Гуска се враћа на јеловник за Божићну вечеру.
- Божић
- Издвајамо
- Дуго читати винске чланке
Од Вхитстабле-а до Сао Паула, Мелбоурне-а до Монтреала, Фиона Бецкетт пече врхунске куваре и писце хране за тајне сезонских оброка и вина која с њима планирају да попију ове године
Једна од најтежих ствари у вези са божићном храном је убризгавање свежих идеја без одбацивања омиљених породичних традиција. Па где боље потражити инспирацију него код кувара?
цхицаго мед сезона 4 епизода 4
Питали смо осам искусних кувара из целог света шта раде како би њихов божићни оброк био посебан. Јело које им породица не дозвољава да падну. Преокрет који дају традиционалном класику - и вино које ће послужити.
Степхен Харрис
Спортсман, Вхитстабле, Кент
Но1 на Натионал Рестаурант Авардс 2017, и аутор књиге Тхе Спортсман (29,95 £, Пхаидон)
Божић обично проводимо у нашој кафани. Преузимамо бар доле, али нема тучњаве - игра Сцраббле је отприлике онако нервозна. Мој четворогодишњи син (на слици лево, са Степхеном Харрисом) тренутно је опседнут Божићем, па ће га Бадње вече веома узбудити. Божићни пудинг обично правимо заједно и уочи.
Моја супруга Ема мисли да би уз божићни ручак требало да постоје јоркширски пудинзи, али мислим да је то смешно па то не дозвољавам! Увек волимо да имамо пире и печен кромпир, што некоме може изгледати чудно.
Мој главни савет за божићни оброк? Када кувате ћуретину, скините ноге и кувајте их одвојено од круне. У супротном је лако прекухати дојку. Волим да носим ноге у гушчјој масти и прошле године сам видела дојку, која је добро функционисала. Добар трик за сос је додавање хладног дугмета путера и неколико капи лимуна непосредно пре служења.
Обично доручкујемо димљени лосос и кајгану са шампањцем. Мислим да ћу отворити Круг 2002. Бијели са ручком биће Цоцхе-Дури, Меурсаулт 2006, а црвени, Силваин Цатхиард, Восне-Романее 1ер Цру аук Малцонсортс 2002. Онда, ако неко жели пудинг вино, отворит ћу моја последња боца Цхатеау Риеуссец 2001. На Бадње вече оставићемо Деда Мразу чашу Ламарцхеа, Марц де Боургогне 1961.
Давид МцМиллан
Јое Бееф, Монтреал
стакло које се причвршћује за боцу вина
Волим бити у кухињи на Божић. Печење препелице на ватри, пирјање шунке са јаворовим сирупом и цела гуска за вечеру са медом и смреком! У божићној гозби постоји нешто врло задовољавајуће. Цела кућа невероватно мирише, а припрема је пола забаве. Аперитив ми је најдражи део: велики хладни шведски сто, укључујући паштету од круте (од Уметност живљења према Јое Бееф-у , Тен Спеед Пресс 2011), фоие грас цонфит и гомиле укисељених печурки и воћа. Наравно, ту увек искачу пријатељи, сморе који се прже у камину, колачићи и млеко, пудинг од хлеба и огромна, лепа тацна за сир са сировим медом и бриошима.
Вина теку - увек! Ове године ћемо прислушкивати неке магнете Ганеват Јура, функи природна вина са Партида Цреус у Шпанији, електричне Цхаблис из Атхенаис де Беру, црвене лоаре са ниским садржајем алкохола из Франсоа Саинт-Ло и прелепу северну Рону Сирах из Јеан-Пиерре-а Мониер. Велики формати су кључни за празнике!
Јацксон Бокер
Кувар, кућа Брунсвицк, Лондон
Кувам божићни ручак за своју ширу породицу од средине тинејџера. Ових дана мајка и ја проводимо месеце који су претходили Божићу, пишући једни другима могуће меније - она има одличан укус и бујну машту.
Радим до 23. Сви замишљају да је цео децембар ментално у ресторану, али до 21. или 22. резервације почињу да падају и можемо све да затворимо, очистимо и пошаљемо свима кући до нове године. Силазим на породичну фарму на Соутх Довнс-у да почнем да кувам.
На Бадњак печем шунку. На Божић ћу испећи птицу, по могућности гуску. Одупирам се нагону да ћуретину послужим са стотинама страна. Тежим да је ограничим на глазирану шаргарепу, печени кромпир и пирјане клице, а далеко веће задовољство добијам складним усаглашавањем три или четири ствари, куване са пажњом и љубављу.
