Црвена и бела вина одлежавају
Шта заправо чини вино старијим? И зашто се неки развијају боље од других? Руперт Јои истражује вишеслојне мистерије сазревања.
Вино већи део свог живота проводи у боци. Али шта се заправо дешава током процеса одлежавања вина помало је мистерија.
целине дион развод њеног мужа
Полагање вина није тачна наука. Попијте вино прерано и добићете свеже примарне воћне укусе - укусне, али неуплетене и тешко за шта сте платили сав тај новац. Пијте га прекасно и воће је отишло, остављајући осушену љуску. Између тога, вина пролазе кроз необичне „глупе“ периоде, када се чини да се повлаче у себе и легла.
Али добро схватите и награде су огромне: етерични мирис и вишеслојна сложеност сјајног вина на врхунцу вреде чекања. Дакле, проналажење стручних смерница је важно. Невоља је у томе што, упркос богатству винске стручности која постоји, нико у потпуности не разуме процес одлежавања вина.
Теорија старења вина је јасна. Интеракција кисеоника са полифенолима (танини, пигменти у боји и једињења укуса), киселинама и алкохолом у вину производи промену. Потенцијална дуговечност зависи од квалитета и концентрације ових компоненти. Како каже познати бордоски енолог Пасцал Цхатоннет: „Способност ограничавања оксидације кључни је фактор способности вина за одлежавање. У црвеним, полифеноли играју главну улогу у белима, то су киселине. '
хттпс://ввв.децантер.цом/вине-невс/грахм-цхатоннет-аморим-линед-уп-фор-напа-цорк-дебате-87507/
Старење вина - Природа или неговање?
Фенолни елементи у црном вину потичу из грожђа - антоцијани (пигменти у боји) из кожица, а танини (структура) из кожица, коштица и стабљика. Црвена вина са врло ниским нивоом танина брзо се разграђују јер су мање стабилна. Они са високом концентрацијом полифенола и дубоком бојом обично имају дужу будућност. Дакле, квалитет грожђа и оно што се дешава у винограду је важно.
За Силваина Питеота, угледног управника имања на Цлос де Тарт у Мореи Ст Денис, „Главна одредница винардеје је квалитет танина - а то зависи од способности тероара да производи зреле танине. Не можете направити сјајну винарду са незрелим танинима. ’Цхатоннет се слаже:’ Терроир је кључан: винификација и сазревање цеви су у томе да се сјајни терроир искористи на најбољи начин или надокнади за мањи. ’
хттпс://ввв.децантер.цом/вине-невс/цлос-де-тарт-манагер-силваин-питиот-то-ретире-5193/
Приноси су такође критични током процеса одлежавања вина. Лоза и грожђе се такмиче за исхрану: винова лоза не може да обори 10 гроздова грожђа са истим нивоом фенолног богатства као пет. Са већим приносима смањује се однос полифенола према соку. Фактор је и старост винове лозе: младе лозе дају веће грожђе са више сокова и тањим кожицама, а корени су им плићи па усисавају више воде. Због тога је грожђе које производи обично мање богато фенолним компонентама.
Колико год било модерно умањивати улогу винара, низ одлука донетих у винарији такође значајно утиче на дуговечност вина. Прва међу њима је дужина и температура мацерације, током које се из грожђа издвајају полифеноли: винарија може захтевати дужу и топлију мацерацију за издвајање танина.
Количина сумпор-диоксида додата вину прави разлику: СО2 има антиоксидативни и антисептички ефекат, ограничава оксидацију и уклања бактерије које чине вино нестабилним. А филтрација може смањити дуговечност, јер смањује чврсту супстанцу у вину. Одабрани квасци такође могу играти улогу ако винари одлуче да користе квасце који помажу у поправљању боје.
Одлежавање храста, а посебно количина новог коришћеног храста, је друга одредница за дуговечност. Храстове бачве додају танин, повећавајући отпорност вина на оксидацију. Пропусност бачава омогућава кисеонику интеракцију са вином, подстичући танине и антоцијанине да се комбинују. Овај поступак комбиновања помаже у стабилизацији боје и структуре вина.
За сада тако релативно једноставно. Али, непотребно је рећи да постоје изузеци који оспоравају ове тврдње: нека велика Бордеаукова дуговечна вина из прошлости направљена су од много већих приноса него данас, користећи релативно мало новог храста, и била су јако филтрирана.
А онда је ту и Бургундија. Концентрација полифенола у сортама грожђа као што су Цабернет Саувигнон и Сирах помаже у објашњавању зашто су сјајна вина Бордоа и Роне дуговечна. Али како објаснити способност Бургундија - направљених од црног пинота, грожђа са мало полифенола и склоног оксидацији - да стари? Као што Цхатоннет каже, реч је о „једва чудовиштима од концентрације фенола“.
