)
Моја тврдња је, дакле, да они који пију вино схватају да су горки укуси у вину у неком смислу тоник, јер су повезани са неким здравственим супстанцама које вино, посебно црно вино, садржи. „Горко“ је, међутим, израз изразито незадовољавајући у терминологији за дегустацију вина (као и „киселина“), јер је описно само у најпримитивнијем смислу. Свака врста вањске или ‘хемијске’ горчине у вину одбија.
То, међутим, нема никакве везе са богатом, потврдном горчином, која је својство не само танинских црвених вина као што су Бароло, Барбаресцо, Бордеаук, Мадиран, Бандол, Напа Цабернет, Бекаа Валлеи црвена и друга, већ и мање танинских црвених чији профил укуса укључује горку компоненту. Ту спада већина црвених вина из Венета и Лангуедоца - тај биљни карактер „гарригуе“, приметиће пажљиви кушачи, изразито је нијансирана горчина. Важно је да сами горки укуси буду засићени и информисани другим укусима - а не голи и непокривени. Иста ствар односи се на киселост у вину, због чега су додаци обично грешка. Богатство је све.