Свака породица има своје традиције. Наша је од баке по мајци Дајани одлична пржила куглице жалфије, лука, лимуна и презле налик на фалафел. Умак од бруснице направљен од Цампари & Цоинтреау? Мислим да је то прилично успешна иновација.
Вински, углавном се одлучујем за интензивно, чисто бело вино - Јура Цхардоннаи из Лабета, Мацлеа, Оверноиа, Ганевата. Боургогне Алиготе из Рамонет-а, Цлаире Наудин. Црвени Бургундија из Силвејна Патајеа, његов Л’Анцестрале Марсаннаи. Шампањац из Маргует-а, можда? И неколико случајева ОхСомм Пинот Ноира и Цхаблиса да попуне празнине.
Мелисса Цларк
Колумниста за храну за Нев Иорк Тимес и аутор књиге Диннер: Цхангинг тхе Гаме (35 долара, Цларксон Поттер)
лонгмире 3. сезона 5. епизода
Увек започнемо са трпезом предјела: остриге, димљени лосос од лососа, гоугерес, сиреви, саламе, инћуни умотани у укисељену паприку или пуњени у маслине, који пратимо са шампањцем (мали узгајивач који није берба, углавном) и посуда за пунч. Имам пријатеља који је историчар коктела и увек донесе пламени ударац.
Једном за столом започињемо с рибљим током, климањем у време када сам се удала за Италијана и Американца и прославили смо Бадњак уз празник седам риба. Затим идемо на печену јагњећу бутину или неко друго главно месо - или паприкаш.
Не радимо ћуретину јер је управо имамо у новембру за Дан захвалности. Кромпирни гратин или кромпир од масне печене патке су типична страна или велика здела паленте.
Десерт је често топла чоколада (најбоље ствари направљене од Валрхоне и преливене свежим шлагом), тањири божићних колачића и марронс глацеи, а затим завршимо са Армагнацом или Портом. Или јаја без јаја, што је апсолутно укусно.
Ове године ћемо проћи кроз подрум мог оца. Био је колекционар вина и има неке врло посебне боце које, на жалост, није успео да попије (недавно је умро након дуге болести). Ту је Петрус 1974, неколико боца Роумиеровог Мореи-Ст-Денис 1ер Цру Цлос де ла Буссиере 1971, нешто Беауцастел Цхатеаунеуф-ду-Папе из 1980-их и Фонсеца берба Порт из 1977. Донећу мало плавог сира и сервирам ораси за ону.
најбоље француско црно вино до 20 година
Бен Схеври
Главни кувар, Атика, Мелбурн
Но32, 50 најбољих светских ресторана 2017
Божић је породично време. Не осећам да постоји нешто паметно у ономе што кувам на Божић. То је једноставно кување. Врхунац за нас је лазање. Нисмо италијанског наслеђа, али то је увек било наше посебно породично јело. То је оно што је моја мама увек кувала на Божић и њиме славимо сваку посебну прилику.
Углавном радим и глазирану шунку. Волим да набијам масноћу и утиснем по један каранфилић у сваки квадрат, а затим га глазујем џемом од кајсије, смеђим шећером и сенфом са соком поморанџе у тигању да остане влажно.
Ове године ћемо имати бели Божић у Јапану, па се осећам као да ће саке најбоље одговарати тој прилици.
Андре Лима де Луца,
Бразилски кувар и питмастер
Кување делим са мамом - она је сјајна куварица. Обично постоје једна или две врсте тестенина - обавезно за нашим столом за Божић, печена слана бакалара звана тзв. Бацалхоада (Португалски стил са кромпиром, луком, парадајзом, маслинама, црвеном и зеленом паприком, пуно маслиновог уља и белог лука). Прошле године сам направио предиван рижото од козица.
И сваке године имамо салпицао де франго, салату направљену од куваног куваног кромпира (куваног ал денте), јабуке, целера, соса од пилетине и марие руже. Очигледно је одличан регал говедине страшан на Божић.
Што се тиче вина, у Бразилу је лето, па ће сигурно бити вруће. Вероватно ћемо попити прелепи Цхардоннаи. Или можда црни пинот. Наравно да пијем и бразилско вино - Гуаспари Сирах је омиљен. Са говедином ћу одабрати добар Малбец или гран ресерва Риоја из Ремирез де Гануза, или можда 890 Гран Ресерва из Ла Риоја Алта. Толико избора.
