Заслуга: Тхеме Пхотос / Унспласх
- Питајте Децантера
- Издвајамо
'Циљ је извући довољно, али не превише. '
Црвена вина добијају боју и танин у процесу екстракције, што се дешава све док је сок у контакту са другим материјалом грожђа - на пример, кожицама, коштицама и стабљикама.
„Вађење је пресудан део процеса производње вина“, каже Матт Валлс, стручњак за Децантерову Рону.
„У основи се односи на извлачење окуса, танина и боје из коре грожђа пре, током и након процеса ферментације. Циљ је извући довољно, али не превише. '
Како се догађа претјерано вађење?
„У већини производње црног вина грожђе се прво дроби, а затим док сок ферментира, чврсте материје грожђа, коре, коштице и можда стабљике излазе на површину да би произвели„ капу “која плута на врху“, каже Валлс.
‘Капу треба одржавати мокром како би се избегло кварење вина. Често се то постиже спуштањем доле („голубач“) или пумпањем сока за ферментацију натраг преко њега („ремонтажа“). Ове методе подстичу екстракцију феноли - иако ниво алкохола и температура такође играју улогу. “
До прекомерне екстракције може доћи и ако је укључено пресу за вино. „Прејако притисните и из преосталог сока и коже извлачите оштар, горак укус и текстурне компоненте“, рекао је Валлс.
Грожђе са посебно дебелом кожом и зрелим танинима ризикује да буде прекомерно извађено.
На пример, берба у Бордеауку 2010. године дивила се густом зрелом грожђу дебелих кожа, дубоко обојеном: ‘Коже су [биле] врло густе, што је добро ... али сви паметни винари биће изузетно опрезни у вези са прекомерном екстракцијом, ‘Трговац Јеффреи Давиес је тада рекао за Децантер.цом.
У чему је проблем са превише екстрахованим вином?
Било је време када су неки произвођачи екстракцију гурнули до крајњих граница како би максимизирали укус, боју и структуру како би привукли „америчко непце“. У последњој деценији или тако некако, ова метода је пала у немилост и произвођачи квалитетних вина сада се опредељују за елегантнији приступ.
Прекомерно екстраховано вино може имати превише танина, а то вино може учинити трпким и неуравнотеженим.
„Извуците превише и на крају ћете добити тамно вино које може да се осећа тешко и прекомерно танинско - прекомерно извађеним винима недостаје живости и питкости“, објашњава Валлс.
Избегавање прекомерне екстракције
Многи винари сада користе хладно натапање пре ферментације како би се омогућило упијање боје и укуса у сок, али са смањеним уносом танина.
