Ферментација црвеног грожђа Кредит: Давид Силверман / Гетти Имагес
викинзи 5. сезона 9. епизода
- Питајте Децантера
- Издвајамо
‘Мацератед’ је једна од оних винарских речи за коју ћете вероватно видети да је у напомени о кушању као и на задњој етикети или техничком листу.
Као и код многих израза винарства, он има мноштво значења, а контекст је најважнији када је реч о објашњавању шта винар или рецензент значи.
За почетак на почетку - односно на почетку поступка производње вина - мацерација се често односи на технику хладног натапања неферментираног сока грожђа у смрвљеној кожи, семенкама и петељкама грожђа.
Овај поступак мацерације помаже у лужењу танини , антоцијани (одговорни за боју) и ароматична једињења из уситњеног грожђа и у сок од грожђа. Док „динста“ пре ферментације, сок поприма различите ликове које винар сматра пожељним.
Могу ли се све боје вина мацерирати?
У теорији да. Црвена вина су најизгледнији кандидати, јер највише имају користи од боје и танина извађених из коре, семенки и петељки грожђа. За разлику од њих, бела вина су бледе боје и готово не укључују танине, јер сок има минималан контакт са кожом.
Наранџаста вина - бела вина ферментирана на кожи - мацерирају се током ферментације, уз мало хладно натопљене предферментације. Ружичаста вина могу се правити мацерацијом сока од црвеног вина неколико сати / дана како би се додала боја и мало карактера танина / црвеног воћа пре него што „исцури“ ружичасти сок и ферментира.
Међутим, нема користи од мацерације све црвено грожђе, зато је управљање ферментацијом важно и постоје разне технике које винар може користити да би спречио прекомерно вађење или постигао оптималне нивое екстракције за жељени стил.
Управљање капом и продужена мацерација
Током ферментације црвеног вина, коре и стабљике чине „капицу“ на врху резервоара која заробљава топлоту произведену током ферментације, чиме треба спречити да се вино превише загреје и поприми „куване“ карактере.
Винари могу да ‘оборе’ капу како би управљали топлотом, што такође враћа кожу и стабљике у контакт са вином и повећава издвајање боје и фенола. Друга техника је „пумпање“ вина са дна резервоара ради хлађења поклопца и хомогенизације температуре у резервоару. Ова метода резултира мањим извлачењем него ударањем и корисна је за осетљивије сорте.
Проширена мацерација односи се на праксу остављања црвеног вина у контакту са кожама, стабљикама и семенима након завршетка ферментације како би се оптимизовао укус, боја и структура танина вина.
Мацерација се завршава након уклањања коже, семена и стабљика са сока, мошта или вина.
Шта је са мацерацијом угљеника?
Угљенична мацерација је облик ферментације целих гроздова, када се у гроздју црвених вина користе читаве гроздове немрвљеног грожђа. Најчешће се повезује са вином Гамаи од грожђа и божола, мада не искључиво.
