Пумпинг Овер - Гамаи Јуице- магазин Винестеалссд.цом
Линк: Пронађите још ВСЕТ прича
Од стране Роберт Хаинес-Петерсон
У свом основном облику, „ мацерација ”Је врста инфузије воћа, зачинског биља или зачина у течности која стоји. То је интегрални метод за прављење свега, од џина, пива до сапуна. Међутим, за винаре је више од тога да је то готово магични елемент ферментација процес.
Као што смо расправљали на часу, приликом припреме за претварање сока од грожђа, воде и квасца у алкохол (и угљен-диоксид) ферментацијом, винар има велики избор: ферментирају ли сок од грожђа (који се назива и „мошт“) самостално , или у контакту са остатком грожђа (кожа, пулпа, семе и стабљике)? Да ли ... мацерирају?
„Ви бирате у винограду, током производње вина, сазревања и флаширања“, каже наш инструктор, Мај Матта-Алиах, искусни вински педагог . 'Свака од ових одлука имаће утицаја на вино.'
Мацерација је вероватно визуелно најпрепознатљивији избор винара: то је разлика између белог и црног вина. То је зато што је готово безбојно месо и сок црвеног грожђа исто што и бело грожђе. Све боје, танини и многи укуси са којима повезујемо Цабернет Саувигнон, Мерлот или Пинот Ноир потичу од љуске грожђа. Боју добијате 'гњечењем' грожђа мало (тако да се сок и љуске помешају), а затим пустите да све заједно ферментира.
- Користите мапу где студирати на веб локацији ВСЕТ да бисте видели који су то курсеви доступно у вашој близини .
Седећи у великим челичним (или храстовим или глиненим) ферментационим резервоарима, обично након дробљења, сок, кожа, месо и други комадићи натопљени су између око 2 и 7 дана, у зависности од врсте грожђа и интензитета вина који жели вино да буде. Грожђе дебеле коже (као Каберне совињон ) ће унијети више боје, брже, у сок за ферментацију од танкокожег (попут Пинот Ноир ). Меј нам брзо указује, међутим, да тамна боја не мора нужно значити и боље вино. У ствари, непрозирни црни пинот (онај кроз који не можете да прочитате мени ако, на пример, нагнете стакло преко њега), у ствари може да подразумева додатну боју. „Научите да волите провидност у вину“, инсистира она.
Бело вино се, иначе, задржава белим притиском сока / мошта из грожђа, испуштањем и ферментацијом без коре (нека бела вина имају неколико сати контакта ради мало више боје и сложености. Опет, на винару је).
Док се течна мацерација претвара из сока у вино, чврсти материјали непрекидно плутају на врху резервоара за ферментацију, стварајући чврсту „капицу“ (замислите кожицу дебелу на пудингу од чоколаде или јогурту). То треба неколико пута дневно мешати у вино за развој, било путем „ пумпајући преко ”(Где се сок одводи са дна резервоара кроз црево и пумпа назад до врха резервоара, или кроз физички„ ударање доле ”Капа са алатом која помало личи на дугачки метални Свиффер. Покушао сам то да урадим и верујте ми, то није лак посао. Срећом, видео снимци Перископа трају само 24 сата, или би мој комично неспособан покушај негде био вирусан.
На крају се младо вино из те траљаве, блиставе љубичасте масе ферментационих течности и чврстих супстанци испразни са дна резервоара (тзв. „Слободно трчање“ вино). Заостале ствари ће се обично притиснути једном или два пута да се избаци више вина које се може бацити, уклопити у слободно трчање да би се пре старења направила мешавина заснована на карактерима, одлежала одвојено од слободне серије да би се касније мешала, или распродато другим винарима (избор, избор).
Меј је такође приметила у овој класи (и током осталих) да након одлуке да се сок од грожђа мацерира, винар има неколико могућности током пута. Пинк вина се производе на исти начин као и црвена вина, али поступак је „скраћен“, а контакт с кожом траје само дан или два (мање контакта значи мање боје). За вина Пинот Ноир из бургундије, неки произвођачи и даље „хладно упијају“ грожђе и сок: Смеша се држи на довољно ниској температури да ферментација не започиње неколико дана. Идеја је да се више сока пребацује у сок за дубље, богатије вино него да је грожђе танке коже једноставно ферментирано (Меј каже да се сви винари не слажу да се такав пренос заиста догађа у значајнијој мери). Мацерација угљеника (који још није обухваћен класом), потпуно је одвојен поступак где се цело грожђе ферментира у резервоару богатом угљен-диоксидом пре дробљења. Идеја је да ствара врло бујно, мекано „воћно“ вино (размислите Беаујолаис Ноувеау , где је овај процес уобичајен).
Шта је Ја научити? Напокон сам у стању да средим кораке у разликовању белих и црвених вина. Кратка верзија: Бело вино: Грожђе се дроби, а затим преша. Тада се сав сок (још увек не вино) сам ферментира без чврстих комадића. Црвено вино: Грожђе се дроби и * не * преша. Сок ферментира са свим осталим комадима грозда убаченим унутра. Након ферментације, вино (не сок) се пресова да одлежи или флашира.
Не делује тако тешко, али из неког разлога, све до овог курса, никада нисам успео да све то држим равно у глави.
Да ли сте заинтересовани за студије ВСЕТ квалификација попут Роберта? Сазнајте више овде.
