Ранцхо Оцхо'с Лас Помез, или имање, налази се на 2.055 м у земљишту богатом гвожђем регије планине Јалисцо.
- Издвајамо
- Часопис: издање за новембар 2020
Када размишљате о текили, последње што вам пада на памет је вероватно терроир. Дуго гледан као на дух који треба узвратити, прогоњен горким клиновима лимуна или као уживалац у коктелима Маргарита, текила је последњих година прешла са свог традиционалног имиџа на забави. Заиста, овај осебујни дух, толико дочаравајући Мексико, сада може да заповеда простором за столом зналца, док образовање да је то дух за пијуцкање и уживање цури.
Све већа популарност врхунске, висококвалитетне текиле попратила се интелектуалним начинима уважавања духа - а дискусија око терроира сигурно је део овог новијег дискурса.
Па како се концепт терроира примењује у текили? Да се вратимо на основе, сировина која се користи за производњу текиле је плава агава Вебер, одређени сој биљке који изгледа попут џиновског ананаса, са дугим лишћем налик мачу. Слично као винова лоза, биљка агаве има много различитих сорти, све са својим облицима и карактеристикама укуса.
Многе од ових различитих сојева можете испробати у другим алкохолним пићима на бази агаве, попут мезкала. Међутим, произвођачима текиле законски је дозвољено да користе Блуе Вебер, сорту којој треба отприлике шест до осам година да сазри пре него што се може убрати ручно.
оригинали сезона 3 епизода 20
„Плава Вебер агава изабрана је за текилу, јер је једна од најслађих“, објашњава Арантка Гарциа Барросо из Патрон Текуиле, док шетамо пољима, избегавајући оштре крајеве листова агаве који се протежу горе у азурно плаво небо.
шта је златна боца шампањца
Шећер је висок - и најнижи
Текилин имиџ странке може се пратити од продуцената у протеклим деценијама, који су одлучили да их прогоне високо, продају их јефтино. Избацила се стара, традиционална опрема која је одузимала више времена и била је мање ефикасна за употребу, а производила је више укуса, а ушла је високоиндустријализована опрема која је уклањала сваки шећер из фабрике агаве Блуе Вебер за ферментацију, пржећи је у процес.
Овај приступ је забележио мешавину текиле - рецепт за то легално може садржавати само 51% плаве Вебер агаве, док преосталих 49% чине „други шећери“, попут шећера од трске. Није изненађујуће што су ове мешавине биле жестоке алкохолне пиће које су нарушиле репутацију категорије текиле.
У последњих 10-15 година забележен је сталан помак против миктоса. Љубитељи алкохолних пића сада ће често тражити чаробне речи „100% агава“ на етикети пре куповине, третирајући је као означитељ квалитета. И тако је статус текиле порастао.
Тхе ананас или срца свеже посечених биљака агаве Блуе Вебер у Патрон Текуила
Положај земље
Док се текила производи у неколицини мексичких држава, главно подручје производње је држава Јалисцо, која се грубо може поделити на два дела: горје или Лос Алтос, са рђаво црвеном земљом и вишим узвишењем и долином, или Ел Валле, који се може похвалити планинском кулисом и узбудљивим градом Текуила са својим калдрмисаним улицама и бројним дестилеријама.
Овде започиње расправа о терроиру у текили, јер су текиле направљене од агава узгајаних у горју више цветне и воћне, захваљујући хладнијим ноћима и богатим гвожђем земљиштима у којима се узгаја агава, док оне из долине имају више биљни, зељасти и папрени профил.
„Према историјским референцама, плава веберска агава првобитно је пронађена у долини Халискоа, а верује се да је потом превезена у горје негде крајем 1800-их, с првом производњом тих високих текила врло касних 1800-их или раних 1900-их ', објашњава Томас Естес, европски амбасадор текиле и сувласник Текиле Очо.
„Оно што ми се чини занимљиво је да агаве узгајане у планинским пределима сада имају већу тржишну вредност од оних у долини“, наставља он. „То указује на то да произвођачи више цене планинску агаву, па се из перспективе терроира чини да је ова биљка природно расте мање привлачна него тамо где је превезена.'
Иако већина произвођача текиле са задовољством признаје разлике између високих и долинских текила и остављајући их на томе, Естес и његов пословни партнер Царлос Цамарена - поштовани дестилатор који текилу прави на полагани, занатски начин - много су даље напредовали у разговору о текили и терроиру. у стварању њиховог бренда Оцхо Текуила.