Бургундско питање
цхицаго п.д. сезона 4 епизода 17
Ауберт де Виллаине из Домаине де ла Романее-Цонти сматра да је процес одлежавања вина мистерија. Као пример наводи домаћи Романее-Цонти Гранд Цру 1975. ‘1975. је била врло сиромашна година: вино је било врло танко, са мало танина и боје. Тридесет година касније, ово вино је узвишено, са свим деликатним аромама типичним за овај гранд цру.
дана нашег живота две недеље унапред
‘Тешко је објаснити дуговечност Романее-Цонти. Увек је блеђи од наших осталих великих врста, као што су Рицхебоург и Грандс Ецхезеаук, а нижи је у количини антоцијанина, танина и киселости. Ипак, упркос томе што потиче из истог биљног материјала и винификован је на исти начин, оно стари боље и има више финоће од осталих. Не могу да објасним зашто је то тако. Чини се да нека вина имају талент за старење. '
Преко Роне, Јеан-Лоуис Цхаве, чији су иконски црвено-бели пустињаци веома тражени, мисли да постоји
„Кс-фактор“ до дуговечности: „Наравно, интеракција танина, киселости и алкохола помаже у одређивању старења вина. Али кључну улогу игра додатни фактор, онај без научног имена - минералност. Грешка коју произвођачи данас чине је да замарају млада вина применом техника као што су микро-оксигенација за црвене и батанажа за белу, што доводи до дебљања, али губитка минералности ’.
Значајно је да док већина црвених вина стари углавном на танинима, чини се да нека старе на киселинама. Бургундија са врло високим пХ (ниска киселост) била би нестабилна, али Бандол са истим пХ не би, јер Бандол има много већи ниво танина, а танини антисептично. „Али висока киселост сама по себи није неопходна“, инсистира Питеот. „Неке сјајне године попут 1947. имале су ниску киселост и добро су еволуирале.“
Дуговечни белци
Ако сте збуњени оним због чега црвена вина старе, пробајте бела. Чини се да код белих вина процес одлежавања вина има малу или никакву корелацију између садржаја фенола и дуготрајности. Бела вина имају много нижу концентрацију фенола од црвених, али сорте грожђа попут ризлинга, које садрже врло мало полифенола, могу врхунски да старе деценијама.
Најдуговечнија бела вина на свету, као што су врхунски Саутернес, немачки Бееренауслесен и Токаји, имају високу киселост и шећер, а често су погођена и ботритисом. Сматра се да посебно киселост, али и шећер и ботритис играју важну улогу у стабилизацији белог вина. Још један кључни фактор је ферментација и сазревање бурета, где чини се да продужени контакт вина са талогом (мртви фрагменти квасца) помаже у његовој стабилизацији.
Као што Цхатоннет истиче, „Киселост сама по себи није гаранција складног старења. Мусцадет [који има високу киселост] стари много слабије од зрелог, или чак презрелог цхардоннаиа. Али киселост директно утиче на друге факторе као што су стабилност бактерија, антиоксидативна улога коју има СО2 и брзина којом полифеноли оксидирају. “
С обзиром на сву неизвесност, зашто се мучити са одлежавањем вина? Да ли је дуговечност заиста толико важна? Ауберт де Виллаине мисли тако: „Сјајно вино је по дефиницији вино које ће добро одлежати.“ Јанцис Робинсон МВ се слаже. ‘Заиста сјајно вино је сјајно због своје сложености терцијарних укуса, што се може постићи само током дужег периода у боци. Рекао бих да је Цондриеу можда најочигледнији пример потенцијално финог вина које није посебно погодно за одлежавање вина у боцама. Али не могу да се сетим ниједног финог вина које тако рано показује своје чари. '
Наравно, нису сва дуговечна вина нужно тако хармонична као њихова краткотрајна. Све је у равнотежи. Много се спекулише о будућности бербе 2003. која је имала релативно ниску киселост. Али Питеот не сумња да ће Бургундије 2003. дуго живети - и задржати се дуже од класичнијих 2002-их и 2004-их - јер су танини били веома зрели. Али никада неће имати равнотежу и свежину из 2002-их. '
Цхаве каже да многи људи који полажу вино заправо не знају шта да очекују. „Парадокс је нашег времена да људи траже богата, концентрисана, моћна вина која ће старети - без разумевања да вина губе плод и моћ старењем. Они мисле да ће архитектура потрајати, док је од старости остала само патина. ’Наставља,„ Стара вина су данас изузетно добра вредност јер су најновије, издане бербе најтраженије. У прошлости је велика репутација вина временом дошла. Данас вино постаје „сјајно“ у размаку између бербе и дегустације врхунског оброка следећег пролећа. “
Нови стил: Старење вина
Неки су сугерисали да модерна, „мекша“ вина старе мање добро од оних која су се производила у прошлости. Цхатоннет каже да је ово мит. ‘Сугестија је апсурдна. Стара вина су се историјски ценила, јер су вина често била непијаста, млада због незрелог грожђа, високе киселости, насумичне малолактичне ферментације и врло опорих танина.