црно вино у комбинацији са пилетином
Бургундска инспирација
Прича не почиње у Мексику, већ у Бургундији 1980-их, након што је Естес отворио мексички ресторан под називом Цафе Пацифицо у Паризу. ‘У Бургундију сам почео да идем 1984. године и заљубио сам се у то место. Ово је начин на који сам дошао до свог интереса за терроир. 19 узастопних година, почев од 1989. године, ишао сам сваке године да дегустирам вина ен примеур ’, сећа се он.
краљевска сезона 3 епизода 3
„У јуну или јулу бих отишао да видим произвођаче, укључујући Бруна Цлавелиера из Восне-Романее и Францка Грука из Оливиера Лефлаивеа у Пулигни-Монтрацхет-у, и често бих шетао с њима по својим виноградима. Показали би ми гранд цру, премиер цру, сеоске и генеричке парцеле. Фасцинирала сам се идејом и била је основа моје идеје да погледам улогу терроира у агави ’, објашњава Естес.
Када му се Цамарена обратио са идејом да заједнички произведу текилу, Естесова прва идеја била је да створи производ који је изузетно изражајан у погледу укуса агаве. ‘Једном када смо добили узорак за који смо мислили да је најбољи, тада сам рекао Царлосу:„ Знате шта многи људи кажу о односу долинске и високогорске текиле? Можемо ли да пређемо 1.000 степеница даље од тога и направимо текилу од једног поља, технички једно виноград? “ А он је одговорио: „Да, можемо, али будите опрезни, јер ће они бити другачији ...“
‘Мислио сам, браво, идемо против усаглашености. У то доба произвођачи су ишли на дестилате који су купцу донели доследан профил укуса или производа. ’
Ова конзистентност укуса настаје мешањем дестилата са различитих локација како би се дошло до одређеног профила - што је потпуно у супротности са оним што Оцхо ради.
Специфично за локацију
У 12 година колико је двојац радио на пројекту, објавили су 24 винтаге текиле из 23 различита ранча (ранчеви од агаве), укључујући два из Ел Вергела 2007. и 2018. године, објављујући детаље о надморској висини, аспекту и карактеру сваке локације. Иако се свака текила несумњиво разликује од друге, кроз све њих још увек пролази нешто изразито Оцхо, са воћним, изразитим агавиним карактером лимунског воћа, земљаном и понекад меденом слаткоћом, која седи уз изразит папрени карактер.
последње финале друге сезоне брода
И упркос томе што су текила и вино међусобно одвојени у погледу укуса и производа, Естес види сличности између Оцхо-ових текила и вина из Бургундије. „Обоје користе једну сорту - пинот црни за Бургундију, плави вебер за текилу - и то је исти произвођач који користи исте производне методе, али агава или грожђе потичу са различитих специфичних парцела. Дакле, променљива у овим производима је место одакле је сировина набављена. “
Како се развија слика текиле као премиум категорије алкохолних пића, тако ће се развијати и фасцинантно истраживање нијанси овог производа, а Оцхоова путовања тероаром и даље ће бити централна за овај узбудљиви покрет.
Три текира текиле за покушај
Олмец високо сребро
Типичну високогорску текилу, Олмеца Алтос створили су маестро текилеро Јесус Хернандез и два међународно позната бармена. Ароме агаве и пролећног цвета воде на цветно непце креде и лимуна, са пријатним какао завршетком. Алкохол 38%
Текила Форталеза Бланко
Сићушна дестилерија Форталеза налази се у граду Текуила и ручно прави мале серије текиле. Извор његове агаве је из долине, препознатљива је травнатост и топли карактер агаве, плус лимунова корица, хладна нана и морска сол. алк 40%
Осам белих брана 2018
Лас Пресас, или „Бране“ је ранч који је био у власништву прадеде дестилата Царлоса Цамарене. Са надморском висином од 2.170 м и аспектом исток-запад, редови агаве су засађени од севера ка југу како би добили највише сунчеве светлости, а да биљке не сенче једна другу. Присутни су непогрешиви Оцхо бибер и бистри ликови агаве, заједно са нотама тропског воћа гуаве, диње и ананаса, као и нота зелене маслине. алк 40%