„Ако се вратите мало даље у историју, до краја 18. века, младо вино се у ствари продавало по много вишој цени од старијег вина, јер је било тешко гарантовати да ће се добро држати, а камоли да стари, услед микробних трансформација. '
дани нашег живота спојлери циара
Шта је са оним легендарним бочицама старим вековима о којима критичари рапсодизирају? У подрумима Боуцхард Пере & Филс у Беаунеу налази се невероватна колекција старог вина која датира још из 1846. године. И сам Цхристопхе Боуцхард је ентузијаст за стара вина и жели да више потрошача има стрпљења да сачека. Али слаже се да вина из 19. века по својој природи нису била нимало вреднија од данашњих.
На крају, идентификовање зенита еволуције вина готово је немогуће - и ствар личног укуса. Робинсон то лепо описује у својој књизи Винтаге Тимецхартс: „У одређеном смислу се никад не зна са сигурношћу када је вино достигло врхунац док тај врхунац не прође и вино почне показивати знакове пропадања.“ Ипак, једно је сигурно - једном вино је прошло врхунац, нема повратка.
Руперт Јои је дипломата и повремени вински писац
Јанцис Робинсон о томе када треба отворити оне најцењеније боце
Које су кључне ствари на које тражите када процењујете потенцијалну дуговечност вина?
„За црвена вина потребна вам је одређена количина танина, али и право језгро укуса и екстракта, и добар баланс - или барем довољан - киселости и алкохола. Код белих вина моја процена је вероватно искуснија, али интензитет окуса је један од фактора и чини се да постоји одређена корелација између високог нивоа киселине и потенцијала старења. '
Да ли густа, богата вина новог света теже да стари мање добро?
„Претпостављам да су чувени Ридге Монте Белло 1971 и Стаг'с Леап 1973, који су се недавно показали тако добро (у поновљеној дегустацији Париза 2006. године) 2006., могли бити описани као„ густа, богата вина “када су направљени, али ипак трају изванредно, док опатија Фреемарк Босцхе
1969 није. Мислим да је то питање равнотеже, пре него Нови свет против Старог света, јер Бордеаук потоњег из 1970-их на тој дегустацији није остарио тако грациозно.
Забринут сам да многа вина са високим уделом алкохола / ниском киселином неће старо посебно добро, али вероватно је прерано за рећи. Ово је релативно нов феномен. '
Која су најзначајнија дуговечна вина која сте кушали?
Париз храбар и леп
‘Кушао сам вина из неколико веома древних боца на дегустацијама Харди Роденстоцк-а, од којих ми је најупечатљивији био Икуем из 1811. године. Суви Стеинбергер ризлинг направљен у Клостер Ебербацху 1897. године био је чудо почетком ове године, као и Монтрацхе 1865. године и Цлос Воугеот 1865. године из подрума Боуцхард Пере ет Филс ’.
Најбоље опкладе за старење вина
За црвене су класични чувари Старог света најсигурније опкладе: Бордо велике Бургундије класификованог раста, најбоље Рхонес из Хермитаге-а, Цоте Ротие и Цхатеаунеуф-ду-Папе, врхунска вина из Тоскане на бази Сангиовесе (Цхианти, Брунелло и тако даље) Бароло и Барбаресцо из Пијемонта, најбољи Темпраниллос из шпанског Рибера дел Дуера и Риоје и, најдуговечнија од свих, лука. За белце Старог света, сјајне немачке ризлинге, најбоље Бургундије и беле Рхонес, суве и слатке Цхенин Бланцс из Лоаре, врхунске Алсацес, Саутернес, Токаји и винтаге шампањац.
Нови свет је више лутрија - не зато што његова вина у основи лошије старе, већ зато што су мање хомогена. Нови свет је успоставио класике са доказаном способношћу старења, као што су аустралијски Пенфолдс Гранге и калифорнијски Ридге Монте Белло Цабернет. Неколико регионалних стилова попут Цоонаварра Цабернет или Хунтер Валлеи Семиллон развило је репутацију дуговечности, а произвођачи као што су аустралијски Пенфолдс, Виннс и д’Аренберг непрестано праве вина која добро старе. Јужноафрички Канонкоп чак предлаже кривуљу пијења на полеђини своје изврсне мешавине Паул Сауер. Али то је углавном питање личног искуства (и елемента преузимања ризика).
Неко од мање познатих блага винског света може се лепо развити у боци. Ту спадају Цхатеау Мусар из Либана, Мас де Даумас Гассац из Лангуедоца и португалски црвени из региона Баиррада, Дао и Цоларес.
